六必居酱园，坐落于前门外粮食店街3号，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。六必居始创于明朝嘉靖九年（1530年），迄今已有490余年的历史。
六必居以酱菜闻名于世，也是北京酱园中历史最悠久、声誉最卓著的一家。六必居有12种传统产品，即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。其中，以甜酱黑菜、甜酱八宝菜最为著名。
这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度，不但是老北京人饭桌上必不可少的菜肴，而且也受到无数军政要人、社会名士的喜爱，早在清朝时就被选为宫廷御用食品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居红缨帽和黄马褂。民国时期，六必居仍然保持着显著的声名。
新中国成立之后，六必居更是获得了长足发展，产品不但畅销海内，而且打开了国际市场。据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。改革开放之后，六必居迎来了前所未有的发展机遇，销售网络遍布东北、西北、华北、江南等地，产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲十几个国家和地区。
六必居的酱菜之所以能够几百年风味不减，盛名不衰，与它严格遵循“六必居”中“六必”，选料精细、制作严格密不可分。“六必”即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”。在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，设备必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。“六必”的要求可以说是代表了我国古代几千年积累的酱菜工艺的最高要求。
第一，选料精。六必居酱菜的原料历史上都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，由六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。蔬菜采购也有固定的基地和严格的要求。
第二，流程严。据六必居的老工人介绍，六必居制作酱菜，有一套严格的操作流程，所有程序由掌作一人总负责。比如传统酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩实，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其自然制曲。在发酵前，还要不断用刷子刷去曲料上的白毛，放足盐水。温度适宜的情况下，经过一个伏天（60—80天），酱料才能发酵。而酱菜的制作就更加严格了。如酱黄瓜的制作，精选北京大兴产的鲜嫩黄瓜，每斤4—6条，须“顶花带刺”，还得“条顺”，腌好后再用500克自制的面酱酱制，冬季要10～15天的时间方能制成一罐六必居甜酱黄瓜。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
第三，六必居吸取了几百年的开店经验，在经营管理上自成一体。其中一条就是十分重视用人制度规范。传说六必居曾规定，店内不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。六必居对资金的管理也极其严格。任何人不准超支或长时间借用店内资金，对外经营也不欠债。严格的管理制度避免了资金和人力的浪费，为六必居的发展奠定了坚实的基础。
2008年“六必居酱菜制作技艺”成功入围国家级非物质文化遗产保护名录。
依靠一瓶瓶微利销售的酱腌菜，历经百年风云变幻而屹立不倒，六必居凭的不仅仅是机遇，更是遵循古训、厚德务实的经营理念。严格的规章制度和管理程序，让六必居在市场经济大潮的冲击下，散发出新的活力。在今后的岁月里，六必居人将继续发扬这种勤劳务实的精神，把六必居的老字号连同它的企业精神永远地传承下去。
（来源：北京社会科学普及丛书《大栅栏的魅力老字号》；原文有删减）
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