一、原料处理：刮净猪前后腿和猪脚爪上的毛，洗净，然后分别剔骨，要求不出现碎肉。把脚爪和前后腿分开放置。
二、预煮：在骨汤中进行，每100公斤汤中加生姜、鲜葱各200克。脚爪和前后腿应分别预煮。前后腿沸煮30分钟，得率约90%；脚爪沸煮10分钟，得率约95%。
三、上色油炸：把经预煮的腿肉趁热揩干表面，涂上上色液(上色液的配比：红酱油1公斤、黄酒2公斤、饴糖2公斤，混合拌匀而成)，皮部向上晾于后，放入油温为180~190℃的植物油(以花生油为佳)中炸25~35秒钟，使皮色呈酱红色。脚爪煮后即浸入上色液中，约1分钟。捞出，稍凉后在油温为160~170℃的植物油中炸25~35秒钟，使皮色呈酱红色。
四、切块、复炸：初炸后的腿肉切成3~4厘米见方的小块，块形大致均匀。猪爪纵切后再横切2~4块，视大小不同，一般切成脚尖、脚趾、脚节三块。若太小，可把脚尖和脚趾连切成一块。然后放入油温为180℃的植物油中炸25~30秒钟，得率控制在90~92%。
五、汤汁的配制
配料的处理：香菇，浸水10分钟，洗去杂质，切去菇柄，大小分块。板栗，先在顶部削去一薄片(或割成“十”字形)，在沸水中煮约5分钟，刀割处自然裂开，剥去壳膜后，将果子仁洗净，各装罐。
配料(单位：公斤)：肉块(腿肉67.5，猪脚32.5)100，酱9.7，酱色0.085、黄酒1.35、砂糖1,085、味精(80%)0.085、骨汤(3%)32.5、五香粉0.16(煮成香料水)。
方法：肉块先和酱油、酱色及香料水炒3分钟。然后加人砂糖焖煮10~15分钟，应不断搅拌，最后加入黄酒及味精搅拌均匀。肉块得率90~94%，汤汁约得40~43公斤。出锅。
六、装罐：每份猪脚爪120克，肥肉130克，汤汁120克，香菇10克(约3~4块)，栗子17克(约3~4粒)。
七、排气密封、杀菌冷却。
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