在常州武进,有道极具乡土特色的平民美食——芙蓉鲜螺。
说它是平民美食,可谓“上得了餐厅,下得了排档”。无论是白天的餐桌,还是晚上的排档,常能看到食客们在大啖美味的螺蛳。说它极具乡土特色,“芙蓉鲜螺”冠以地方名,代表了武进特色的餐饮文化。
据《本草纲目》记载,螺蛳利湿清热,止渴醒酒,利大小便;治脚气、黄疸。“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。”芙蓉螺蛳肉中钙含量要超过牛、羊、猪肉的10多倍,磷、铁和维生素含量比鸡、鸭、鹅要高许多。
过去,螺蛳只能“蜗居”在平民百姓的餐桌上,上不了“台面”。“芙蓉鲜螺”硬是打出了名气,登堂入室走上了各大酒店的餐桌,让尝过的人都说“好吃”!
喝豆浆长大的螺蛳
横山桥芙蓉地区河多鱼多,水产养殖面积达4500亩,每年养殖鱼种2000多万尾,是著名的鱼苗养殖集散地。由于鱼种每天被喂食豆浆(豆渣),这样一来,自然繁殖在培育鱼种水域里的螺蛳也“靠福”喝上了豆浆。久而久之,芙蓉螺蛳以壳薄、肉厚、鲜嫩而远近闻名。
何不把芙蓉螺蛳作为一个特色产业来发展,走品牌之路,做大做强呢?经过一番深思熟虑,地方政府决定走人工繁殖螺蛳之路,利用芙蓉螺蛳的名气,形成繁殖—加工—销售的生产链,通过“包装”让芙蓉螺蛳“走”得更远,产生更大的经济效益,从而让农民致富增收。
自然繁殖的螺蛳,几年后品质会退化,壳会变厚。为了让芙蓉鲜螺更鲜美,芙蓉双庙村建设螺蛳繁殖基地,主要研究螺蛳的食性、生活习性、饲料投喂和水质管理等,力争形成一套完整的繁殖及养殖技术和操作规程,达到池塘主养螺蛳亩产1000公斤的规模。
2005年6月,“芙蓉鲜螺”正式申请注册商标,久负盛名的武进芙蓉螺蛳终于有了一个属于自己的名字;2007年,芙蓉鲜螺入选“武进十大农家招牌菜”后,更是登上常州各大宾馆、饭店的大雅之堂,成为一道负有盛名的地方特色菜。藉此,芙蓉鲜螺走向江浙,名气越来越大,甚至供不应求。
寻味“芙蓉鲜螺”
淹城美食街位于淹城春秋乐园东门,古色古香的仿古建筑内有一家湖塘西新芙蓉鲜螺馆,以菌菇王螺蛳等鲜螺类菜为特色,深受食客的喜爱。
菌菇王螺蛳原料采用该店芙蓉养殖基地的螺蛳,在纯天然、无公害、生态平衡环境下生长,具有肉质鲜嫩、壳薄等特点。锅中先放入豆油、鸡油和蒜泥、姜末,将螺蛳放入锅中快速煸炒,火大了容易老,火小了肉吸不出,半分钟左右,便加入事先准备好的花菇、鸡腿菇、滑菇等菌菇,让两者的鲜味融为一体。再倒入吊好的鸡汤,一份鲜美的菌菇王螺蛳只需两三分钟即可烧好装盘。
菌菇王螺蛳将芙蓉当地传统菜加以改良,菌菇与螺蛳搭配是鲜上加鲜。
除了与菌菇搭配,螺蛳还有许多种花样吃法。芙蓉鲜螺馆的厨师表示,螺蛳可清蒸,清蒸时与黄鳝混蒸,鲜嫩无比;可红烧,红烧时色香味齐全;可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同水烧;也可煮熟挑出螺蛳肉,拌、醉、糟、炝均适宜。
炊烟袅袅,芙蓉螺蛳粒粒鲜活。一口吸一个,吸吮出田园生活的本质滋味。
金坛螺蛳
金坛的螺蛳,得益于长荡湖的滋养,以鲜嫩肥美著称,个头大肉质饱满,用这样的螺蛳入菜,似乎并不需要什么讲究的配料和烧法,只需要耐心的等待,一锅香喷喷的金坛螺蛳就可以变身为寻常人家餐桌之上的一顿美食。
螺蛳在大厨们的手下变身为一道道的地方名菜;它可以是金坛特色美食怀旧羮的主要食材;也可以成为一道快炒出香的韭菜螺蛳头。每年到了这个季节,当地人都要尝尝的新鲜味道。
螺蛳虽小,也可以是一家人幸福的来源;螺蛳虽小,也可以是南来北往的金坛人心里最柔软的那份牵挂。螺蛳虽小,它也可以让你在鲜美诱人的滋味中,记住那是来自金坛的味道,那是一份属于常州地方名菜的特色代表。
“东坡食螺”的由来
常州人都是吃螺蛳的高手,手指撮起往嘴里送,唇齿之间轻轻一嘬,螺肉便应声入口了。带着汤汁吸入口中的螺肉尝起来口感既嫩又脆,鲜美入味。
关于吃螺蛳,还有一则关于苏东坡的小故事。苏东坡是常州人都很熟悉的美食家,他尝遍天下美味,可惜却不会吮螺蛳。他用尽内功,却无法吮出螺肉。原来,他未将螺尾剪去,只好用竹针挑着吃,不谙食螺之道,落得个“东坡食螺——慢慢挑”的歇后语,也是十分形象了。
一道看似简单的乡土菜肴,往往含有当地民俗风情、趣闻传说,为食客津津乐道。芙蓉鲜螺,既成为一道负有盛名的特色菜,又代表了武进江南水乡的地方特色和地域民俗文化。
还等什么呢?这个春天,嘬起!
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