一、拔丝苹果的主要用料:苹果、蛋泡糊 、油、白糖、熟白芝麻
1.苹果
2.冰糖、白砂糖、绵白糖都可，冰糖出丝最好，但溶化难度最高，绵白糖出丝较差，但溶化难度小。
3.蛋泡糊的传统名称叫高丽糊，拔丝菜裹挂糖浆，需要脱水干燥，有一定强度的原料表皮，才能经得起糖浆的拉力成丝，水果原料只有用隔热效果好的蛋泡糊，才能达到油炸后表面脱水固化，而水果不会因受热过度软塌崩裂。
4.炒熟的白芝麻
很多地区有拔丝菜最后撒芝麻增香的做法，称拔丝XX满天星，但放的过多会影响拔丝效果。
二、拔丝苹果的烹调操作
1.将苹果切去蒂根，用孤旋刀法快速削皮。
2.将苹果十字切成四大瓣，再根据苹果大小分成方便食用的小瓣，切去果核，削去苹果瓣的边角，挂糊效果更好。
3.鸡蛋清三个约100克，放小盆中用蛋抽将鸡蛋清搅打成能立住的泡沬状，加与蛋清等量的淀粉100克，搅拌均匀至蛋泡体积缩小约三分之一，淀粉放得越多糊的体积越小。淀粉少，糊的强度不够，淀粉多，糊变稀，附着力差、气泡减少隔热性降低。
4.苹果块中撒入淀粉或面粉，表面粘裹称拍粉，可与糊的附着结合度更高，
5.将拍粉的苹果块，裏挂蛋泡糊单个放入不超过120摄氏度的油温锅中，翻搅炸至表皮凝固捞出，将苹果块不规整的糊尖毛刺剪去，筷子夹口处有漏洞的，用糊涂抹补上。
6.油温加热到120~130摄氏度时，将苹果块一起放入锅中，翻搅加热至糊皮膨胀饱满，浅黄色捞出，油温继续加热到180~200摄氏度时，将苹果块放入，翻搅几秒钟金黄色捞出。加热时间延长，苹果块受热过度，苹果水分气化，裂皮崩爆，苹果泥泻出，一塌糊涂。
7.锅中油倒出，毛巾擦出锅中余油，手勺蘸油，淋入十余滴即可，放入苹果块体积约三分之一弱或四分之一强，体积的白糖，用肉叉或長筷子，头不离锅底，视糖溶化速度，旋搅使糖均匀溶化。糖浆从白色化至浅黄色时，放入刚才炸好，表面还温热的苹果块，如苹果块已降至常温，会使糖浆迅速凝结，失去延伸性，无法拉絲。
8.离火翻拌，炒黄的白芝麻可在此刻撒入，糖浆降温，浓度加大，附着力增强，均匀裹挂在苹果块上。
9.糖浆全部裹匀苹果，盛入抹油或铺一层白糖的盘中可。
三、油化糖操作速度快，技术难度大。如使用不粘锅水化糖的方法，虽然操作时间略長，但技术难度降低，适合于厨房新手操作，如使用不用挂糊，直接下锅油炸的土豆、山药、红薯、芋头等原料，技术难度会进一步降低，成功率会更高。
1.不粘锅里加入冰糖或白糖，再加入与糖等量的清水，水量略多略少均可。
2.水炒糖浆要用中小火，不能用大火，火苗面积不要超过锅底面积，否则锅边糖浆易糊。
3.开中小火把糖熬化。
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