鱼香酥皮虾排
此菜是地道的川菜味,过去炸虾排,一般是下锅前先在虾肉上裹一层面包糠来挂糊,炸出来的颜色金黄且酥脆鲜香。但面包糠炸熟后进口有一点顶嘴, 我们就改用日本的天妇罗粉,这种面糊做出来的虾排薄而脆,入口的感觉就柔和多了,成菜形象美观,虾排表皮酥香、肉质鲜美,鱼香味浓郁。
原料:冰冻大虾12只。
调料:鲜鸡蛋3个,天妇罗粉160克,豌豆淀粉100克,食用油1千克(约耗150克),泡鱼辣椒30克,调和辣酱15克,香葱50克,去皮生姜30克,去皮大蒜35克,清汤60克,醋、酱油、湿淀粉、白糖、葱姜汁各15克,料酒10克,食盐3克,芝麻油、胡椒粉各2克。
初加工1.大虾解冻去头、去沙线、外壳,保留其虾尾,用刀从虾背部对剖开后割断其筋,冲洗干净,沾干水分,码上料酒、盐、胡椒粉、姜葱汁,两面粘上干淀粉,周身充分裹上鸡蛋液,再在蛋液外面粘上天妇罗粉,再次拍打紧实,用剪刀将虾排修正圆弧待用。
2.鱼辣椒去籽、剁细;调和辣酱剁细;姜、蒜分别剁细;香葱切成细葱花。
兑滋汁将白糖、酱油、醋、湿淀粉、芝麻油兑成滋汁。
熟处理1.锅内烧油至六成热(120°C左右),将大虾下油锅炸至金黄时捞起,沥干油,摆入盘中。
2.锅内烧油至六成热,下鱼辣椒、调和辣酱炒出红色油,下姜蒜细粒炒香,将兑好的滋汁烹入锅内收汁亮油,撒细葱花,起锅装入专门的蘸料碗内。
3.走菜时,虾排和蘸料碗分开上桌,由服务员现场将鱼香汁淋在虾排上,或者由客人自行蘸食。
川清汤腰方
此菜是四川著名美食汤菜之一,咸鲜味型,用汆的技法入菜,汤汁清澈,质地脆嫩,形美色艳,清脆爽口。
原料:大白猪腰4个(重约500克,注意不能带血),烫熟的嫩绿菜心50克,新鲜圣女果1个。
调料:特级清汤800克,蛋皮15克,葱姜汁30克,食用盐0.2克,酱油10克,味精、胡椒粉各0.1克,蒜苗丝1克。
初加工1.猪腰洗净,对剖成两片,用葱姜汁浸泡祛腥,漂尽血水,去除油皮、腰臊,翻面修平边缘及弧形部分;在每片猪腰上拉十字花刀,再切成大小相等的正方形片,用清水洗净。锅内水烧开,下腰方焯至三成熟。
2.新鲜圣女果切成细丁;蛋皮切条,挽成圆圈,用焯水的蒜苗丝扎紧,翻成菊花形状。
熟处理1.锅上火入特级清汤烧开,调入盐、味精和胡椒粉,将腰方放入开汤内汆,捞起沥干后,再放入开汤内汆一次。
2.取圆形半汤盘一只,将汆熟的腰方自然的摆入盘中,中央摆上蛋皮菊花,用烫熟的嫩菜心围边,将步骤1的特级清汤60克灌入盘中,再自然撒上一些圣女果细丁岔色即成。
技术关键1.注意猪腰剞刀要匀,用姜、葱汁浸泡祛腥,漂尽血。
2.氽水以断生起花为度 ,不能卷曲,汤要特制清汤。
香辣蟹
它的做法非常简单,但是要想做出绝佳的美味,还要靠自制的香辣酱来附味。下面,先来给大家分享一下这道菜的制作方法:
初加工1 将肉蟹1只宰杀制净,改刀成大小均匀的6块,钳子拍破。
2.锅内放入色拉油2千克,油温七成热时,放入改好刀的蟹,快速过油15秒,捞出控油。
熟处理锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒5克,干红花椒2克,蒜粒、葱花各30克,姜粒、香芹菜粒各20克,炒出香味后放入秘制香辣酱100克,最后放入肉蟹,大火翻炒均匀,出锅装盘即可。
段氏秘制香辣酱锅内放入六婆牌清油火锅底料5千克,小火炒香,接着放入糍粑辣椒2.5千克、郫县豆维酱500克,继续小火煸炒30分钟左右,倒入白糖40克,鸡精、鸡粉、白胡椒粉各50克,盐30克调味,最后淋入芝麻油800克幺麻子藤椒油l千克翻炒均匀周可。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!