辣，是贯穿整个江西菜系的重要味道，江西的辣讲究鲜辣，吃的是新鲜劲儿，辣味十足，尤其是加上热水煮一下，把辣椒里的辣味素尽情释放出来，一般的外省人真会辣哭来。 万载剁肉是一道江西宜春地区的名菜，也是一道非常乡土气息的排挡菜，味道鲜辣无比，极其下饭，而且价格实惠。在当地，剁肉馆一家挨着一家，有着剁肉一条街的美称。
By 肥叔厨房
用料
- 猪前腿肉 300克
- 蒜苔(建议青蒜叶) 4根
- 红线椒 适量
- 小米椒 适量
- 大蒜瓣 1整头
- 生姜 1小块
- 小葱 3根
- 料酒 2大勺
- 八角 1颗
- 生抽 2大勺
- 老抽 少许
- 盐 少许
- 鸡精 少许
做法步骤
1、食材准备如图所示：猪肉选用前腿肉带肥肉，去皮后将肥瘦分开。蒜苔这里，其实这道菜应该是要用青蒜叶的，将青蒜切段后，白色和绿色的部分分开。因为本地这时候的蒜叶不好，所以改用蒜苔代替，当然，本地的做法里也有不加蒜叶或蒜苔的。 大蒜一头，或者更多都行，烧出来更香。生姜一小块就好，用量可以看我下面的图。红线椒和小米椒如图所示，在本地来说这些用量还只是基本操作。外地吃辣不行的朋友一定要酌情减少用量或者按我的菜谱图上用量即可。
2、前腿肉肥瘦分开，切拇指大小的片。本地这道菜，肉下锅之前是不腌制的。如有口感上的要求，可用料酒和生粉略微腌制。
3、红线椒洗净，对半剖开，切小段。
4、放入碗中，加少许盐，抓匀腌渍10分钟左右。
5、如图所示，将蒜苔、小米椒切小段，生姜少许切丝，大蒜拍开去皮后 切粗粒。全部处理完毕待用。
6、起锅烧油润锅后将多余的油倒出。放入猪肥肉小火熬至出油，肥肉熬到半焦黄。
7、加入大蒜粗粒保持小火炸出香气。
8、加入猪瘦肉片，转大火翻炒至肉片全部变白。下入姜丝，沿锅边淋入料酒2大勺，翻炒均匀。
9、倒入锅中菜量约1/2量的开水，加入八角一颗，生抽酱油2大勺调味，盖盖转小火焖1-2分钟入味。将肉片带汤汁盛出。
10、重新起锅放油，大火烧热后下入红线椒和小米椒爆炒出椒香气。
11、加入蒜苔段继续翻炒至蒜苔半熟。 如果用青蒜叶，这时候把蒜叶白色的蒜杆部分先下入与辣椒一同炒香，绿色的叶子部分暂时不加。
12、将之前的肉片带汤全部加入锅中，如果汤汁过少可以适当补充，加入少许老抽调色。 青蒜叶可以这时候下入同煮，大约2分钟左右，加入适量盐和鸡精调味，翻匀即可盛出。
13、撒上一把葱花，即可上桌。
14、舀一勺带着汤汁的剁肉，这味道绝了。 当地还流行将剁肉盖浇在汤粉上，一碗剁肉粉，是早上打开一天精气神的首选。
小贴士
1、使用蒜苔只是替代方案，用青蒜叶更好！具体使用已经在菜谱中讲述。 2、吃辣不厉害的朋友，辣椒用量，尤其是小米椒的用量应适当，加水煮制过的辣度尤其厉害。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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