本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《关中：寻一碗好面》，严禁私自转载，侵权必究
关中平原沃野千里，自古就是小麦的重要产区。在小麦文化哺育的地方，找一碗好面，本是件极其简单的事情，却因为形式多样，也让人眼花缭乱起来。
主笔/丘濂
摄影/于楚众
“永明岐山臊子面”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得
古老的面，多姿的面
在陕北吃杂粮一周，虽然基本每顿不重复，但习惯使然，心里还是会惦记一碗光滑顺溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原，我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方——咸阳市礼泉县。
为什么首先是这里？这其实和面条演进的历史相关：小麦进入中国后，中国人最早是采用加工谷子和稻子的方式来处理小麦，将整颗麦粒蒸煮熟化。到了汉代，从西域传入水碓和水磨等工具才让人们改“粒食”为“粉食”，各种饼开始流行起来。早期的白面面条，是一种“汤饼”的形式，有片状的，也有条状的。今天在礼泉县就保留有一种古老的面条，叫作“烙面”，吃法便和汤饼非常类似。
张学军的烙面作坊里热气蒸腾，两名妇女正在像床铺一般大的铁板前烙饼。每隔一段时间要把饼翻来倒去，好像是在叠被子一样。所谓“烙面”，第一步是要将面糊摊成大饼。张学军告诉我，过去在他们磨张村，家家户户都有一张做烙面的台子，通常是圆形的。现在要满足餐馆的用量，才改成这样两米乘一米的操作台。烙成这样大面积的饼，难度在于面糊要摊得厚薄一致，不能反复修修补补。烙好以后，焦褐色的花纹须得均匀分布。饼皮挂在铁丝上晾干，再用木板压着蒸发出水分，最后切成细丝，就是能够保存至少三个月的烙面。
在距离烙面作坊一公里的县城里，有张学军的馆子“磨张烙面”。中午时分，对面县政府的职工成群结队来到这里吃饭，洪水般地涌进馆子，又很快散掉了。快速翻台的玄机就在这烙面。烙面不用煮。抓一把放在蓝边白瓷大碗里，浇上棒骨熬制的肉汤，再舀上一勺肉臊子即可。油泼辣子一放，再来点韭菜和蒜苗，卖相相当工整。别人做一碗面的时间，张学军五碗都卖出去了。要快速吃掉，也是吃烙面者的共识。第一口吃会觉得它带一点筋道劲儿，和面条相似，但因为它表面充满了蓬松的空隙，稍微多放几分钟就会被浸得软塌。张学军说它曾经是“武王伐纣”时候的军粮。这种说法在时间上禁不住推敲，但我相信这种类似方便面的属性，一定让烙面做过行军打仗或是出差行旅的必需品。
“烙面”的第一步就是把面糊在铁板上摊成烙饼
做得好的烙面面饼，黄褐色的花纹要均匀分布
也许烙面曾经风靡一时，但在面条演变的过程里，它还是成为了一种局限在礼泉本地的食物，属于面条里小众的类别。说到底，烙面是一种切碎的饼，并没有体现出面条应有的特质：细腻、顺滑、筋道。这是人类一直在口感上所追求的。在小麦没有普遍种植前，人们已经在把当时可用的谷物做成条状——至今考古发现的最早的一碗实物面条来自青海省民和县的喇家遗址。一只蓝纹红陶碗里盛有一个线团状的东西。经专家做了碳同位素分析，它是由粟和黍两种粮食做成的，也就是小米和糜子。我在陕北也吃过各种杂粮做成的条形物，无论是荞麦饸饹、豆面擦尖，都体现了人们改造粗糙度所做的努力。但直到人们发现了小麦面粉的独特之处和正确的处理手法之后，才最终找到了和条状形式最为匹配的内容，从此沉迷于这愉悦的体验里不能自拔。
烙面不用煮，直接浇上热汤就可以食用
为了能够了解当今陕西面条的全貌，我们来到了西安市区一家以实用著称的嘉诺餐饮学校。小麦面粉和杂粮面粉最大的不同在于筋度，也就是蛋白质的含量。不管什么粗细长短的面条，做面条的过程都始自对于筋度的调教。在这里，面点培训师王亚平给学员上的第一堂课是揉面。“揉面讲究三揉三醒，一次不可能揉到位，因为面筋在搞怪。”王亚平拿起一块刚揉过一次的面，试着用擀面杖擀了一下，果然它又缩了回去。“醒过的面，里边的组织结构重新排列，面筋就松弛了。重新再揉，面的延展性更好，方便下一个步骤来塑造各种形状。”
揉面也是为了将面越揉越光。“有‘三光’的说法，面光、盆光和手光。”王亚平又拎起一块学员没揉到位的面，摸起来疙疙瘩瘩，切开里面像是蜂巢一样充满了小孔。“这样的面你将来一拉，中间气孔的地方就会断。吃起来也磨嘴，不滑溜儿，不筋道。”王亚平身旁的另一只小盆里，毛巾下面盖着的是一块揉好也醒好的面团。“喏，你们摸摸，就像是婴儿的脸蛋儿一样。”为了能将面揉成这种效果，王亚平总结了几种手法：比如“捣”，就是双手握拳向下捣压；还有“搋”（音同揣），就是在捣的基础上把面团向外推开，然后卷回来再推出去；甚至加上了“摔”，整个面团反复几次，用力丢在案板上。
陕西的面种类繁多，会让初来乍到的人眼花缭乱。据说，某餐饮协会评选中国十大名面，陕西竟然没有一面入选，原因就是这里各地均有名面，对于谁能代表陕西的形象，本地人就莫衷一是了。王亚平是搞陕面教学的，必须要教会学员掌握最核心的做面技巧，要有一通百通的能力。他按照技法把陕面分类：“扯”是最基本的，就是把揉好的面团分成二两一份的剂子，擀成中间厚两边薄的面片儿后，拉成双臂展开的长度，就是常说的“裤带面”。“裤带面”揪成面片，就是
▲（音：biang，下用▲代替）面。面片儿中间压上一道或者几道印子，扯完之后再顺着痕迹撕开，又成了扯面。“扯”之外还有手擀面，也就是将面团擀成面片之后，再做成切面。切的手法还有几种，切丝最简单，有细面、韭叶和宽面几档不同的宽窄。切片还可以是菱形的面片，叫作“旗花面”，因为它看上去很像是旗子的一个边角儿。最后一种“拉”的方式比较难掌握，要把几块剂子搓成圆柱形的细条并在一起，拉长、对折拧成麻花，再拉，反复几次。如果不是足够了解面条筋度大小，能顺着力道来使劲儿，就很容易拉断。这样做出来的面俗称“棍棍面”，雅名“箸头面”。
当然，做面技法的差异并不能概括陕西面的全部。王亚平说，汤汁的多少，以及究竟是在一个碗里吃，还是“过桥”来吃，都决定了面的花样变化。他只能教授最为日常的陕面，却不能穷尽所有。同样是“扯”的做法，可以成为干拌的油泼扯面，也可以是需要蘸着调料来吃的“杨凌蘸水面”；同样是“过桥”的吃法，三原县的疙瘩面和户县的摆汤面，面呈现的样子和蘸料搭配又不一样。就像礼泉县的烙面一样，陕西始终还有一些面是极其地域性的，出了那个地方很少能够吃到，好比澄城的手撕面、耀州的咸汤面、合阳的踅面、乾县的驴蹄子面等等。
驴蹄子面厚实而有嚼劲儿，十分耐饱
我对王亚平提到的这个驴蹄子面充满了好奇。正好西安有一家新开张的“李记驴蹄子面”可以一探究竟。在这之前，驴蹄子面在本地除了“袁家村”那样的集成小吃城，都很难寻觅。老板李高举告诉我，过去在人民公社时期，大家着急务农，没有时间擀面，就把面团在案板上按成半个圆柱体的形状，切片下锅。这样的面片看上去像是半个驴蹄子，面嚼起来，有股驴蹄子的倔劲儿，因而得名驴蹄子面。其实里面的配料，和驴没有任何关系。驴蹄子面吃起来费腮帮子，十分耐饱，更适合下田种地干体力活儿的人，所以必须要针对都市人的口感做改良。于是，他改变了水和面的比例，让面稍软，也切得稍薄。面吃起来仍旧筋道，因为加进了些许的盐和鸡蛋。在李高举看来，陕西有许多小地方的面是当地特色，但名声不响，一是可能本地人在外面从事餐饮的不多，另外就是不太符合现今的饮食习惯了。他很有信心，自家的驴蹄子面能在西安受到欢迎。
岐山臊子面与面
尽管对一个陕西人来讲，要挑选出一两种面来代表当地，会是个引发地域之争的难题，但对我这样来过陕西三四次的外地人来说，有两种面是我格外想要了解的。一个就是来自宝鸡市岐山县的臊子面，另一个是或许起源于咸阳的面。它们一细一宽，一个是汤面一个是干拌，一个精细一个豪迈，各有各的来历和说头儿。无论是色彩还是味道，它们都让人吃过以后就难以忘怀。
“永明岐山臊子面”是1989年就由岐山人张永明开在西安的一家老店。在前去拜访之前，我的担忧是，这家店的做法是否会和岐山本地的做法有区别。但看到来自岐山的师傅王晓林仍然在用老家的方法制面，我的顾虑便打消了。
岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点，让人欲罢不能
岐山臊子面的面算作擀面，可这从擀到切的过程，要比我在餐饮学校看见的复杂得多。要保证用量，20斤的面需要一次性擀完。和面与压面首先要经过机器。由压面机压出来的长方形面皮卷成了一个“面筒”躺在案板上。这之后就进入了手工擀面环节。王晓林说，用擀面杖操作，和用机器反复去压是截然不同的效果。“机器要来回来去过上几遍，面就变死性了。擀面杖则可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道劲儿和弹性的。”他双手握住擀面杖在面筒上往复去压，接着展开面皮重新卷起，再去压。这有点像是华南地区做竹升面的环节，只不过那边是由人坐在竹竿上，一边弹跳一边去压，这边师傅拿着半米长的擀面杖，千钧的力气都由膀子发出，落在面筒上。如此反复五六次之后，原来紧绷的面皮就逐渐松懈舒展开来，好似变戏法一般，整个面积扩展到原来的三倍大。
王晓林的另一个绝活儿是用铡刀来切面。他一边同我们说笑着一边切面，眼睛根本不用在刀口上盯着。五六斤重的铡刀，一头抵在案板上，一头抬起落下，发出“嚓嚓”的声音，面被精确控制在一毫米的宽度。待到完全切完，他抓起一把细面撒上面粉簌簌地抖动，那样子真像是一只鸟在颤动它细密的尾羽。一碗上好的岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九字形容，其中，“薄筋光”说的是面条本身的质地。之后在餐桌上吃面，那薄薄的面条，一吸溜儿就顺从地滑进嘴里，我知道那全部来自于王晓林擀面和切面的精湛技艺。那种丝绸般的感觉印刻在脑海里，让我意识到以前许多次吃到的岐山臊子面，那面不过是压面机与切面机配合出来的平庸产物。
臊子面中的臊子又是另一学问所在。据考证，臊子这种碎肉的形式起源于周代的祭祀。从“臊”字的构成来看，“月”表示肉，“品”即猪牛羊三牲，“木”为祭品摆放的祭台。祭祀结束之后，作为祭品的肉要分给臣民，切成小块有利于更多人一起享用。慢慢地，民间便有了油炸碎肉的做法，以能够长期保存。现在的臊子以单一的猪肉做成。带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一半一半的比例切成指甲盖大小，先干煸，再加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂。岐山话里保留了古字“燣”来形容这个加工臊子的过程。臊子里用的醋很关键，须得是岐山本地产的岐山醋，主要是用小麦来发酵，再辅以大麦和其他杂粮。这种醋比较酸，但是一种绵柔的酸，不会过于尖刻刺激。岐山所处的西府地区，也就是关中平原的西部，人们普遍嗜好酸辣，就和这里出产好醋很有关系。肉臊子煮好晾凉后，上面会结一层酡红色的辣椒油和猪油混合的脂膏。把它撇下来和水一起打成汤，一直在火上滚着。这时再准备五色的配菜：黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗。有顾客下单时，煮好的面放入碗中，加入一勺热气腾腾带红油的面汤，接着是舀上猪肉臊子和配菜。
一碗岐山臊子面端上桌，五色配菜在红光中浮浮沉沉，是看不到面的。“煎稀汪”讲的便是面汤烫嘴，面条少而汤多。以前在岐山有红白喜事，吃臊子面是流水席，只吃面，不喝汤，面不够可以无限添加，最后每碗中剩下的面汤要再倒回到大锅中。专门有一位“司汤人”，要把握汤锅中的味道，不断进行调整。这样的岐山臊子面也被人笑称为“涎水面”，直到当地政府出面给过事农户以补贴，这种剩汤回锅的节俭传统才有所改变。也许是受这种只吃面、不喝汤的习惯影响，岐山臊子面的汤汁酸辣突出，但是口味过重，并不适合单独喝汤。有一种岐山臊子面的吃法是“一口香”，就是把三两一碗的面条拆成六小碗，可以几个人来分吃一套，颇有旧时流水席的感觉。
和岐山臊子面比起来，▲▲（音：biang）面的样子更符合我们对陕西人吃面的想象。陕西旧时的乡村里，蹲着吃面是一道景观。有句话叫作“蹲着吃饱，站起刚好”，说的是蹲下来容易产生饱腹感，之后站起身来胃里就不多不少，不会糟蹋粮食。还有种解释是，陕西人吃面用的都是直径一尺左右的青花白瓷大碗，蹲着端起碗来轻松。不管是哪种原因，汤汤水水的碗拿起来都晃荡，一碗油泼辣子的▲▲（音：biang）面则刚好能够放进这个画面。难怪“陕西八大怪”里，把这几个奇特的现象都总结到了一起：板凳不坐蹲起来，面条像裤带，盆碗难分开，油泼辣子一道菜。稍微有些混乱的是，在面食学校里，裤带面、扯面和面是不一样的，但在民间的面馆里，这三者经常互换使用。其实扯面和面，都是在裤带面的基础上再去做变化，是为了方便食用的结果。
▲▲（音：biang）面的“▲”字是中国笔画最多的汉字，为此还专门编有一首顺口溜来帮忙记住这个字：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王；月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”普遍流传的说法是，一个秀才在咸阳吃了一碗美味可口的面，问店主叫什么名字，店主随口回答面，也就是取了扯面时上下抖动摔在案板上的声音。秀才仿照武则天造字的方式创造了这个汉字，每个构件有一定的表意成分：比如“穴宝盖”代表面馆，“马”可能是老板的姓氏，“刂”代表切面刀等等。
“醉长安”餐厅的白案师傅周世荣做起▲▲（音：biang）面来颇为享受那“▲▲（音：biang）”声音发出的瞬间，一连在案子上抖动了几回，很是吸引我们的注意力。能有这样响亮的声音，说明面醒得好，揉得到位，可以禁得住师傅的摔打。当然也不排除有的师傅为了“炸势”，纯粹为了满足自己的表演欲望。醉长安餐厅是本地美食家老妖推荐我来的。他觉得这里的面好，不仅是面本身质量高，还有泼辣子的环节掌握得到位。老妖告诉我，▲▲（音：biang）面里的辣椒主要为了突出香气，所以要选用本地产的香为主、辣为辅的秦椒。为了能最大程度地释放这种香气，辣椒先要用一点点油在锅里焙炒，再用石磨磨成小块碎片。▲▲（音：biang）面煮好之后捞进碗里，碗底是酱油和醋混合的料汁，▲▲（音：biang）面的顶上撒上辣椒片片和葱花，再把烧热的菜籽油泼上去。菜籽油的温度则要控制在180摄氏度上下，也就是油刚开始冒青烟即可。“呲啦”一声后气泡泛起，热油要让辣椒片微微发焦，又不能变得苦涩，焦香一下子就蹿上来了。▲▲（音：biang）面本身就有着丰腴肥厚的身躯，浑身再裹满喷香的油泼辣子，是让人欲罢不能的滋味。
“醉长安”餐厅的师傅周世荣正在演biang biang面的制作
陕西人对油泼辣子有种执迷。“油泼辣子一道菜”，也就说明它在餐桌上的地位。这一天，老妖正好要帮醉长安餐厅改良凉皮里油泼辣子的配方。这种油泼辣子不是现泼，而是要提前制作。不仅需要香气，还要有颜色以及辣度。老妖的改进方法是把辣椒面改成了三分之二辣椒片片以及三分之一辣椒细粉的混合，又加入了一点四川朝天椒。泼完油之后，还要趁着温度尚未下降，再倒白酒和醋，逼出香气。这样的油泼辣子放上几天，都味道不改。老妖说，调料里每一个微小的变化都会造成最终口味的差别。另一个细节是，无论凉皮里的醋，还是▲▲（音：biang）面里的醋其实都经过了熬制的环节，就是把醋、八角桂皮等香料、甜面酱和白糖一起小火熬制。属于关中东府的西安不如西府那样嗜酸，如此又将酸味柔和了一道。这又只有餐厅才会讲究去处理，因为有许多菜肴都要用到这种熬制的香醋，对于家庭就略微麻烦了。
顺口溜里暗示了▲▲（音：biang）面可能诞生在咸阳，而那里确实有做▲▲（音：biang）面的老店。一家叫作“胜利面庄”的面馆1935年就在咸阳卖面。老板娘朱丽新告诉我，当年她公公做面，用的是附近的渭河水。渭河水在缸子里沉淀完后使用，也是面条特别筋、光、滑、软的因素，有人称它为“河水▲▲（音：biang）面”。胜利面庄别无分号，所以扯面仅供自家使用，就连第一个步骤和面，大部分餐厅已经采用机器进行，他们仍然是“手推水，水推面”的老方法。老妖曾经告诉过我一个去餐馆检测▲▲（音：biang）面的方法——无论有几种口味，都要试试基本款油泼辣子▲▲（音：biang）面，看面条和辣子是否过关。胜利面庄的油泼面的确出色，面条本身是▲▲（音：biang）面的标准做法，先扯成长条，再撕成小块，光溜得如同缎带。这样就可以过渡到它家现在主打的集西红柿鸡蛋、炸酱和肉臊子为一体的“三合一”。桌子上华丽的一盆中，面条若隐若现在汤汁之中。它更适合把头埋进去，“呼噜呼噜”把面条扒进嘴里，大快朵颐地来一个盆底朝天。
传统的麻食是在草帽上搓成的，具有草帽的花纹
“麻食”，以及面的东与西
在关中吃面，还有一种面让我很感兴趣。它和所有条状面都不一样，从技法到汤汁都无法归类，又有一个异域风情的名字“麻食”，与我在陕北品尝到的荞麦圪坨样子类似。为什么面食会出现这样的形式？它和圪坨又有怎样的联系？
麻食是“秃秃麻食”的简化。这种食物最早出现在元代蒙古族医学家忽思慧所撰写的《饮膳正要》里：“白面六斤做秃秃麻食。羊肉一脚子，炒焦肉乞马（蒙古语，意为小块）。用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。”它奇怪的名字来自tutumas的音译，一般被认为是在元朝时随蒙古人进入中原的西域穆斯林的食物。它很快流行开来，为蒙古人和汉人所喜爱。其实在宋朝的时候，各种面条就已经很普及了。之所以这种特殊形状的面制品能够受到欢迎，推测一下，原因大概如下：一是它比面条制作方便，搓一下就可以了；二是宋朝本身已经有类似的制品；三是“麻食”对于是白面还是杂粮来做并不挑剔。在一则元世祖忽必烈在一位回民家里第一次尝到“麻食”的传说中，麻食就是荞麦做的。麻食也很快在各地有了不同的名字。陕北叫作圪坨，关中叫麻食或麻食子，甘肃张掖叫窝窝面，新疆乌鲁木齐叫杏皮子等等。今天在许多城市都有的猫耳朵，估计是从山西扩散出来的名字。麻食又可分为两种：“懒麻食”就是将切成的小面丁，随便揉一下就下锅煮；“精麻食”则是在草帽或者柳条簸箕上搓，表面带着花纹。
“霁在自在面食”的蛤蜊青酱麻食，融合了意大利面的做法
麻食在关中的面食体系里算不得主流，一般综合性餐馆会顺带卖一下。但在赵海宇这里就不一样了，他另辟蹊径，开的“小馋虫麻食”是个麻食的专营店。赵海宇常能想起小时候家里人一起其乐融融搓麻食，因为做起来容易掌握，小朋友也都可以参与。现在店里专门有一位阿姨，在一片竹帘子上，左右手同时开弓配合，搓麻食。不一会儿，帘子上就出现两个麻食的小堆，速度之快，让摄影捕捉都有些困难。竹帘子比起草帽，搓起来效率最高，花纹也美，何况这样的制作工具本来就是家里顺手之物。阿姨每天要完成25斤面，手上都搓出了老茧，是个辛苦活儿。赵海宇告诉我，他们也曾经考虑用机器来做麻食，但是麻食讲究面软，机器必须要面硬才能够出品。如果是机器做出来的麻食，需要先下水焯至七分熟，再放进骨汤里去煮。经过两次，汤汁黏稠的质地就消失不见，不是传统的味道了。
麻食单个做起来比扯面和擀面那些容易，但它算是一种“富饭”，在家庭里是需要有闲工夫才会去准备的。这就在于它的配料和汤头需要花费时间。麻食的传统技法是“烩”，也就是把麻食、骨汤和配料都放在一起，而并不是先煮麻食再浇汤。顾客点单，厨房里要用单独的小锅来加工。骨汤是棒子骨和鸡架子熬三个小时后的浓汤，麻食放进去煮一会儿，再加牛腩、粉丝、油炸花生米、金针菇、青菜和一种名叫麻叶的用鸡蛋和面混在一起炸成的脆条，出锅前撒葱花、香菜。麻食和汤面不一样，烩出来的成品里，主食和副食是充分融合在一起的，汤汁挂在麻食上。吃到嘴里，丰富滋味的包裹中，还能咀嚼出小麦的清香。
麻食的形状让我想起去年在意大利走访面食时，吃过的一种面疙瘩（Gnocchi）。可能你对电影《教父》里面性感的一幕也有印象：里安迪·加西亚和索非亚·科波拉一边调情，一边用手指将小面卷搓按出带个小窝的小疙瘩，就是那个玩意儿。只不过Gnocchi的材质有些不同，里面有土豆、鸡蛋、面包屑、黄油、奶酪粉等等，体积也稍大。那种捏捏、搓搓、按按、揉揉的手法，还是让这两种面食的共性大于个性。在“丝绸之路”两端的中国和意大利，面食不断出现相似的样貌。但这和马可·波罗无关，因为马可·波罗在游记中描述中国面条时，使用的是他已经熟知的用来指称意大利面的词语。小麦和面食的传播路径大体是从中间到两边，也就是从中亚和西亚向两边蔓延，东传西渐，意大利和中国都是继承者。
西安就有餐厅将本地面食和意大利面融合在一起。在“霁在自在面食”，蛤蜊青酱麻食让我眼前一亮。青酱是用罗勒叶、橄榄油、松子和奶酪打制而成的，那种清鲜的香气，让我仿佛再次回到了意大利的烹饪厨房，那天女主人得知我们到来，随意在小花园里掐下罗勒叶，叶子上还挂着的水滴闪烁着阳光。“霁在自在面食”主厨张小军是陕西人，有过十几年西餐从业经验。他告诉我，这样搭配麻食的想法正是来自于意大利人用青酱配面疙瘩的方式。他家的麻食是用小面丁在西餐叉子上搓出来的，这让每一个的纹路都很深，看上去像是螺旋着的毛毛虫。我倒是觉得这是介乎于意大利螺旋粉（Fussili）和面疙瘩之间的一种创造。螺旋的凹槽里都能够藏匿住酱汁，每颗麻食都均匀呈现出可爱的草绿色。
“霁在”是香港美食家欧阳应霁和本地一家文化公司Localland合作的餐饮品牌。面馆的旁边还有一家名为“霁在游牧料理”的餐厅。食物风味本身就是异质文化间交流融合的产物。“游牧”二字道破了不同国家的食物，应该打破界限的真谛，这也是两家餐馆共同遵循的烹饪原则。于是，面馆里的关中裤带宽面配的不再是油泼辣子，也不是“三合一”“四合一”的臊子，而是俄罗斯的罐焖牛肉。大块的牛肉、土豆和胡萝卜，伴着浓稠的番茄酱汁，就往裤带面上一盖，倒也相得益彰，因为裤带面宽厚的身姿，正好能驾驭得了这成块的炖菜。倘若面条再细一分，战斗民族这粗犷的食材就托举不起来了。
还有一种泡菜牛肉浆水扯面，你很难定义它是哪里的食物——基础的浆水和扯面是地道的陕西货，陕西人夏天尤其爱吃，觉得清爽开胃。在这种芹菜叶子和面汤发酵而成的酸水之外，里面还添加了柠檬汁调剂而成的果酸，这就有种来自东南亚热带地区的清新感，也让第一次接触浆水的人不会感到不习惯。而上面用来调节酸味的一小勺辣白菜牛肉酱又是韩国风味了。
为了找到一个平衡的东西结合点，张小军费尽了脑筋。“并不是大家都吃面，相关的元素就能互换。”一个失败的尝试是，他曾经把西红柿鸡蛋的臊子和意大利最家常的细长意大利面（Spaghetti）拌在一起，发现细面太滑了，味道在面上挂不住。“中式手擀面粗细可以和它差不多，但是形状是扁的，切下去的截面会产生细纹，酱汁就能渗进去。”张小军最新的实践是改造本地的酸汤扯面。陕西的酸汤，多是西红柿和醋生成的。他将这底汤改成了用法式高汤料理三宝洋葱、红萝卜、西芹来熬制，再加泡椒水，同时用蒸熟的南瓜调成金色。把酸味的构成全部置换掉了，他很想看看顾客的反应。
肖年娃和张导慧两人配合，才能完成手工挂面的制作
最后的手工挂面
陕西人不光做新鲜的面食有一手，还擅于将面保存，长久食用。原来我以为挂面的质量肯定不如现做的面食，其实，那是我不了解手工挂面制作起来有多么繁复艰辛，口感又和一般吃的机器挂面有天壤之别。按照旧时风俗，陕西人过年走亲访友，是要带上用麻纸红绳系起来的整捆挂面。手工制成的空心效果，又让它易于消化，适合老人和孩子食用。陕西好几个地方都保存有手工空心挂面的技艺。陕北的吴堡县和佳县均以此出名，但那里并不算是小麦产区，据说是有流落在外的宫廷御厨把技艺带过去的。而在盛产小麦的关中平原，岐山、澄城、陇县、乾县、兴平等地，也都零散分布着挂面村和挂面作坊。
我纠结于到底走访哪里，还是西安市“非遗”保护中心副主任王智给了我一个明确的建议：不如就去西安南部的长安区看看，嘴头村的肖家就是做空心挂面的。他当然知道岐山的合作社挂面作坊更有名——社长曾经手把手地教国家领导人制作挂面。不过，后来合作社的土坯面槽换成了水泥面槽，制作过程也搬进了砖瓦盖的厂房。“有一种观点认为，传统手工艺那些不太核心的环节，可以用现代化的生产设施来代替。可我们就担心，这样逐步替代，整个技艺就消失了。”嘴头村的空心挂面，不论是制作的环境、工具、手法，还是制作者的匠心与情感，都曾让王智深深感动。
从西安市区向南行驶40多分钟，地势逐渐升高，风景也出现了变化。中国西北，这样顶上平、四边陡的台地被称作“塬”，地名里则写成“原”。嘴头村位于八里原上，西边是少陵原，东边是陈忠实笔下的白鹿原。原上一片片墨绿色的小麦，早晨还带着一层白霜。“‘冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡’，说的就是这冬小麦。今年还差一场大雪。”肖斌说道。
肖斌是老肖夫妇的儿子，现在安家在西安城区，经常也要回家帮忙分担一下做面的体力活儿。肖家做挂面的麦子来自旁边的白鹿原。“那边地势比八里原高。早晚温差一大，麦子结出的颗粒就更加饱满。”而且肖家要求必须要“靠茬麦”，不能是“倒茬麦”。也就是种植小麦的地里，只能种一季麦子，而不能小麦和玉米轮种，这样麦子能吸收更多营养。麦子和酒一样，也需要陈年储存。“一年以上、三年以下最佳。新麦子甜，麦芽糖含量高，会影响筋度形成。”每年肖家去收麦子，碰到质量好的就多收一些，存在仓库里。
晾晒中的手工挂面好像飞流直下的瀑布
来到肖家是上午9点多。肖斌的父亲肖年娃和母亲张导慧已经在晾晒挂面了。缠在两根竹棍之间的挂面，被挂在门口的木架上。肖年娃要继续将它往下抻拽，并一边用两根杆子将交叉的部分挑开。转眼，挂面就变成了三米多长的细丝，如瀑布般倾泻直下。用石头压住下面的杆子，让面条在重力的作用下能够更直，接下来的时间就要交给空气和阳光了。做手工挂面，对好天气十分依赖，起雾、刮风和下雨都会影响挂面最终的干燥。肖年娃也不用看天气预报，自有一套判断天气好坏的方法。“太阳挂胡子，那可就不行了。”肖斌在旁边解释，“胡子”是说太阳的光晕，“日晕三更雨，月晕午时风”就是这个道理。有时候，对人来说是微风拂面，对挂面来说就要破坏出品。那会出现“摇风面”，晾干的面形成一个弧形，干得不均匀。
不过话说回来，如果天气不好，那将是老肖夫妇难得的休息时间。每年立冬来临，肖家就要开始做面，一直到雨水节气到来。这段时间气温合适，又到了农闲，正好做面来储备过年的物资。一旦做面，人就必须要像上了发条的机器一样运转。完整的做面过程需要两天。这边把所有挂面晾完，已经接近中午。肖家夫妇又回到窑洞里，重新开始下一轮的做面。肖家在村子里有新房，但每年做面一定会回到老窑洞里，就是因为窑洞里天然就比室外温度高5摄氏度左右，适合面的发酵。这口老窑洞还是肖年娃的爷爷从光绪年间留下来的，最里面有一个长方形的深坑，是建窑洞时就留出来的面窖位置。
简单来说，做挂面就是把面从粗变细。一口大缸里躺着已经醒好的60斤面团。肖年娃把这个巨大的面团放在案板上，用一头抵在墙上的桐木杆压成3厘米的厚饼。下一步就是非常核心的“盘大条”，造成挂面空心的玄机就在于此。肖年娃用刀把饼切成胳膊般的粗条，用手一上一下朝着相反方向搓了起来，面的表层便形成了一种麻花般的纹路。这样的粗条盘放在缸里要再醒上4个小时才能使用。
再往下的步骤，由于时间的关系，我们就看不到了。肖年娃演示了一下，他要继续把粗条搓成小指一样的细条。从下午6点到晚上9点，全都在做搓细条的工作，随着长度的增加，花费的时间也越来越多。9点到半夜2点的时间段，老肖夫妇可以有一个短暂的睡眠。凌晨2点万籁俱寂之时，窑洞里准时会亮起昏黄的小灯，他们就进入了“上面”这个最辛苦的阶段。所谓“上面”，是把细条的面一上一下缠绕在两根竹竿之间。肖斌形容父亲“速度快得好像无影手一样，要不量太多根本干不完”。这就要一直干到早晨6点。肖年娃很体贴地承担了大部分工作，让老伴儿争取再睡一会儿。6点之后，又换到张导慧上岗，肖年娃休息。竹竿悬挂在面窖里，张导慧要把它们拿出来，从上往下拽一遍，叫作“开面”，然后放回面窖继续去醒。这样就到了早晨9点多钟，迎来了最终晾晒的时刻。
正是在这个不断给面条“窜劲儿”变细的过程里，上面的纹路嵌进了面条的中心，形成了空心的效果。肖年娃老把一句话挂在嘴边，就是“你不哄面，面才不会哄你”。意思就是只有踏踏实实才能做出好面。这种能够实现空心的挂面确实和手工操作很有关系。我在陕北的时候，顺便去过一个空心挂面工厂，那里搓面的步骤大部分都由机器完成。厂长告诉我，空心程度大概是70%。而在肖年娃这里，基本100%的挂面都能是空心的，插在水里吹气能够冒出水泡。肖年娃一度试过把和面换成机器来做，结果和面时间长面就弹性不够，时间短里面又有疙瘩，干脆又退回到纯粹的手工当中。
老两口夜以继日地工作，每天也只能做60斤面，3个月下来，生产数量不大。亲朋好友和慕名而来的顾客就基本认购完了，流通不到市场。肖年娃觉得，这是爷爷那辈人流传下来的技艺，现在村子里只有他这一家还在年年坚持做，能做得动一天就要做下去。无论谁来询问空心挂面的技法，他都毫无保留地相告。嘴头村所在的鸣犊镇曾经有四大美食：嘴头的挂面，吊钟沟的蒸馍，孙家场的煨面，桥头的米醋。除挂面和蒸馍之外，后两者都已经成为了传说。肖年娃不想让技艺就这样凋零，更何况有忠实的食客在督促他生产。有一位加拿大华侨无意中吃到了肖家的挂面，之后每年回老家西安过年的时候，都要带走两箱，还说过“要是没来取挂面，就是人不在了”。这都给老肖夫妇莫大的动力。
下午4点多，肖年娃和张导慧配合着把挂面取下来，在长案上切成包装挂面大小。我们也在第一时间吃到了刚刚煮好的挂面。手工挂面最大的特点就是煮起来多开几遍锅也不烂，丝丝分明，嚼起来筋道。这是我此行吃的最朴素的一碗面了——没有浓墨重彩的臊子，碗底只有一点点猪油，几滴香醋，一勺油泼辣子。碧绿菠菜掩映下的，就是这碗清水煮挂面了。如此简单的面，却最好地展示了关中麦子的魅力和加工者的辛劳。难怪走到天涯海角的人，也念念不忘这缕馨香。
（感谢董克平、王美、刘峻岭对本文提供的帮助；实习记者贾雨心、梁梓琳对本文亦有贡献）
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