博山人对汤是独钟的，饭汤谓之“啥哈”，粥不算，有大米稀饭汤、小米稀饭汤、红小豆汤、绿豆汤、绿豆棋子汤、绿豆南瓜汤、绿豆薏米汤、麦仁汤、炒米汤。最得意的是各种汤制菜肴，是高汤、汁汤烹制的汤菜，几乎无法计数。有朋友从西部来，素以手抓、烧烤打发肚腹，请至博山著名酒店做客，点上几个大件汤盘，朋友面有不悦，竟是些汤汤水水。殊不知，这博山菜的汤不是一般的汤，是久经炮制的高汤，是汤，又不是汤，里头尽是鸡鸭肉，就是不见鸡鸭肉。这是博山人的生存智慧，更是幸福秘籍。
清康熙颜神镇通判叶先登留有不少诗句，其中有一首说博山地处鲁中山地，“地瘠民以炉作计，家贫士挟砚为耕”。概括极为精准。千年来民众掏炭、业陶、铸铁、炼钒、做琉璃，身体里的水分日日散失，需要弥补，进水就得频密。迁延到饮食习惯上，造就出形形色色的汤类食物，以作生命所须的平衡。古代山地，难以交通，牛羊、猪肉还好，举凡海产，百里之遥，难以鲜吃，惟干货最宜自然储存，古人便创造出干货胀发这一独门技艺，或油发，或水发，滋以肉糜熬制的清汤、浓汤，海产干货胀发竟有鲜活时不具的味气，就有了各种扣碗、各种沤底、各种汤制菜品。
曾几何时，民众囊中瘪瘪，又不善罢休，每有大席小宴，酒酣之余、残盘剩羹之际，非要把吃完的鲤鱼做汤，美其名曰“砸鱼汤”，蒜瓣炝锅，大大的胡椒米醋。一遍不够，加上俩鸡蛋砸，两遍还不够时，再加鸡蛋三砸，自然还不尽兴，但作为客方，事不过三，再砸下去，实在是有点皮脸狗腚了。这才作罢。有文人说，如此酒后酸辣，倒正是袁枚之《随园食单》之“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”之妙义。有擅侃者将此故事演绎为乡愁、亲情，邑人为外地庖厨，堂间大叫砸鱼汤，哕，博山老乡来了！这是家乡俚俗。又砸一次，哕，同村乡亲了！还砸第三次，厨师藏不住了，赶紧出来见客，是爹来了，爹好这口！博山人的美食趣味煞是奇妙。
偶读孙廷铨《颜山杂记·风土岁时》，内有“主人召客，席终，遥见粉汤，则客起争门。按，范致明《岳阳风土记》，湖湘间宾客燕集，供鱼青羹，则众皆退。如中州之水饭也。”赶紧再查范致明，竟是北宋元符进士宣德郎。可见今日宴席末了“砸个鱼汤”，实则是宋时遗风，有罢席送客的意思。自此以后，凡若在亲友府上做客，主人在席尾砸了鱼汤，你我务必识趣，读懂砸鱼汤的题中应有之义，即使主人热情，亦断不该将鱼汤砸起来没完，赶紧“客起争门”鱼贯而出，不散的宴席还叫宴席吗？客不走主不安哪！
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
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