鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
此菜起源于 40 年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。
“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。
主料辅料
净鳝鱼片⋯⋯400 克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
净独大蒜⋯⋯150 克
郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克
川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克
花椒粉⋯⋯⋯⋯2 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
熟菜油⋯⋯⋯150 克
肉汤⋯⋯⋯⋯300 克
烹制方法
1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6 厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
工艺关键
1.独蒜要均匀，不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
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