众所周知,重庆江湖菜带着浓重的民间草根气息,走的是“野路子”,似乎家家户户都能做一两道拿手的江湖菜,所以很多江湖菜馆的大厨都是“自学成才”。有意思的是,这家江湖菜馆的厨师长却多来自戴斯、希尔顿这类星级酒店,是标准科班出身的大厨。他们有大酒店工作经历,各方面经验也很丰富,不管是后厨的管理还是菜品的出品,都能保证稳定。
剁椒蹄花
原料
蹄花700 克自制剁椒酱400 克红醋5 毫升美极鲜味汁5 毫升白糖5克姜、葱、湿淀粉、葱花、色拉油各适量
制法
1.把蹄花汆一水捞出,对剖后放入加有姜葱的水锅里小火慢炖至糯,然后盛出摆入盘内。
2.净锅上火,放入色拉油烧热,将自制剁椒酱下入锅内炒香,调入红醋、美极鲜味汁和白糖,并勾芡成汁水。将调好的汁水淋在盘中的蹄花上,撒葱花即可。
特点
口感糯(火巴),剁椒味浓
制作关键
蹄花一定要小火慢炖,在炖制的过程中注意保持蹄花的完整度,并注意调好汁水的浓度。
辣子排骨
原料
排骨350 克干辣椒节55 克干青红花椒30 克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量
制法
1.排骨洗净砍成小块,纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。
2.锅内加色拉油烧至六成热,放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油,放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后,下炸过的排骨块炒香,然后放入鸡精、味精和白糖调味,最后撒上葱花和熟白芝麻,出锅装盘即可。
特点
排骨干香,口味麻辣,甜中带辣。
制作关键
排骨不能砍得太大,油炸时油温不宜过高,炒料时要用小火慢慢炒香。
飞白糍粑鸡
原料
净鸡肉650克干花椒80克姜片25克葱段50克蒜片40克自制糍粑鸡底料350克自制香辣酱80克青红小米椒节30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自制红油各适量
制法
1.将净鸡肉砍成丁后纳盆,加料酒、葱段和姜片进行腌渍。
2.净锅放自制红油,烧至七成热时,下入自制糍粑鸡底料炝香,再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入自制香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖,再下青红小米椒节一起翻炒,最后撒上熟白芝麻即成。
特点
麻辣鲜香,味道浓郁,回味纯正,色泽红亮。
油泼腰花
原料
腰花300 克鲜青花椒20 克泡姜50 克姜20克蒜瓣40克洋葱块20克青红小米椒节100克自制鲜椒酱50克味精5克白糖5克辣鲜露5毫升淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量
制法
1.腰花洗净去腰骚后剞花刀,纳盆加入料酒、淀粉腌码入味,再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破,姜切片,均待用。
2.净锅入油烧热,放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香,然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块,并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒,最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。
特点
口感爽嫩,鲜椒味浓。
制作关键
腰花腌码时,淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小,时间掌握准确。
铁板脑花
原料
脑花2个干辣椒节25克干花椒20 克海白菜80 克木耳80 克藕片60 克自制泡椒酱100 克泡姜50 克自制香辣酱110 克姜片10 克蒜瓣20克白糖5 克红小米椒、自制家常汁、葱花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各适量
制法
1. 锅上火,倒入事先炒好的家常汁,将脑花下入家常汁里小火煮10 分钟后捞出;海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水,捞出后待用;泡姜拍破、红小米椒切节,备用。
2. 锅内入色拉油烧热,下自制香辣酱、自制泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香,然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀,并加入白糖调味。炒好的料盛入圆形盛器垫底,上面放煮好的脑花,再撒花生碎、熟白芝麻和葱花,即可。
特点
泡椒麻辣味,脑花香嫩,麻辣鲜美。
制作关键
脑花不能煮太久,否则口感不好。
立夏/文 九吃/图
菜品提供:重庆市食色飞白九街店
厨艺指导:张政 王政
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