几样简单的下酒凉拌菜,麻辣鲜香,脆爽,够劲
《麻辣猪耳丝》
用料:猪耳、红椒丝、青椒丝、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油
制作方法
用猪耳做“凉拌”非常普遍,原因是它有爽口的软骨和有软骨的表皮,制作方法有两种,“一是清切,二是卤切”。
清切做法:将猪耳清理干净后,放入开水锅中,下入料酒、姜葱,煮熟后捞起,晾凉,切成丝。
卤切做法:将猪耳机清理干净,放入开水中煮熟,然后捞起放入卤水中,浸入味,晾凉,切成丝。(卤水做法在底下)
调味(两种做法调味都是一样的,调入盐、味精、鸡精、辣椒油、和芝麻油拌匀,红椒红和香菜用于配色)
《麻辣猪脷(舌)》
用料:猪脷(舌)、辣椒油、香油、盐、味精、鸡精
制作方法:“麻辣猪脷”一般有两种做法,一种是油炸后切片凉拌,一种是煮熟后切片凉拌,不管用那一种方法,猪脷都要先用开水烫过,刮去舌上的白衣。
猪脷加工:猪脷表面有一层表皮,用开烫过,再用小刀刮去粗皮,再凉水冲洗干净,即可。
第一种做法:将猪脷处理过后,用慢火煮熟后,再下入油锅中炸,捞起,晾凉切片。
第二种做法:将猪脷清处理过后,用慢火煮熟后,再下入“白卤水”中浸入味,晾凉切片。(卤水配方在底下)调味:(两种做法调味都是一样的,生抽、辣椒油、盐、味精、鸡精、拌匀即可)
《麻辣猪肚》
用料:猪肚、花椒、辣椒干、生抽、精盐、味精、白糖、芝麻油、芝麻
制作方法:猪肚清洗干净,再放入开水锅中慢火煮熟,捞起切条。
猪肚清洗:把猪肚放入盘中,加入少许醋、盐和水,用手反复揉搓肚子,洗去黏液,再用开水烫透,用小刀刮去白膜,再用刀顺破口处破开全肚,使其呈大扇形,刮去肚边的白色油脂,洗干净,即可。
做法:将清洗干净的猪肚,放入锅中下入料酒、姜葱,中火煮熟,捞出冲凉水,切丝。
调味:(锅烧热下入油,放入花椒、干辣椒炒香,关火,趁热调入精盐、味精、白糖、和芝麻油,再把猪肚丝放入搅拌,撒上芝麻即可)
《凉拌猪心》
食材:猪心、辣椒油、芝麻油、精盐、味精、鸡精、青红椒丝
制作方法:猪心质地细嫩,基本上不用怎么加工,只需用中间破开,一开二放入开水中,下入料酒、葱姜煮熟捞起,用凉水冲洗,切片。
调味:(下入辣椒油、芝麻油、精盐、味精、鸡精、青红椒丝,拌匀即可)
下面介绍两款卤水制作方法,一个是“精卤水”一个是“白卤水”,精卤水就是我们平时最常见的卤水,带颜色、味道浓厚鲜香,白卤和精卤区别就是,白卤无颜色。
——————精卤水制作——————
材料:卤水药材(八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个)
制作方法
(1)卤水药材用纱布袋装好扎紧。
(2)热锅下油,爆香葱、姜、加入适量水,料酒、生抽、冰糖、和精盐,放入卤水药材袋,慢火煮30分钟,卤水即可用。
——————白卤水制作方法——————
食材:八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒30克、甘草30克、盐250克、清水5000克。
制作方法
(1)卤水药材用纱布袋装好扎紧。
(2)将5000克清水烧开,放入卤水药材,转用小火加煮30分钟以上,调入盐,即可使用。
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