啤酒麦芽
1、麦芽分类：
基础麦芽：大麦芽；
特种麦芽：着色麦芽（焦香麦芽、黑麦芽、类黑素麦芽） 非着色麦芽（小麦芽、酸化麦芽等）
2、麦芽质量标准：
感官指标：颜色、气味、口味、香味、光泽。
理化指标：分级、千粒重、脆度值、库尔巴哈值、浸出率、煮沸色度等。
图2-1 大麦籽粒的纵切图
1.谷皮 2.果皮和种皮 3.腹沟 4.胚乳 5.糊粉层 6.盾状体 7.上皮层 8.原始胚芽 9.胚芽营养部分 10.胚根
麦芽的生产方法
基础麦芽
1、麦芽制造的主要目的
使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
2、工艺流程
大麦—筛分—浸麦—发芽—干燥—除根—成品
特种麦芽
1、着色麦芽
焦香麦芽：在高水分含量下，将温度控制在60-75℃，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，使糖发生焦化
黑麦芽：直接缓慢升温100——170——210——220
类黑素麦芽：将充分溶解的麦芽在50 ℃进行蛋白分解，然后干燥
乳酸麦芽：乳酸不是由麦芽内容物转变来的，而是人为加上去的。
图2-2 麦芽种类
3、现场鉴别麦芽质量简要方法
①、皮壳基本完整，颜色金黄，有光泽为好，整粒麦色泽均匀；土色、青色、颜色发暗的麦芽质量稍差一点，麦粒胚部不发黑、发焦。
②、用手心攥紧一小撮麦芽，约1分钟打开吻气味，有明显麦芽香味说明质量较好。
③、从麦芽长轴中间用门牙切断，感觉十分酥、脆，观察断面，如果发白，呈粉状，用指甲轻轻刮拨，可有大量细粉剥离，质量较好，玻璃质、半玻璃质粒质量差。切断试验不少于10粒。
④、看麦粒大小，如果麦粒均匀，饱满，粗短、质量较好，杂粒最好不超过1%。
⑤、抓5-7颗麦芽放进口中咀嚼，麦粒焦酥、可感觉良好的麦芽香气，口中停留2-3分钟会感觉有明显甜味甜度较大者好。
⑥、取十余粒麦芽放在地面用鞋底轻轻搓擦，如能全部破碎没有整粒，证明溶解情况良好
4、麦芽储存
①、储存在阴凉、干燥处。温度不高于25℃、湿度不高于60%为宜。
②、离地、离墙存放。离地20公分，离墙0.5m以上。
③、通风良好。
④、不能与其他有异味的物质混存。
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