商用牛肉面配方
拉面汤料的配制方法：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175度。
酱牛肉 面配料：
牛腱子 1000克、八角 3粒、香叶 4片、桂皮 1块、姜 6片、葱段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克
烹饪步骤：
1.牛肉洗净，锅内放入足量水，大火烧开后放入牛肉。
2.继续加热，等到水再次沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。
3.另起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。
4.然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。
5.再次倒入大约400克沸水，将牛肉大致淹没。
6.然后倒入各种调料，大火煮开。
7.然后转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。
8.酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透。
9.凉透后切片。
10.准备好调味料，蘸着吃。
酱牛肉 牛肉面把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面，烧开后，小火煮四十分钟，一定要保持汤是开的，标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。
计时四十分钟后开始调味：首先是盐巴，一般一斤高汤里面放2.5克盐，20斤高汤大概要放50克盐。当然，这也不能绝对，可以根据客人的口味而定，客人口味重，可以适当加量，一般这个比例比较清淡，需要加盐或者其他含盐的调料。
如果商用流程化操作，你可以把克数纪录下来，下次操作直接称量就可以了。
然后，加入白糖50克，鸡粉30克，生抽50克（如果要求白汤，就不能加生抽，这里的生抽主要为了调汤色；另外，还要注意生抽的含盐量，加多了会咸，所以起初加盐时要少量），味精30克，牛肉香精适量（按照说明去操作），加50克海天红烧酱（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已经详细讲解）。接着大火烧开牛肉高汤，转成小火，保持汤一直开着，计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉，如果能穿透，说明牛肉已经卤制好；如果筷子穿不透牛肉，继续小火熬制。牛肉卤制好后，不要急着捞出，可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右，味道更浓郁。
如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香，可以放入麻辣香油（以前文章也有详细介绍），卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。
卤制好的牛肉冷却，放到冰箱里保存，随用随切，切的时候以片状为最佳，越薄越好，不仅节省成本，而且口感还好。
这个时候，高汤的味道就真正的好了起来，里面增加了不少的香料味和牛肉味儿，做一碗牛肉面，一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。
酱香牛肉面的做法及配料其实开面馆的话过于太多的广告文字反而会起反作用，吸引顾客，你说没有文字的话，当然也不行，这也是要以你当地的情况而定。
就像我一个朋友开的面馆一样，当初他开面馆的时候也是和你一样的问题，想了非常非常多的名字，可是都不满意。因为我们是四川的，所以在我们四川的话有几个比较出名的面，也就是什么邛崃的奶汤面，还有什么担担面，就直接起起了个邛崃奶汤面，在前期的时候还是比较吸引顾客进店来消费的，跟最后犹豫面的味道和各方面的因素而做成了没有生意的场面。
所以就是说你开面馆的话，用文字来吸引顾客，那是必然的，也是不可缺少的东西，但是最重要的还是你的面馆提供的食物的味道如何，如果你的面味道很好，而且价钱也非常的公道，自然就会有人去帮你做广告，所以叫做口碑。
就像我们这边当地还有一家生意特别好的面馆，他的店就没有什么名字，就是只是一个名字叫做朱记面馆，因为老板姓朱，所以，面馆的招牌也叫朱记面馆，他的生意就非常的火爆，每天光卖面，她这样卖一百三四十斤左右，一个大碗面，也就是三两，要卖18元钱，小碗的也就二两面15元钱，一天要卖150斤上你们自己可以算一下他一天要卖出多少碗，要卖出多少钱，这就是因为他们家的面味道确实不错，所以，朋友带朋友，人传人的就把广告做出去了
统一酱香牛肉面肯德基，麦当劳，锅包肉，肉松卷，汉堡包，炸鸡翅，炸鸡腿，红烧肉，臭豆腐，豆腐乳，芒果干，甜甜圈，牛肉面，肉丸汤，爆米花，猪肉脯，鱿鱼丝，花生米，鸡蛋仔，八宝粥，灌汤包，小笼包，鹌鹑蛋，棉花糖，开心果，糖葫芦，黄焖鸡，麻辣烫，油泼面，肉夹馍，水蜜桃，哈密瓜，核桃酥，烤冷面
牛肉肉酱面因为意大利面酱，它所含有的物质会产生一种中药味，有些意大利面酱，他会在其中添加一些中药例如桂皮因为意大利面酱，它所含有的物质会产生一种中药味，有些意大利面酱，他会在其中添加一些中药，例如桂皮，因为这样的意大利面才能更使意大利面入味，且这个意大利面酱还会更鲜美
牛肉面专用调味料主料：牛肉一斤半、香芹一斤半、胡萝卜两根、洋葱一个、葱两根、姜一块、红辣椒一个
辅料：生抽适量、老抽适量、盐适量、花椒面适量、十三香少量、鸡精少量、香醋一袋、油炸辣椒适量、胡麻油适量、味精适量
1、牛肉，香芹，胡萝卜，洋葱，红辣椒切丁！葱，姜切末
2、锅里面倒油烧热，放入姜炝味
3、放入切好的牛肉丁
4、牛肉炒至水干后，加葱末，姜末，生抽，老抽，盐，十三香，花椒面，味精，鸡精
5、炒好后，加所有的菜丁，再加生抽，盐，花椒面，十三香，鸡精，味精，（这个时候调料的量也很少，因为牛肉里面有调料，所以适量的加哦）翻炒几下就好了！
6、臊子出锅后，锅底倒少量的油，放入葱末，倒入香醋炝一下，烧开后，加辣椒油出锅
7、面条切好，锅里面烧水，等水开后，放入面条煮熟！碗里盛好酸汤，捞入面条，最后加臊子哦
牛肉面酱料步骤1
55g牛肉切四方粒。
步骤2
2个红辣椒切碎。
步骤3
锅内放3勺油，炸香花椒大茴。
步骤4
放入1颗葱、3片姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。
步骤5
下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐
步骤6
牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。
步骤7
等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
步骤8
调入味精和蘑菇精，装大碗备用。
步骤9
胡萝卜切花备用。
步骤10
香菜和蒜苗切碎备用。
步骤11
烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛肉面卤子。
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