干咸菜烧肉,是夏日里人们最喜欢的一道荤菜。这不仅是因为它油而不腻,使人胃口大开,更主要的还是因为它越热越体贴腴软,油光闪动,吊人视觉和口味。
干咸菜烧肉里的干咸菜,绝不是顾名思义晒干了的咸菜,而是要将头年冬天用大菜腌制成的咸莱,在暮春季时节带卤水煮熟后晒至七八成干时,粗刀切成半寸多长的细段,然后再进行摊晒,干透了,密封保存。
干咸菜烧肉里的肉,既不能太瘦,瘦了吃起来会感到糙而无味;亦不可太肥,肥了,夏日里总归还会感到腻口,勾不起食欲,也不利健康。应该是取去骨或不去骨的肋间五花肉,肥瘦适宜。(头条号:江都史话 原创作品)
做菜前,应先将干咸莱用温水浸泡,并换几次水,去其红汁待用。做菜时,先将肉切块焯水,以油,酒,姜,葱,煸炒后,放入适量浸泡过的干咸菜,,再加入盐,酱油,糖等调料大火烧煮,然后以小火收浓汤汁即可。
干咸菜烧肉刚一上桌,便会飘来一股裹着肉味的淡淡的清香,但见碗内墨绿油黄之中,露出点点肉红,煞是养眼,富有黏汁的肉块,既充满了肉感,又不觉得油腻,因为那荤腥和油脂早已全部融进到干咸菜里面去了。肉是入口即化,就是干咸菜也变得软绵,且略带一点甜味。这菜香与肉味相互渗透的滋味,使人久久难以忘怀。
城里人要做这道菜,现在也不难,因为干咸菜不必自制,菜场中有售。不过,要注意的是,购买干咸菜时得一看二抓。看是看它颜色。当年的新干咸菜是淡黄带青的茎,墨中有绿的叶,黄亮清爽。陈年的旧干咸菜,则是老黄的茎,乌黑的叶,色泽深浓,还有些泛红。抓是看干燥的程度。虽然新老干咸菜都可以用来做菜,也没有多大的口感差别,但考虑到农家贮存的环境和卫生条件,还是以选取当年的新鲜货为宜(朱毓麒)
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