卤味在我们的美食宝典里,一直占有一席之地,基本上就没有不喜爱卤味的。
家里的饭桌上,时不时就会出现从卤菜店买回来的酱牛肉卤鸡脚;坐长途火车,有泡面,更要有卤鸭脖;放松休闲时刻,一盘卤味一杯酒,再合适不过。
今天咱们就一起来聊聊一吃就停不下来的卤味,并把黄小厨本厨的秘制卤方教程也一并呈上!
卤,是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前,古时文人吟诗会友之际,就常用卤味下酒。
最开始卤味主要以盐、花椒来卤制,到了明代,随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,开始重视食疗,一些既能防病、治病,又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后,卤味逐渐有了地域性差异。按地域分,有南卤北酱之说;按做法分,有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是典型的白卤;四川卤菜属红卤,重麻辣;湖北卤菜甜辣为主;江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。
红卤算是最为常见的,使用糖、红曲米等调色原料来增强卤汁的鲜红色度,颜色红润诱人。我们常吃的五香牛肉、卤猪蹄、肘子、五花肉、肥肠一般都是红卤做法。一般需要先将原材料进行焯水等处理,然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂,达到增味增香和着色的效果。
红卤最早兴盛于四川,不但色泽重,还添加了各类花椒和辣椒,麻辣辛香那叫一个上头。同时加入不少中草药,添一分滋补的功效。四川卤菜代表棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……哪一个都叫人念念不忘~
冷吃兔是真的香|©图源网络
同样重辣和中草药的还有湖南卤味,相比于川卤少了麻,就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味,那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北,卤味更讲究辣味的混合,介于干辣和麻辣之间,再用甜味来调和辣味,周某鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。
红卤往南发展,少了辣,多了份鲜甜。
几百年来甘蔗的繁荣,决定了福建人对甜食的偏爱,所以卤味也是鲜嫩微甜的口感,卤鸡爪更是成了当地特色。
潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础,最终出来的卤味色泽诱人,浓而不咸、鲜而不腥,一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的灵魂之作。
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卤味到了江南一带,便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁,再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成,澄清透亮,酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜,咸鲜爽口。
糟卤尤其适合夏天吃,毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌,糟白肉……佐上小酒,咪道老嗲了~
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而白卤既不用糟汁,也不加酱油和糖色,而是纯靠香辛料来卤制食物,颜色上更为清淡,味道突出咸香口感,再配上不同风味的蘸碟,一样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。
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卤味的做法五花八门,但原料大家基本都不挑。
之前,由于调味料的不丰富,卤味的原料还是以各种肉类为主。各式香料丰富了之后,大家开始对内脏及头蹄尾等有特殊气味的部位下手。现如今,鸡鸭鹅、牛羊猪、肠肝胗尾jio、各式海鲜、香干毛豆萝卜各式素菜……都能在卤锅里翻腾出美味。
川卤是最先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的。因为四川当地的空气湿度比较大,所以相对比较早地用茱萸、胡椒、葱、芥、姜、花椒、辣椒等祛湿发汗的调料,因此四川在处理这类食材的腥臊味上具备了天然的优势。
像是大名鼎鼎的夫妻肺片,就是典型。最开始,一对夫妻收集牛肉碎、牛杂碎等,卤制入味后切成薄片,同时调配了酱油、辣椒油、芝麻等拌料,口感麻辣鲜香,深受欢迎。
这道凉拌卤味便是「夫妻废片」。但「废」字出现在食物中毕竟不好听,再加上牛杂碎中也确实有牛肺,因此「夫妻肺片」的叫法逐渐流传开来。后来,夫妻肺片的口味和食材也被不断改进,最终成了一道「名不副实」的卤味名菜。
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现如今,各地不同的卤味做法,让很多边角料食材,都能在一锅卤水里化腐朽为神奇。
在成都,有让人上头的麻辣鲜香兔头(兔兔那么可爱,肯定很好吃)
在武汉,有甜辣有嚼劲的鸭脖和鸭舌(武汉作家池莉有一本小说《生活秀》,就讲述了女主角来双杨在汉口吉庆街开了家卖鸭脖的小餐馆的故事,还被改编成了同名电影)
在潮汕,有咸香爽脆的卤鹅掌鹅翅鹅胗,蘸上蒜头白醋,绝对是卤水中的上品美味。
在广西壮族自治区的钦州市,往吸饱汤汁的米粉上选一块心仪的卤猪脚,边啃边感慨,大猪蹄子可真香。
皮脆肉绵的卤猪脚©图源网络
如今的卤味,有一千双手,就有一千种味道,食用场景也变得更加生活化。黄小厨本厨也是个卤味爱好者,毕竟卤味就酒,越吃越有。
今天就给大家呈上黄小厨本厨的私房卤方,味道绝对差不了的。
· 卤料配方 ·
黄酱 / 生抽 / 老抽 / 生姜 / 水 / 啤酒 / 香叶 / 八角 / 桂皮 / 小茴香 / 肉蔻 / 花椒 / 干辣椒 / 白胡椒粒 / 白砂糖
· 具体做法 ·
按下图步骤即可:
用这样的卤方做出来的牛肉、肘子、猪蹄、鸡翅、鸡蛋、海带、豆干……那叫一个香!
咸香的卤味,要是再有个锦上添花的蘸碟,那更是美哉,同样是黄小厨本厨的私房蘸料配方
· 味碟秘方 ·
蒜汁:生抽、米醋、香油加蒜末。
香辣汁:生抽、辣椒油、香菜末、香葱末,加少许花生碎和熟芝麻,倒入少许麻椒油混合在一起。
被工作揉搓了一天,这个点,最适合来盘卤味解解乏了。
可以跑去钟情的卤菜店,可以外卖,更可以跟着黄小厨的配方自己来卤一锅,此时此刻,你最想吃卤什么?
你最钟情的卤味是什么?
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