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涎水的读音是什么意思是什么(涎水拼音是什么)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-07 15:11:25
导读

扶风的涎水面,是陕西近百种面食中极特别的一种,在陕西的知名度很高,几乎可以说是陕西面食的源头了,但市场中偏偏没有卖的,外地人只能到当地人家里,才能品尝到正宗的味道。我的老家五泉镇,现在隶属于杨陵区,但在1982年以前归属扶风县,口音与饮食习惯,基本上都保持着扶风的传统,所以,涎水面,也是算是家乡的美食了。小时候,经常吃,对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚,我最喜欢吃的,就是早上那一顿涎水面。

扶风的涎水面,是陕西近百种面食中极特别的一种,在陕西的知名度很高,几乎可以说是陕西面食的源头了,但市场中偏偏没有卖的,外地人只能到当地人家里,才能品尝到正宗的味道。

我的老家五泉镇,现在隶属于杨陵区,但在1982年以前归属扶风县,口音与饮食习惯,基本上都保持着扶风的传统,所以,涎水面,也是算是家乡的美食了。小时候,经常吃,对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚,我最喜欢吃的,就是早上那一顿涎水面。一天吃一顿涎水面,我可以坐在炕上听人家拉上一天的家常,即便是什么都不说,心里也是有说不出的满足与高兴。

扶风是关中的古镇,语言中保留着很多古奥的用法,读音有时也很特别。周民族的后裔,无论世事怎样变化,固执地保留着一些古老的传统,他们非得要把炒臊子说成燣臊子。涎水面的涎,也不念“xian”,而念“ha”。普通话里的“咸”和“闲”两个字,与涎同音,但当地都读做“han”,如果这个音稍微变一点,就成了“ha”,涎字的读音大概就是这样来的吧。涎水面因闻香而流口水得名,涎的意思是口水,但比今天所谓的“哈喇子”更古奥而雅致些。也有人把这种面食写成“哈水面”,虽然意思也对,但其中的韵味就差远了。

扶风的涎水面,极好吃,却很好做。面粉是主料,和面要不软不硬,使劲揉半个小时,当地有一句俗语“打到的媳妇揉到的面”,虽然是句玩笑,却有些道理,使劲揉到的面,才劲道有嚼头。揉到的面要手擀,切成细细的长条,现在人嫌麻烦,通常用机器压制,虽然也可以,但做出来的面条不如手擀的好吃。鸡蛋是必不可少的配料,要摊成薄饼,切成菱形,与细细的葱花或者蒜苗搅在一起,做成漂菜,洒在滚烫的汤面儿上,就自然产生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素为主,把黄花、木耳切碎,与炒好的臊子合在一起,一起放入汤内,煮到沸腾,加盐调醋,滴入少许菜油,满屋就香气四溢了。

正宗的涎水面,汤多,而且必须滚烫,面少,只有一口,有人就把这种面叫一口香,或者汤汤面。吃面的人,往往吃了十几碗还觉得不够,一是因为面少,一是因为味美,不是吃饭的人饭量大。涎水面的汤是要回锅的,每人只吃面不喝汤,把剩下的汤倒入大锅,反复煮,味淡了,就再加调料。有人说涎水面不干净,甚至有人说就是因为这个汤里有每个人吃剩的口水,所以才叫涎水面。其实,这只是个误解。关中虽然自古富足,但那个时候的人能富到哪里去呢,节约还是必须的,所以,才不换汤只吃面。后来就有了一个改进的品种,叫连汤进,面多了,汤少了,可以连面带汤一起吃,这种吃法,两三碗就够了,但与汤宽面少的涎水面比,滋味也少了许多。

民间传说,扶风是周文王被囚拘的地方,获释后面对前来看他的亲友,就是用涎水面招待的,涎水面因此又叫做和气饭。把涎水面创始人的荣誉称号归了文王,也许并不可信,但这又有什么关系呢,给一种美食即便是编出一段美好的故事,也是一种缅怀。三千年前的涎水面,往西就有了岐山臊子面,往东就有武功旗花面,都是一种传承与创新。

涎水面是见过大场面的,可以几十人甚至上百人一起吃。关中的红白喜事,通常早上都是涎水面,因为人多,通常要请大师傅掌厨。吃得高兴的是食客,可就是辛苦了做饭的师傅们,起早贪黑地压面配料。关中人把名声看得比什么都重,他们再辛苦,也愿意让客人吃得酣畅淋漓。回头谁再请,一根纸烟,就颠颠地来了,美滋滋地替主人家招待客人。

扶风涎水面,确实是秦人的美食,外人看着说不干净,不敢吃,当地人却说不干不净,吃了没病。只有你真正吃过一次后,你才能知道它到底有多好吃。好吃还在其次,最重要的是,吃完面后的余味,可以是好长时间的回忆与谈资,美食并不只是口腹之欲的满足,心里的舒坦与温暖才是它真正的品质所在。

涎水面,是娘做给儿女的美食,孩子们看着娘做面的时候,肚里的馋虫就先爬出来,没等面好,已经急得不行,口水顺着嘴角往下流了。小时候,机械化水平低,农活多得干不完,大人们都很忙,孩子们通常是自己到处疯玩,可每当娘做好涎水面后,一定不准别人先吃,而是在村口扯长嗓门喊“红儿——,回来吃饭!”想到这些事情,我的心里就特别温暖。我多么想是娘眼里那个长不大的孩子!也有很多时候,因为馋,就赖在厨房不走,帮娘烧火。那时候农村的锅台是一前一后两个,前锅大后锅小,虽然在前锅烧火,风箱拉起了,火自然撤到后锅,既省了柴草,也省了功夫,这大概应该算是关中人厨房的一大特色吧。做饭的时候,娘儿俩就絮絮叨叨,有一句没一句的。娘就是在这个地方,教会了我一首儿歌:“花野雀,尾巴长,娶了媳妇忘了娘,把媳妇背到热炕上,把老娘背到北山上。”这儿歌用家乡话读起来,雀读“qiao”,尾巴读“yi ba”,特别有味道。如今家里什么都不缺的时候,娘不在了,她静静地躺老家北边的一个土塬上,而我,与媳妇儿子暖暖地在一个大房子里,过着安逸的小日子。

作为一个陕西省咸阳市永寿县人,涎水面(注:涎水面也称酣水面或口水面)是我们老家每逢重大节日以及红白喜事非常重要的主食,从小到大,已经吃了二十多年了,虽然以现在的眼光看,在卫生方面引人以诟(涎水面的汤是吃完之后再倒入锅中循环食用的),但涎水面的美味与回忆在我的脑海中已深深烙下了印。涎水面的叫法与做法在咸阳地区有很多种,最具有特色以及我本人最喜欢的有“旗花面”“一口香”“油汤面”“咸汤面”。下面,我讲讲涎水面的做法。

涎水面的汤,是涎水面的精华所在。是用煮过猪肉的汤,调制而成。猪,一般是农村自己家里用粮食饲养一年以上的猪。这种猪膘厚,油脂大,煮出来的汤浓香可口。在煮肉的同时,加香料增加肉与汤的香味。在调制汤时,把水与肉汤混合,加醋、鸡精、酱油、不必加盐,煮肉时肉汤里已加过盐。油泼辣子是涎水面不可少的东西,做涎水面用的是猪油泼的辣子,更能增加汤的“浓重。”汤调好后,上面要撒一层“漂菜”。常用的漂菜有韭菜、蒜苗、蛋皮花(鸡蛋摊成薄饼切成碎花)香菜,加点小虾干更能增加汤的鲜味。也可以把自己喜欢吃的食材切成碎花撒一把,美味程度只有自己可知。

涎水面的一般有两种,一种是半手工半机器压的细面。一种是全手工做的挂面,挂面的制作工艺复杂,需要至少有四五年的经验才能做出好的挂面。相比细面,挂面的口感要更劲道爽滑一些,价格也比细面要高一些。

吃法

涎水面也叫一口香,顾名思义,吃涎水面的时候,碗中只放一口面,浇上浓香的汤撒上一把漂菜。吃一口,美味自知。因为只有一口,所以有些人吃几十碗都是不成问题的。

最后个人认为涎水面最大的诟病就是卫生的问题,在物质匮乏的那个年代,“不干不净 吃了不得病”,是很多人的口头禅。如今,生活条件都好了,大可用一次性汤底。也没有必要再去抨击以前的吃法,毕竟,此一时彼一时。时代在变,美食在一些细节上只要不流失原本的味道,还是要让记忆中的美食流传下去的。


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