邵阳口味牛肉
原料：
牛腱子肉600克、豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克
调料：
菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克
制作：
1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。
2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。
3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
关键1减少山胡椒油的用量
因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。
关键2菜肴打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。
关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味
钵子炖鸭
原料：
谷鸭1只（重约1500克）。
调料：
A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
制作：
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
酸辣野菌鸡
酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
制作：
1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
新加坡麦片虾
在新加坡，用麦片与大虾炒制是很经典的吃法，麦片优选自新加坡本地，用黄油炒香后包裹大虾，喷香浓郁，很值得品鉴。
原料：
海白虾200克，小米辣15克，咖喱叶10克。
调料：
A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）
蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油500克。
制作：
1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。
3.锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。
关键：
选用新加坡本地麦片，跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙；用鲜蛋黄炒制，不仅提色还能增香，口感更是香脆。
蒜爆昂公
这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带，极受当地食客欢迎。制作此菜时，最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼，每六条出一份，这样卖相规整，出品更显大气。
原料：
昂刺鱼6条。
调料：
生蒜蓉100克，干辣椒段10克，葱花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蚝油30克，太太乐宴会酱油20克，白糖5克，陈醋4克，香油3克，味精、鸡精、胡椒粉各2克。
制作：
1.昂刺鱼宰杀，从腹部开刀去净内脏，冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，然后在表面划两刀，将鱼身展开，鱼皮朝上摆入盘中，表面撒适量葱段、姜片，淋少许啤酒，入蒸箱蒸5~6分钟，取出滗掉汁水、拣去料头待用。
2.生蒜蓉纳盆，加蚝油、太太乐宴会酱油（一种复合型酱油，以优质酿造酱油为基础，辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成）、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀，将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。
3.锅入底油烧至五成热，下干辣椒段、花椒小火炸香，起锅浇在蒜蓉上，表面撒葱花、熟白芝麻，上桌即成。
制作关键：
昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后，要将盘中的汁水滗去，这样腥味可以去除大半，再盖上一层厚厚的蒜蓉料，入口只留鲜嫩，毫无腥气。
青椒美蛙
原料：
饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量
制作：
1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。
2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。
金牌酱卤手撕鸡
这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
制作：
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。
2.在自制酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5~6小时，取出沥干汤汁。
3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
自制酱汤：
1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。
2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。
3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。
制作关键：
1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。
2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。
新加坡叻沙
叻沙在新加坡街头，就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样，深入人心，成品筋道Q弹，老少皆宜。
原料：
A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）
米粉300克，鹌鹑蛋2个。
调料：
B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）
叻沙叶6克，清鸡汤500克。
制作：
1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。
2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。
3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。
叻沙粉：
取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。
叻沙酱：
1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。
2.锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。
提示：
叻沙粉、叻沙酱可以自己调制，也可以购买包装的成品。
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