牛斗碗餐饮实战培训基地-重庆小面系列-红烧牛肉面
1、准备1000克牛肋条，将牛肋条和一根牛骨1个鸡架，一起放入盆中用清水浸泡2小时以上。完成浸泡后，拿出来用清水清洗，把整块牛肉稍微切成小块，将牛骨，鸡架和牛肉一起放入汤桶中，装满清水。放入75克生姜，一根大葱，淋上少许料酒，2克胡椒粉，大火烧开，烧开后转小火慢熬中途打去表面浮沫。只打捞出牛肉，其他食材继续炖2小时，用清水快速给牛肉降温，将牛肉切成20克左右的方块，将内黄新一代和贵州二荆条各50克，放入开水中煮5分钟，捞出辣椒滤干水分，将辣椒剁成糍粑辣椒（糍粑辣椒是制作各种底料的重要材料，不能替代）用开水将香料浸泡好（八角，三奈，砂仁，白扣，桂皮，陈皮，小茴香，香叶，草果各5克，青花椒，红花椒各10克）
2、锅中倒入500克熟菜籽油，500克牛肉，开火将牛油融化，锅中倒入30克冰糖，小火将冰糖炒化。这个过程一定要小火慢炒，火大了就会糊，不停搅动，避免粘锅，千万不能心急。（冰糖可以用白糖代替，但冰糖的口感更好）待冰糖完全融入油里刚开始冒泡时，立即倒入牛肉，轻微翻动锅底，让牛肉均匀上色。（一分钟后关火捞出牛肉放入高压锅备用。）
3、开中火挥发油中所含水分，表面的泡沫是糖泡，不需要打掉，锅中放入蒜和生姜各100克，将提前准备的香料滤水后倒入锅中，小火熬制，下入糍粑辣椒不停搅拌锅底，避免粘锅，下入红油豆瓣100克，下入火锅底料150克，小火慢炒，下入50克辣椒粉（主要起调色作用），当闻到底料香味时，淋入50克高度白酒，然后关火备用。（炒底料一定要小火慢炒，这样油脂和调料的香味才能得以保留）这一锅底料是按照25斤红烧牛肉圆汤的比例来的，我们有多少牛肉，就按照比例去加这个底料。
4、锅中加入之前熬好的牛骨汤，10斤，将炒好的底料放一半进入锅中，然后大火烧五分钟，转小火熬一个半小时，一个半小时之后开大火，加入鸡精30克，味精30克，鸡粉30克，胡椒粉五克，搅拌让其融化，原汤的口味一定要试一下，如果盐味、鲜味不够的话，要调整，在高压锅上放上密漏，将底料倒入锅中，过滤掉渣不要，将高压锅盖上锅盖，大火上汽后转小火煮30分钟，牛肉压好之后，关火，继续在汤里浸泡一小时以上，这样泡好的牛肉非常入味，软糯滑口不塞牙，汤底味道浓厚，各种调料味道完全融合，辣椒香而不燥，不信你就自己试一下！
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