基本常识
高汤的熬制
熬制高汤是制作卤水的第一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。
常用作熬制高汤的原料有：
老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。
熬好的高汤需要牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。
高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
这一点操作者需注意。
原料的采购
原料采购是熟食行业中的重中之重，原料采购的好坏直接店面利润，采购是每一个熟食行业从业者都不能忽视的环节。那么在原料采购时有哪些细节是我们需要注意的呢？
第一，注意抽查
在冷冻食品行业中以次充好、在原料中夹杂冰块是行业的潜规则、甚至一些黑心的商户会在原料中参杂过期肉，所以在大批量采购时一定要注意抽检，谨防花好钱买到劣货；
第二，尽量购买大品牌
一些小厂加工的原料毛多、大小不一、肉源来历不明，加工起来麻烦，看似便宜但实则用起来贵，所以采购时尽量购买大品牌生产的原料；
第三、鸭附件、鸡附件不宜购买过小的原料
像鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭脖等小附件的购买时不宜购买过小的原料，太小的原料加工出的成品小，没有卖相，同时卖不完的产品一回锅更小，影响店面销售；
第四、猪货类
猪货类的采购应该灵活一些，当鲜货与冻货价格差不多时是应优先考虑鲜货，鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的。猪蹄以前蹄为好，尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄，后蹄骨头大、没肉；露骨蹄，一卤骨头就露在外边，没有卖相。
第五、牛肉类
牛肉的采购应优选优质进口牛腱子肉，这样的肉卤出的成品率高、卖相好、口感佳；牛筋最好采用新鲜牛筋，虽然不好加工但是成品的口感是冻货无法比拟的；像凉拌的牛脸、牛心、牛肚可以采用半成品；
第六、半成品
现在市面上有非常多的加工好的半成品，这些半成品有一个优点就是便宜，但缺点就是口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶，这样的产品如果处理不当无法在市场上立足。
原料的加工与处理
原料的加工与处理，是生产卤味过程中非常重要的一环——没有处理好的原料做出的产品腥味重、不入味、产品没卖相，这一点操作者尤其需要注意。
第一类，猪货类
猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用椒盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。
猪心在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；
猪舌先用开水烫一下，把舌苔挂洗干净；
猪蹄延后背破开，这样处理后卤制不会破皮；
猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样；
猪大肠用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油；
猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净；
猪小肚两面用盐反复揉搓干净；
猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。
腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理，大肠、猪肺、小肚等内脏必须进行汆水进一步去腥。
第二类，鸭货类
鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪，整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要火太大，把鸭皮烧焦了。整鸭及其他鸭附件需用清水反复漂洗去除血浆。鸭货类的腌制我建议用水腌法，每20斤清水加入0.6到1斤食盐，也可加入适量的花椒、辣椒、姜片、料酒等去腥料，整鸭腌制6小时以上，小件类原料腌制2小时以上，通过料水腌制可以进一步的除去腥味。
所有鸭货类的原料我建议都进行汆水处理。
第三类，鸡货类
鸡货类的处理与鸭货类同。
第四类，牛肉类
牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。牛肉的腌制用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小时以上。
牛肉可以不用汆水处理。
第五类，半成品的处理
我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。
腌制料的科学配比
第一、旱腌料
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
第二、水腌料
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
原料卤制时的注意点
一、如何提高出品率
1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；
2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；
二、原料卤制时如何定香、定味、定色
原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。
闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；
尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；
看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度；
很多新手在操作时，由于缺乏经验，无法准确的判断卤水的情况，造成了产品质量不稳定的情况，这里着重讲解一些卤制产品时如何定香、定味、定色；
1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定；
注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味；
2、定味
定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。
3、定色
定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；
三、火力与火候的控制
1、火力
卤制产品一般采用小火浸煮，火力过多会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现；
2、火候
原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。
一般，牛筋卤制时间在2.5小时左右；牛肉在1.5~2个小时左右；猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右；整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右；鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟左右、蔬菜类刚刚断生就好；
剩货的处理
1、在熟食店我建议专门的回锅卤水，回锅卤水在配方上和原卤水一样，只是在味道和色泽上要比原卤水淡一些，这样调制的目的是为了防止剩货回锅后颜色加深、味道加重。
2、剩货回锅时，保持回锅卤水温度在50度左右，并保持这个温度，倒入剩货浸泡10~15分钟，即可起锅，切记剩货回锅时卤水温度不要过高。
卤水的清理与养护
卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环，在卤水养护这一章，我着重讲4个知识点：
第一，要规范日常操作；
很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸭货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。
第二，要定期清理卤水；
每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物（血浆蛋白和其他一些物质的混合体）清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑浊的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。
这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。
第三，养成定期加热的习惯；
每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水，可保证夏天3天不坏、冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，
对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。
第四，老汤的补充
平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。
卤水中12种常见问题及处理办法
第一，卤制的产品不入味；
做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：
1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。
2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。
3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。
4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。
5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。
第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白；
要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：
1、高汤必须有一定浓度
卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。
熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。
2、原料控水可以帮助入味
前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。
汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。
3、卤油的量非常关键
一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。
第三，回锅的产品发黑、缩小
在熟食店，一般会准备专门的回锅卤水，在颜色和味道上都要比正常的卤水要淡一些。产品回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度最好，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15~20分钟左右，即可出锅。
第四，卤水发腥
卤水发腥，一般只有两个原因：
1、购买了劣质原料；
2、不规范的操作造成的，像一些腥味过重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。
第五，卤汤发苦
1、卤水糊锅
卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。
糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；
2、焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可
第六，卤汤发酸、发臭
这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，第一每次卤完东西，先把卤水打捞干净，再烧开静置，不要动它，这样处理后的卤水夏天3天不坏，冬天5天不会出啥问题。
已经发酸、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。
第七，卤水发黑
卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3：
1、是糖色氧化变黑
糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。
要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定、在卤制产品时糖色用量应该怎么确定。
这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。
2、卤水反复空烧
第一点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。
卤味3、香料使用不合理
像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。
同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。
第八，卤汤发浑
卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。
对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。
第九，卤汤粘稠
这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清，每次把底部越五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。
已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。
第十，卤水蒸发过快
卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。
第十一，卤完产品发现卤汤变多了
这样的情况，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。
第十二，怎样做才会使产品有嚼劲
许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：
1、加入烤的工艺。像周黑鸭就进行了烤制处理，把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理过的原料干香有嚼劲；
2、控水处理。腌制好的整鸭，放入通风处凉至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后控水1~2小时，这样的处理方式也可以提高产品的嚼劲；
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