“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省省级非物质文化遗产。这种长着毛的豆腐如今已走出大山，端到全国各地人们的餐桌上，成了人气颇旺的“抢手货”。
徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明：“我是呈坎罗氏毛豆腐的第五代传承人，我们家祖上做毛豆腐整整有180年了。在徽州老百姓心中，它是种小吃，更是我们徽菜的一个代表菜。”
在黄山市徽州区呈坎镇呈坎村，徽州毛豆腐制作技艺传承人蒋光明正用传统技艺制作毛豆腐，从小在豆腐坊长大的他，对选豆、制浆、点浆、脱脂、定型、切块、乳化这些技艺早已熟烂于心。
徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明：“一定要用我们自制的高纯度特殊的菌种，俗称“酸水”来点卤。豆腐做好之后，再把豆腐切成一片一片，放在桌面上，前后左右给它悬空发酵。豆腐是有生命力的，从一个白豆腐长成这个毛豆腐，每时每刻它都不一样。”
据蒋光明介绍，毛豆腐的发酵需要在18℃左右的恒温下，经过3至4天，豆腐上会长出像蓑衣一样的毛色，这是由于毛豆腐内里的蛋白酶被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，赋予豆腐更软糯的口感和更鲜美的味道。
徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明：“毛豆腐的营养价值比普通豆腐更丰富，因为发酵的过程中，毛霉菌转化豆腐中的蛋白质，分解成人体所需要的多种氨基酸，还增加了普通豆腐不具备的维生素B12和维生素C，而且它的味道比普通豆腐更鲜美。”
以前受技术条件所限，只有到了秋后才能开始制作毛豆腐，但随着社会发展的进步，现在已经实现全年生产。便利的交通，也让徽州毛豆腐从大山走向全国各地，产值不断攀升的同时，也让当地百姓的腰包鼓了起来。
徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明：“就毛豆腐这个单品而言，整个黄山市一年有约2000多万元的产值。我们工厂这一块每年的产值600多万，为当地百姓提供了20个就业岗位，人均年收入都能达到4万多块钱。”
如今的徽州毛豆腐不仅仅是一个文化符号、餐桌上的美味，也承载了徽州人浓浓的乡愁，为了能让徽州的游子吃到正宗的“家乡味”，蒋光明把毛豆腐油煎之后，通过高温杀菌、真空包装做成了礼盒。
徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明：“2022年，我们专门设立了非遗传承和保护专项资金，用于技艺的培训、推广及相关物件的收集和相关场所的修缮。希望我们徽州的传统文化得以传承、发扬、传播，响彻祖国的大江南北，打好徽州饮食文化的这张名片。”
来 源：中国新闻网
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