虎皮肉串及竹签葫芦肉配方制作
大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两，花椒、桂皮、桔皮各二两，把16种香料放在一起打碎成粉备用，即为五料面。
制作工艺：
1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均，如果一开始少量制作，可按比例减少）。
2、鸡脯肉出冰箱后，每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。
3、找一块平面的案扳，一个锋利的小刀，将出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成2厘米厚，5公分宽的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
虎皮面的制作：
面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入面中，由外到里平蘸，使鸡串全身沾上面，竖着拿起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细）再撒上辣椒面即可。
参考配方：
竹签葫芦肉配方和制作：
配料和虎皮鸡串相同，不同的是。把鸡肉切成鸡丁，一般一斤切120个鸡丁，切完后腌制，然后穿串，每串5个，把每个鸡丁分开一点，炸出是圆的，好看，炸制方法同上。
油炸系列佐料配制方法：
佐料：甜面酱，辣椒油，焦盐，孜然面，芝麻，五香粉。
制作：
（1）炒锅倒油，六成热时，把甜面酱倒入锅中拌匀，然后倒少量水，在火上拌匀，倒出备用。
（2）辣椒面拌水，然后倒入油锅中，顺时针方向拌匀备用。
（3）把炒锅烧热后，倒入精盐搅拌，变色后倒出，即为焦盐。把炒锅烧热后，倒入芝麻，炒香。
（4）把甜面酱，辣椒油，焦盐，芝麻，五香粉在一起搅匀，然后倒入少量油，拌成糊状。
注意事项：不能太稀，也不能太稠，能用排笔刷上即可，用量根据原料而定。
油炸羊肉串：
先把羊肉切片，然后放少许嫩肉粉拌匀，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡腿：
先把鸡腿拦腰切断，分成两部分，上面一部分，下面鸡腿为一部分，用竹签穿起来，然后用红色的食用色素加水调和，用排笔蘸着刷色，上色即可，外表美观好看，油热后，用小刀把鸡腿割几下，放入油锅，1 钟捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡翅：
把鸡翅穿成直线，上色，油热后，用小刀把鸡翅割几下，放入油锅，1分钟捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
油炸香蕉：
把剥去皮的香蕉用竹签穿起来备用，把面包糠倒入盘中，把香蕉放在水中蘸一下，然后蘸匀面包糠，放入油锅中，半分钟即可取出。
油炸鸡丁：
把鸡脯肉切成丁状，放入嫩肉粉拌匀，，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
油炸香肠：香肠去皮穿起来，油热后，用小刀把想成横切几下，成鱼鳞状，油烧到六成热时，放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
墨子鸡的制作流程
原料：
肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。
配料：
八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8个）香叶（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4个左右）十里香（中把）孜然（中把）
制作过程：
炒锅上火，放入色拉油3斤，将上述配料加生姜半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内，炒出香味时放入郫县豆瓣酱，黄豆酱，老干妈豆豉，各三两左右，用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开，加入盐1斤，味精半斤，鸡精半斤，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克左右，糖色7两左右，再用小火烧至水翻滚（大约10几分钟即可）卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火，放底油一两，烧热加姜片5片，蒜片20片，葱白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜台半斤，木耳2两，炒香加入炖熟的鸡块（小锅1斤半鸡块，大锅5斤鸡块）翻炒再加入味精，鸡精，味溢匙鸡肉精粉，盐各适量，青椒片半斤，炒干水份即可出锅装盘，撒上香菜即可出售（小锅18元、中锅38元、大锅58元）
糖色的制作：
炒锅内放入少许水烧热，加入白砂糖，炒成肉红色，由大泡变小泡，加水烧开，再翻炒直到你想要的色泽，稀湿程度即可。
怪味虾王配方及制作过程
配料：
八角（中把），花椒（大把），小茴（大把），草果（8个），香叶（大把），三奈（中把），良姜（大把），桂皮（中把），白芷（大把），丁香（中把）豆蔻（大把），肉蔻（4个），紫草（小把）千里香（中把）。
调味料：
菜油3500克，牛油2000克，葱段200克，生姜300克，麻椒250克，辣椒400克，郫县豆瓣2000克，冰糖200克，米酒80克，豆豉100克，奶油100克，白酒200克，花雕酒100克。
制作过程：
炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，放入以上配料，用大火炸香转入小火30分钟，捞出料渣，放入葱段、生姜，麻椒、辣椒，炸干水分炸香，再加入郫县豆瓣酱，冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒，共同烧沸，炸香40—60分钟，（用小火），捞出料渣备用（称火锅底油）。
鲜香汤的制作：
原料：
猪骨头1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，味精150克，味溢匙味特鲜（某宝有售）60克，生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒6克，精盐少许。
制作：
猪、牛鸡骨在沸水中汆一下，捞出放入清水锅中，再放入以上原料，用大火烧开后，转小火熬制乳白色汤，（4个小时），捞出料渣，即为鲜香汤。
制作过程：
（1）虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟，土豆去皮切成条状炸4分钟，变黄捞出备用，时令蔬菜（花菜，蒜薹各半斤）洗净备用。
（2）炒锅上火，放入火锅底油烧热，投入干辣椒（切节）、花椒、蒜粒、姜粒各适量，炸出香味，倒入时令蔬菜爆炒，调入胡椒粉，盐，味精，鲜味王各适量，倒入鲜香汤，用大火烧开，小火熬制5分钟，倒入土豆条半斤，摆上炸好的虾层，再熬制2分钟，起锅前撒上香菜，端上桌供顾客食用。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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