看到标题,吃省人民会心一笑。
没错!这个神酱就是——
柱侯酱
“侯”字中间没有一竖
相传,清朝嘉庆年间,佛山有一个名叫梁柱侯的小哥哥,以在街头卖牛杂为生。味道很tm究极无敌爆炸狂拽酷炫五彩斑斓阿姆斯特朗螺回旋加速棒棒,慕名品尝者众,排队的阵仗不输网红店。
是金子,总会挖光的。随着牛杂摊名气越来越大,当地一家著名酒馆“三品楼”便花重金聘请去他做厨师。
进入三品楼后,梁柱侯并不比原来轻松:
无论路边摊出品如何,总有饿货来捧场。但是,如果酒楼没有创新,食客难免会吃腻;没有食客,就刷不起翻台率;翻台率太低,就完不成老板定的KPI;KPI不达标,就被扣奖金……奖金被扣光了,还不如回去摆摊啊喂!!!
在那个食品添加剂没有被滥用、商家良心还会痛的年代,调料无非油盐酱醋。
如何实现菜式上的突破?
梁柱侯感到压力山大。
有一天,他头上突然亮起了小灯泡。立马屁颠屁颠跑去酱园,采购回一批纯度99%的豆酱,再加入白糖、芝麻酱、油,用石磨研磨成酱,并用之以烹调鸡、鹅、鸭……豉香浓郁,口感醇厚,非常鲜美。
三品楼柱侯酱陶罐
人们循香而来,吃过无不交口称赞,有的还请其代加工,更有甚者,自带容器打包梁柱侯精心炮制的酱。每天生产50公斤都不够卖的!
上次买了三十文的酱,拿回去做菜很成功,无限回购!三品楼的新菜还可以从牛杂摊一路追来的,表白柱侯大厨!为柱侯和他的酱疯狂打call来三品楼附近的祖庙旅游,顺便过来买点酱回香港~现做现卖,真材实料,很新鲜的酱,好评不愧是柱侯大厨的手艺,光闻着就很香了这个酱用来焖肉超好吃啊!!!柱侯大厨,求嫁!
渐渐地,大家就把柱侯ちゃん做的酱称为柱侯酱了。
后来,为了满足食客对柱侯酱日益增长的需求,逃离KPI的压迫,梁柱侯果断炒掉老板,自己开了间小食店兼营酱料。
他去世后,人们继承了他的制酱方法,并改良工艺和配方,进行工业化大批量生产。
如今,近两百年过去了,柱侯酱仍然是粤菜中用得最广泛的复合调味酱,也是佛山人最引以为傲的特产呢~
*以上梁柱侯的内心OS均由脆皮扣根据史实自行加戏。如有雷同,纯属脑洞。
了解完柱侯酱的前世今生,就可以着手买买买了。
不同品牌的柱侯酱,价格差距还是冒大的。就拿市面上最常见的海天和李锦记来说:
同样一瓶240g柱侯酱,海天只要5元,而李锦记卖到18元,贵了近三倍。
先来看一下配料表▽
左:海天 右:李锦记
除了基本的大豆、芝麻酱、盐、糖、大蒜外,李锦记的柱侯酱还多了酿造酱油、食醋、红腐乳、香辛料、咸辣椒、姜。
再来试色,哦不,试味▽
打死你个装逼精……
海天柱侯酱的质地比较幼滑,尝起来是纯纯的豆香味;而李锦记带有香料小颗粒,比海天的甜,香气和味道都更具层次感。
各人口味和需求不同,无法判断两种品牌的高下。我的建议是:追求性价比,选海天;追求高品质/想稳一点,选李锦记。
柱侯酱几乎和所有肉类百搭。其中,最经典的当属广州街头随处可见的柱侯牛腩了~
柱侯牛腩
食 材
【主料】
➣牛腩/牛筋/牛杂(一斤半)
➣白萝卜(2个)
(一个白萝卜真心不够吃,不骗你)
【辅料】
➣老姜(一小块)
➣大蒜(3-5瓣)
➣花椒(一小撮)
➣八角(2个)
➣香叶(5片)
➣桂皮(一小块)
➣陈皮(一小块)
➣干辣椒(3个)
(提味用,喜欢吃辣就多放点)
➣葱
➣香菜
【调料】
柱侯酱、南乳、花生油、生抽、蚝油、米酒(或黄酒)、盐、冰糖
做 法
1.切配:
牛腩用水泡1~3小时,杀出血水。
▽
再切块(稍大点,焯水后会缩小)。
各种香料用水泡十分钟,洗去浮尘,沥干。
蒜拍扁、姜切片。▽
白萝卜可以等牛腩炖得差不多了再处理:
去皮,用佛系刀功随意切块(稍大点,不然煮着煮着就没了)。▽
2.焯牛腩:
牛腩冷水下锅,加姜片、料酒同煮。▽
水滚后立即关火,捞出。
再用温/热水洗净,沥干。
✎如果用冷水冲,牛腩遇冷收紧,肉质变硬,会比较难炖烂。
3.炒牛腩:
热锅冷油,爆香姜、蒜、花椒、辣椒、八角、香叶。▽
✎如果不想在牛腩汤里吃到花椒:先把花椒炸出味,捞出丢掉,再爆香其他香料。
加牛腩翻炒两分钟。
再倒米酒或黄酒(半碗)激一下香气,继续翻炒,直到酒气挥发。▽
这牛腩切得有点小了……反面教材
加柱侯酱(五瓷勺)、南乳(三块,提前碾碎)、生抽(两瓷勺)、蚝油(一瓷勺)。▽
兜匀,翻炒一分钟。▽
4.炖牛腩:
把炒好的牛腩移入砂锅。
加冰糖(5-8粒)、陈皮、桂皮、热开水(水量是牛腩的三倍)。▽
大火煮开后,转小火,加盖炖2小时左右。▽
✎如果牛腩还比较硬,就再加多点热开水继续炖一会。重复这个姿势,直到软硬适中。
✎不时开盖观察下,防止水烧干、牛腩黏底。
感觉牛腩口感合适了,加入白萝卜,再煮20分钟。▽
✎放了萝卜以后,特别容易糊底。一定要注意看火,经常搅拌!!!
✎具体时间以白萝卜入味为准。不要太久,把萝卜煮融了我不负责的窝。
关火,根据个人口味加盐,加葱,加香菜。
上桌!
无法想象,没有香菜的世界……
近看。吸满了汤汁的白萝卜,总是抢得比肉还快。
牛腩汁一定不能放过!浇在烫过的碱水面上,就得到一碗充满街头风味的牛腩捞面啦~
拌匀,感觉这碗面在发光也!
想吃多少牛腩随便加,比面店给的那孤零零几块肉业界良心多了!
这种时候,你才知道自己下厨有多幸福~
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