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网上那些教你们制作五项卤水的，只教其一，不教其二，隐藏精髓部分，今天我教你制作完整的商业版五项卤水。完整的商业五项卤水制作分为两个步骤，第一步，熬制卤水，第二步养卤水。
养卤水是制作五香卤素的精水是重中之重。先教大家做新卤水，准备新鲜的鸡4斤，鸭子4斤，猪半骨10斤，猪肉5斤，猪皮5斤，注意食材的品质越好，卤水的质量越高。把处理干净的食材放入盆中浸泡两小时，泡出血水能减少卤出油的腥味。在泡血的过程中，我们来准备一副香料：香叶24克，八角100克，桂皮50克，山奈80克，茴香80克，灵草15克，丁香6克，白芷8克，香菜籽12克，草果18克，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，干辣椒50克，白胡椒10克，陈皮10克，花椒3克，生姜200克。将配好的香料用50度温水浸泡半个小时，温水浸泡的目的是软化香料，去除药味和苦味。香料泡好后再用清水清两遍。
此去除泥沙和黑色素，这一步可减少卤水发黑。桶中加入130斤清水，将泡去血水的食材放入桶中，新卤水的食材不用焯水，焯水会失去食材本身的肉香味，只需要及时打出血沫即可。再放入姜、葱、料酒各一斤，加入香醋20克，醋可以软化骨质，更容易熬出营养物质。开大火熬制一个小时，再转中火熬制两个半小时，把糖熬白。熬高汤非常关键，不能为了节约燃气用高压锅代替，熬制过程中有血沫要及时打出。
接下来我们炒糖色，锅中加入少量色拉油，加入1000克冰糖，不停翻炒，冰糖慢慢融化变成枣红色时，冒鱼大泡。加入700克冷水，注意要用冷水才能更好的激发出糖色的颜色，火熬化糖色就炒好了。糖色是宁可炒嫩不可炒老，炒太老会苦味过重。中火熬制两个半小时后，把清洗好的香料全部散放锅中，起新入水，香料散放能让香料最大化，最均匀的溶于卤水，才能快速的释放香味，同时能很好的醒制卤水，卤水里的香味才会来得更快。香料熬制半小时后加入糖色。卤水颜色调到目标色度的80%即可，为后续氧化、颜色加深留下空间
加入糖色熬制半小时后关火，捞出全部食材。新卤水尽量控制在70斤左右，擦干桶皮上的污垢，污垢掉到卤水里会导致卤水有糊味。接下来为新卤水调至底味，按每斤卤水加入16克盐、七克糖、九克味精、五克鸡精搅动融化，大火烧开后关火，静止不动，起新卤水。简单如何把一锅新卤水养成老卤水才是真正的核心技术。新卤水必须静置12个小时之后才能养汤，要给新熬的卤料和高汤足够的沉淀融合时间，12小时后我们来养卤水。
我们的新卤水是70斤，按照食材与卤水1 : 1.5的比例，养汤的食材不能低于50斤。准备新鲜的鸡鸭各十斤，五花肉五斤，猪板骨十斤，猪皮五斤，鸡油、猪油各五斤，养它的时间不能超过两小时，我们要在短时间内最大化的把食材里的油渍浇至鲜香味融入卤水中，必须将全部食材剁成小块焯水，冷水下锅，加入姜、葱、料酒，焯水后。将衣附在食材表面的血沫清洗干净备用。猪大骨焯水后敲破，避免骨油流失。准备一副上期视频用的香料，泡洗干净，装袋备用。香料包不能装太满，要给香料膨胀留下空间，使香料能够更好的散发香味。接下来我们炼制鸡油、猪油，锅中加入适量清水，加入动物油脂，小火慢熬，将熬化的油用于补充卤油，因为香料的香味不溶于水，只溶于油，如果没有卤油吸收香料的香味，香味就会挥发，从而卤肉就没有卤香味。
熬到油炸微黄，注意不能熬糊，不然卤水会有糊味。打捞干净油渣备用。将猪皮切小块，用高压锅压熟，打成膏状。打碎后的猪皮加入卤水中，可以快速增加卤水焦质、胶质会锁住香料的味道和调味品的味道，并依附在食材上，卤肉才有卤肉味儿。接下来我们打出最上层的卤油，再打出血沫，丢掉血沫是导致卤水发黑有腥味的因素，再倒入卤油，新卤素的卤油如果不够，我们将炼制好的鸡油、猪油倒入桶中，补够两厘米。有了卤油，卤肉才有香味。大火烧开卤水，按每斤食材八克盐、四克糖下入卤桶，搅动底部，避免糊锅，下入香料包，再下入焯水后的食材，倒入打碎后的猪皮，增加卤水，浇至有了焦，至卤肉才有卤肉味。
大火烧开，转中小火卤制，卤至一个半小时后，按每斤食材四克鸡精、五克味精、0.2克胡椒粉下入锅中，用卤水葱化，再熬制15分钟，关火，取出香料包，捞出食材，观察食材颜色，品尝食材味道，为下次养汤做好准备。清理干净桶内残渣污垢，再次大火烧开，静止不动。按此方法养汤三次即可达到设备条件，五香卤水制作完成。关注我，我每天更新专业创业美食制作。想学卤菜或者不懂的私信我：我想学。我每天都在带学员，希望能帮助更多想创业做小吃的朋友们。
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