本文刊载于《三联生活周刊》2020年第47期，原文标题《吃鱼生的最佳日子》，严禁私自转载，侵权必究
10月末的一天，朋友打来电话，邀我去吃寿司。挂电话之前，他给我讲了个新闻，日本政府基本决定把福岛核电站污水排入大海。讲完他说起了吃寿司的由头，趁着海产品还没被污染，择日不如撞日。
主笔/黑麦
即将被料理的新鲜食材
初冬北京的空气一如既往地糟糕，带着铁锈味道的冷风从口罩的边缘冲进鼻腔，我们在雾霾中匆忙钻进了一家事先定好的寿司店，坐在吧台前。此时的吧台有五位食客，我和朋友，还有几个日本客人，这天的寿司店不是很忙，来吃饭的人还没有操作台里的厨师多。
喝了一会儿生清酒，我和朋友的话题，也从美国大选、美食视频、厨房设备，转移到了鱼生上。于我而言，寿司是一种极简的美食哲学，每道菜只有一口的机会去品尝，它的味道看似单调，却充满变化，咸、甜、酸、鲜、辛、苦……朋友的看法则不同，他觉得寿司是一种“二进制”的食物，所有的加密都隐藏在食物的表层。我似乎无力反驳这位理科美食家的观点，只是突然想到了东京二子玉川的喜邑寿司，说起客人们在吃到30天熟成的鲑鱼子后发出的赞叹。朋友对此总结道，口感高于一切。
因为跳过了酒肴，寿司来得有些唐突。最先上的是间八，又名章红鱼，鱼头上的八字，是它天生的印记，这种大型的鰤鱼最佳赏味期是秋季。厨师小佐说，间八是日本排名前三位的食材，因为它细嫩似河豚，因此名声赛过金枪鱼。在日本，常见厨师用这鱼做豆腐火锅或是盐烤，大概也是因为它雅致的香气。做寿司，仍是它最妥当的吃法。
每次吃到这种传统鱼生，就会想到小时候看过的漫画《将太的寿司》。这是寺泽大介于1992年开始连载的料理漫画，光是“全国大赛篇”，就有好多本。关口将太是主角，他是北海道小樽市巴寿司的长子，凤寿司的第六代第五位弟子，精通“无我刀法”和“鱼之声”，至于这本书里提到了哪些鱼，我都不记得了，只记得一些人名，比如下山铁雄是鉴定虾的高手，木下藤吉擅长制作手工海苔云云。
另一种秋季的美味是沙丁鱼，我很喜欢看寿司师傅处理沙丁鱼的过程。一刀下去，银色的护甲亮开，露出赤红色的鱼肉，熟练的师傅会用两根手指，掏出完整、细软的鱼骨。半成品鱼柳通常要过一遍醋洗，再让油脂在乙酸低温的环境中反应一阵。做寿司时，白色的一边会被切成花刀，如若遇上身材紧致的鱼，厨师只会顺着它身线割开，使其恰好覆在寿司米团上。我似乎喜欢的是这个造型，像“星战”中的千年隼一样，带有一种平静的杀伤力。
沙丁的美味多来自油脂，那算不上是一种高级的味道，廉价的鱼泥大多由此鱼所制，这种适度的甜腻很容易给人的口腹带来满足。记得《海边的卡夫卡》里曾有一段对话，大概是中田对警察说，天上会下雨，十有八九是沙丁，偶尔会带点竹荚鱼。警察听了觉得好笑，他说要是把伞倒过来接鱼岂不妙哉。中田回道：“醋腌竹荚鱼中田我也中意。”但他遗漏了沙丁鱼。
下一贯寿司，打断了我的胡思乱想，厨师递上来的剥皮鱼寿司上，还覆着一块白色的内脏。我好奇地问是不是白子。厨师回道，是肝，这个季节的剥皮鱼肝脏很大，破开肚子有时候能占到三分之一。刚嚼了两下，突然朋友开玩笑地问，最近的鱼肝大，是不是因为福岛核废料？突然间，寿司台前安静了好一会儿，直到有人圆场，“爱生气肝脏才变大”。
那几秒钟的静场，其实有点漫长，只能听到筷子碰到石板和刀落的轻微响动，似乎没有人想要马上打破这份宁静。日本渔业在福岛事故后遭受重创，即使没有太多科学证据表明处理后的废水是有害的，但是食客们仍会担心它的潜在影响。厨师小佐说，福岛县2019年的捕鱼量仅为事故前每年3600吨的14%，因为产量的减少，他不得不开始钻研各种海产品的新产区。
牡丹虾的过渡，让餐厅的气氛缓和了许多。有位邻座的日本客人向我推荐了福地享子写的《筑地市场渔获全书》，他说，这书里提到了一些当年的寿司，现在都吃不到了，又指指砧板上的橘粉色的牡丹虾，说道，这得算是后辈。
接下来的喉黑鱼也是后起之秀。这鱼全身粉红，却因喉咙的深色得名。据说来自岛根县的网球选手锦织圭在参加全美网球公开赛获得亚军后，没有表达对任何人的感谢，也没有对体育精神有任何赞许，只是说了一句：“太想吃喉黑了。”
东京家一柳寿司店的寿司
据说，岛根县、山口县、九州产喉黑的时令是秋冬，而我在新潟看富士音乐节的时候，意外地吃到了手钓的喉黑，只记得那鱼可能未到最佳季节，肉有些紧绷，却依旧散发着浓厚的鲜甜。如此看来，春鲷、夏海胆、秋刀、冬鳕鱼，早已成为过去了。
吃了十贯寿司，我的北方肠胃仍旧不饱。不记得是在哪本书里读到的，一人份十贯寿司是日本战后延续至今的量数，因为当时物资紧缺，所以0.18升米只能做出十个寿司。我问小佐还有什么，他想了一会儿，拿出鳗鱼。池波正太郎曾经写过一段关于鳗鱼的记忆，他写祖父曾偷偷带他去吃高级鳗鱼，回家前还特意嘱咐，今天的事和谁都不能讲。在他的书《昔日的味道》里，只是记录了一些在今天看来很朴素的高级西餐厅、平民餐厅、中华料理、街头小摊和农家餐馆。他没有写鱼生和寿司。
核废料的话题像击鼓传花一样，蔓延到身后的餐桌。脆弱的欢愉气氛似乎很容易被打断，或许我们只是想从那些对话中听到诸如“没有什么影响”之类的话，但是仍旧会默默地数一下，那170种东亚海域中的食材，会有多少种浸泡在阴影之中。餐桌上的客人大多已经改喝啤酒闲聊，我的朋友说，从物质匮乏到物质充裕，不过几十年，却突然觉得“拥有大量物品即是幸福”的时代已经过去。或许是吧。
厨师小佐突然放下了刀，走进厨房拿了一片创可贴贴在手背上。他摇摇头，觉得自己今天的状态很糟糕，或许是听到了太多核废料的话题。我们本能地想安慰他，却一句话也说不出来。他走出厨房，换掉白色制服，松了松领带，九点一刻，为我们捏寿司的板前师傅小佐就这样下班了。
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