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自制咸猪头肉怎么做(咸猪头肉图片大全集)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-07 15:12:14
导读

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌,以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜,经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成,咸香微酸,装盘大气。批量预制:1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,割下猪耳、猪舌,将猪头从中间对半劈开,取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆,每500克加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓至表面微微发热,使滋味全部渗入肉的深层。2.胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌,以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜,经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成,咸香微酸,装盘大气。

批量预制:

1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,割下猪耳、猪舌,将猪头从中间对半劈开,取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆,每500克加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓至表面微微发热,使滋味全部渗入肉的深层。

2.胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例混匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中,每码一层原料,铺一层蔬菜碎,再撒少许花椒盐,压实后腌制20天,在此期间原料和蔬菜会出水,与花椒盐混合形成盐水,因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底,使其入味均匀。

4.将腌好的原料取出,挂在阴凉通风处晾10天,待表皮风干后取下,裹上保鲜膜冷冻保存。

批量预制好的咸猪头

走菜流程:

1.开餐前,取出腌好的猪头、猪耳、猪舌,洗掉表面多余的咸味,放入托盘大火蒸熟,猪头剔骨,三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆,加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀,取一块头骨垫在圆盘一端,上面码入拌好的原料,浇上味汁,撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。

制作香料粉:

香叶300克、小茴香300克、沙姜200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克,以上香料混匀打成粉即成。

技术关键:

1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳,此时的温度利于猪肉风干出香,常温保存不易变质。

2.腌制时要摆层肉、撒层菜,以将原料隔开,防止粘连,便于入味,同时也为猪肉补足蔬菜辛香


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