桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。
桂林豆腐乳
桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。
桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同，而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鲜味美；烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳，其味隽永。
桂林豆腐乳
历史文化
桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说：“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
传奇故事
很久很久以前，临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圆几十裏的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。有一天，他们刚点完几板豆腐，就听到村裏的人和蚂另闹塘一样。他们跑出去一同，原来是歌仙刘三姐到桂林传歌，村裏的人拖儿带女，赶到桂林听山歌。老两口和女娃子是山歌迷，一听到这个消息，急急忙忙把铺门一关，跟著村裏的人赶歌圩去了。
刘三姐真不愧是歌仙，她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔，请三姐去赴歌会，恐怕听个十天半月都不会完。听罢山歌，他们回到屋裏一看，哎哟！屋裏的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。
桂林豆腐乳
这样的豆腐哪还卖得出手！老头子直叹气，老妈子还在品刘三姐山歌的味道，总讲听了刘三姐的歌，死都值得了。讲得老头子火烫了，大喊拿去倒掉。娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐，想起这做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗钱，又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子，他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒，一块块装进坛子裏腌起这难卖得出手的东西，打算自己吃吧。
日子一久，她们也就忘记了这件事。那一年四塘遭了灾，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了，吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧，猛然间想起了以前那几坛腌豆腐，不晓得还吃不吃得，总比吃树皮、观音土好点。她打开坛子一闻，哎呀呀！一股香昧引得四邻都流口水，好香呀！挟一块尝尝，哎哟！那细滑香喷的味道，就是山珍海味也没得比。他们把臃豆腐拿到城裏去卖，整个桂林都嘈沸了。从此，四塘黄山的腌豆腐就出了名。清朝皇帝得了病，吃什么山珍海味都觉得淡水。当时陈宏谋在朝廷当大官，他是四塘人，就带了一坛腌豆腐献给皇帝，皇帝吃了腋豆腐胃口大开，赞不绝口，就问陈宏谋这是什么？
陈宏谋不敢讲是乡村裏的胳豆腐，就讲这是桂林的特产“乳腐”。从此，桂林的“乳腐”就作为贡品，年年献给皇帝。桂林人恨死了清朝的腐败，为了表示反清，就把“乳腐”倒过来，叫做“腐乳”。
桂林豆腐乳
做法
腐乳汁肉
色香味：肥而不腻、酥烂入味、甜中带咸、色
桂林豆腐乳
泽红亮
主料：去骨肋条肉1000克，肥鸭750克
辅料：精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克
制作：
1)将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和；
2)在锅内放入竹箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水；
3)将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。
腐乳汁炝虾
[原料]河虾250克，香菜10克。
[调料]黄酒50克，白酒3克，腐乳汁25克，盐、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，葱末、姜末、蒜片各5克。
桂林豆腐乳
[操作程序]
1．剪去河虾的须，洗净后滤干水分。
2．将腐乳汁、白酒、盐、糖、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、净水放入玻璃盛器中，再放入虾，立即盖上盖即可。
[特色点评]活炝现吃，虾肉鲜嫩，此菜是夏令产虾时节上海民间的特色冷菜。
[要领提示]虾不宜太大，应选用无污染的鲜活虾，制作时注意卫生，口味偏重为宜。
乳香猪蹄
1．在煮蹄子的时候，把腐乳，香油和糖混和一起，加点水，充分搅拌均匀。调好的腐乳汁放到一边备用。
2．煮好的蹄子过一下冷水。晾干表面的水分，备用。
3．起油锅，小火，放冰糖。熬融冰糖后，放蹄子，不断轻轻翻炒，让蹄子上色。
4．稍上色后，往蹄子上喷点酱油。然后快速翻炒蹄子，因为酱油很容易烧焦。
5．翻炒几下蹄子后，浇上腐乳汁（腐乳汁应该刚没过蹄子，所以在作腐乳汁的时候，要加适当的水调汁。）。翻炒几下，盖上锅盖，调中小火，焖蹄子约5分钟。
6．打开锅盖，加青椒圈翻炒，调大火收汁。
7．上碟。
腐乳汁烧
原料：
小排骨300克、葱一棵、姜两片、腐乳
乳香猪蹄
汁30克
调味料：
盐（少量）、料酒、糖生抽、鸡粉
做法：
1．小排砍成段，葱姜切段，把小排放入开水锅中焯水5分钟，捞出冲去血沫；
2．放入电压力锅中，加料酒生抽，糖和一半的葱姜，加压15分钟；
3．炒锅放少许油烧五成热，放入剩余的葱姜煸香，放入排骨，腐乳汁，烧5分钟收汁入味，调入适量的盐（也可不加）鸡粉。
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