夫妻肺片是中国十大川菜之一,可谓家喻户晓,海内外皆知。其特点是牛杂(含牛肉)耙糯入味,麻辣鲜香,回味悠长。做法是,牛杂,牛肉入冷水锅汆水,起锅冲洗干净,入白卤水中小火卤一小时(牛头皮熟的卤25分钟),起锅晾凉切薄大片,摆码芹菜段打底的盘中,盐加卤水,白糖,花椒面,红油辣子和匀,淋在肺片上,再淋适量红油,撒上熟芝麻,花生碎,香菜段和芹菜段即可。做好这道菜,最关键是汆水后,放做好白卤水和秘制红油。
一,四川白卤水(肺片用)的做法。
1.卤水熬制
牛骨为主,鸡骨,猪骨可少量搭配(有条件就只用牛大骨),将大骨捶破,放清水中漂去血水,捞起沥水待用。大不锈钢桶洗净,放适量清水,将牛骨,猪骨,鸡骨冷水下锅,加老姜,大葱,泡好的香料包,少许胡椒,大火烧开后,加盐和料酒,改小火打去浮沫,保持微开,熬4个小时以上。
2.香料配比
八角10 桂皮6 草果10 香叶6 白扣5 砂仁5 陈皮6 小茴香8 干香菇8
白芷6 毕波5 辣椒10 花椒粒10 香果6 甘草3 香草5 排草5 丁香2 良姜 6 罗汉果5
二,拌夫妻肺片的拌菜油
二,川式秘制拌菜红油
川式秘制拌菜红油,实际上就是川式香料拌菜红油,是在川式传统红油的基础上添加各种香料配比,精制而成,各家的香料配比不尽相同,自成秘方,就有了秘制拌菜油的说法,拌菜,面食等很多方面都会用到红油。
原料
四川农家小榨黄菜仔油1000克 四川二荆条干辣椒150克 河南新一代辣椒75克 贵州小米椒25克 熟芝麻适量 混合香料25克 姜片,葱段 ,蒜片 ,芹菜段 ,香菜段, 洋葱丝各10克
制作
1.将三种辣椒剪成节,入炒锅,加少许熟菜油,小火将辣椒节(带仔)炒酥脆,起锅晾凉,放石舂(或铁舂)中,捶成中等粗细辣椒粉,装入盆中,上面撒适量熟芝麻。香料放水中泡1小时以上沥水待用,各种蔬菜制净切好待用。
2.菜籽油入锅,大火烧至八成热,至油面泡沫散尽,青烟散尽,关火。待油温将至4成热,开小火,下香料及各种蔬菜,将其水分炸干,关火静置3小时后,将菜油过滤。
3.将菜油再次上锅,加热到80摄氏度,关火将油倒入辣椒粉中,静置24小时即可。
小贴士:香料配比
八角10 桂皮8 小茴香6 砂仁5 白扣5 香叶5 草果5 干香菇10 香果5 白芷5 良姜4 香草5 毕波5 甘草3 丁香3 排草4 灵草5 栀子5 陈皮5 香茅3 罗汉果5
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