腐乳就是中国的“素奶酪”。
趁白米饭还冒着腾腾的热气,用调羹戳开腐乳,均匀地研开白如羊脂的的细腻乳质,紧紧裹住每一粒米饭,在米饭的缝隙里游走,感觉能扒下两碗饭~
牟定腐乳一年只有一半时间能生产,其余时间几乎是不生产的,因为风干发酵对气候要求较高,发酵环境不能太湿润,也不能太热,否则豆腐发酵出来既不够香,硬度也不够。因此,每年11月到次年3月,才是牟定腐乳生产的时间。气候干燥不热,再配绝上牟定绝无仅有的羊泉水,才能酿造出鲜美豆腐。
始于明末,徐氏家族传承至今:来自腐乳世家的云南牟定徐记腐乳,好的牟定徐记腐乳,外表还泛着稀有的金黄光芒,白嫩如羊脂的内里必然是绵柔细腻的。
明末崇祯年间,滇中楚雄府定远县(今云南牟定县)连年天灾,饥荒肆虐,徐家世代磨制豆腐,虽生活艰难,却仍然乐善好施。一日一老者上门讨饭,徐公敬而待之。老者感其大恩,故将家传秘方授之。
此后数载,徐记腐乳香闻滇内,声名远播,徐公常梦一白发老者,星冠羽衣手柱青杖飘然而至,笑曰:有饭无菜何以下肚?徐家腐乳足矣。时右副都御使吴兆元巡抚云南,闻徐家腐乳之盛名尝之评曰 :“徐记腐乳、滇中一绝”。
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