凉面加烤肉，兰州麦克斯
尽管兰州人民比世界上所有人都热爱牛肉面，但随着炎热夏季的到来，热腾腾的汤面压在厚厚一层辣椒油下面，食用后还是很容易沁出一身汗水。因此，遍布街头的牛肉面馆一般都会选择在这个时候新增凉面的项目。没错，兰州进入夏天的标志，莫要搬出什么连续三日气温的气象学，从植物学意义上，就是满城的槐花开放；从美食学意义上，就是牛肉面馆开卖凉面啦。
兰州清真凉面面条的制作工艺与牛肉面系出同门，均是地道的手工拉面，不过固定只出“细的”与“韭叶”两种宽厚。旧时拉面要放「蓬灰」，这是在戈壁滩生长的一种蓬草，燃烧形成的灰烬煮水拿来和面，用于改善面团筋度和弹性，方便抻出粗细均匀的面条。王家卫在榆林沙漠拍《东邪西毒》，英文片名叫《ashes of time》，其实蛮可以借来给牛肉面用。不过因为蓬灰制作麻烦，产量低，现已被拉面剂普遍替代。蓬灰与拉面剂含碱，所以煮出来的面条色泽澄黄，自带碱水凉面属性。事实上，诞生于20世纪初叶的兰州牛肉面雏形“热锅子”，最早就是在事先备好的凉面上浇热牛肉汤，后来才改为现拉现煮的。
面条得先晾好，拉面师傅与煮面师傅配合默契，手法之快令人称道——和好的大面团揪长后切小段，在拉面师傅手下几个来回后，弹在案板啪啪作响，便抻开数十股银线，扔进旺火大锅中若蛟龙跳水，凝而不散，竟然团团打起转来，片刻即熟。此时煮面师傅筷尖一挑，一挂面条便完完整整若芙蓉出水，控控水滴即被甩在案板上摊开晾凉。如此反复，不一会儿便铺出个凉面阅兵场，师傅还会稍抹点熟油避免粘连。
兰州牛肉面好坏与否，精气神都凭一口汤，凉面则在于卤。素卤需另起一口锅，将常见蔬菜油炒后煮熟，最后加调味勾芡而成。几乎所有饭馆必放的是芹菜、洋芋、胡萝卜三样，凭店家喜好也可能会放油豆腐、花菜、白萝卜、豇豆等，不一而足。看似制作简单，但在调味上各家都有配方。个人一直认为兰州的回民师傅是使用食物香料的大师级族群，无论是烤是煮，是蒸是炒，都能通过不同香料搭配把各样荤素带进加分项。
抓凉面的师傅则站在一个三面玻璃罩后，晾好的澄黄面条堆在一角，素卤锅搁在趁手的位置。若干大号青花海碗一字排开，内盛调制好的芝麻酱、芥末汁、蒜汁、辣椒油等汁水类调料。他按你所喜选择宽细，抓一份面丢进白瓷盘，大铁勺舀两勺素卤，浇得是醍醐灌顶。持小铁勺轻抖腕子，从海碗中挨个再往卤上淋一遍汁水调料。等你自己端上餐桌，但见弯弯曲曲的澄黄面条撑在最底，勾芡的卤汁正挂在面条上亮晶晶放光；再往上，芹菜绿、萝卜红、洋芋黄、花菜白，镀上一层丰富的颜色；最顶上，大蒜与芥末正挥发出属于夏天的刺激香气，由甘肃特产甘谷辣椒制成的油泼辣椒面让你眼前一亮，开始分泌口水。而红彤彤的辣椒油已经顺流而下，正与盘底的一层白色卤汁进行着水乳交融。再操起醋壶，浇上点米醋，彻底搅拌一下，酸味在最后彻底会打开你的味蕾。
▲亮晶晶的卤汁裹着爽滑的面条，配菜里芹菜绿、萝卜红，还有特制的油泼辣椒面增色增香，让人食欲大开
如果觉得太素，让老板现切一盘酱牛腱子肉是一个不错选择。酱过的牦牛肉真心比内地黄牛肉好吃，大约是纤维结构和蛋白质含量导致的吧。如果还觉得不过瘾，那么没有什么是加一把烤羊肉不能解决的。
你听的没错，就是给眼前的这盘素凉面加一把地道的兰州烤羊肉。除了天下无敌的烤大饼夹羊肉串，凉面加羊肉串是在兰州排名第二的羊肉串神圣吃法。出产于甘肃、宁夏的滩羊，体白貌美，脂肪得体，是上天赐予肉食爱好者的礼物，老餮心中的挚爱。庞大的牛羊肉需求使得这座城市不缺现宰的肉，保证了每日优鲜。尤其滩羊因为生长环境造就的饮食习惯，天生丽质不带腥膻气，可说是不少挑食分子的福音。在金城兰州，传统的清真烤羊肉都是切小块肉，三瘦一肥串铁签，木炭起火，边烤边用小壶浇羊油，撒孜然粉、甘谷辣椒面、椒盐佐味，就要七八成熟足矣，与大家常见的新疆风味烤羊肉是截然不同的路数。烤出来的成品因为羊油的作用，看上去总觉得湿漉漉，但入口绝对外焦里嫩，羊肉自身的鲜味与火焰抚摸过的调料已经达成了中国乒乓双打选手般的默契。
▲兰州羊肉串用的是滩羊。滩羊因为生长环境造就的饮食习惯，天生丽质不带腥膻气
羊肉串已经送到你面前，配合凉面的小清新吃法是，你左手举串右手持筷，不过，这个不够西北。狂暴的吃法，好像电影《疯狂麦克斯》中狂奔的武装卡车，需要你趴引擎盖上往进气口里喷汽油加把劲儿——所以你需要把几十块肥瘦相间、香气扑鼻的羊肉从铁签统统卸进盘里，覆盖在面上，一大口凉面配一大口肉可劲儿嚼吧。
浆水面加猪蹄，金城布鲁斯
对标清真凉面，兰州的汉族人民，在入夏也会普遍制作一种叫“浆水面”的解暑面食。浆水面的核心在于浆水，怎么来描述它的原理和江湖地位呢？大约好比是兰州的老北京豆汁、贵州白酸汤吧。由于是依靠自然发酵，所以在暖和的夏天最适合制作。外地朋友不一定尝的惯，这点和北京豆汁似乎非常一致，厌恶者掩面头疼，但爱好者却拥趸其如肥宅快乐水。小时候跑到喜食浆水的同学家玩儿，同学捧着只1.5升的雪碧瓶装浆水，并且加白砂糖，「咕嘟嘟」一瓶顷刻就下了肚，奇特的酸甜味直达胃的深处，一抹嘴，开心得很。兰州汉子馋酒，尤其是在夏天，酒局散了用浆水解酒也是个传统法子。汉族家庭的媳妇儿，似乎都得会做一手浆水。给夜归的丈夫备好这道解酒汤的情形，也似乎特别符合上世纪80年代的贤德淑良。
▲通过自然发酵的浆水，是制作浆水面的关键，味道古怪，但能解暑
制作浆水需要的蔬菜极为普通，就是芹菜或者卷心菜，工具再配只坛罐足矣。芹菜一定要留叶，开水烫过后放进容器，此时加烧开的面汤进去，然后加入点引子发酵，放置二三天即成。所以，无论家里还是饭馆都能轻松操作，但是，对于时间、温度和操作手法的把控没有统一标准，真正能做出来回味悠长的上乘浆水，似乎也是一个非常接近玄学范畴的事儿。唯一值得注意的共识是过程中千万沾不得油，否则浆水就会“白化”变质，这个与做四川泡菜是相同的道理。
浆水发酵成功后，就要盛出来食用，做成功的浆水清凉酸香，没有任何怪味。另外，每天还需要继续往容器里补充新煮沸的面汤，否则剩下的浆水还是容易变质。时间一久，水里的芹菜和卷心菜就开始变得黄软，这时候就需要换菜了。捞出来的陈菜，不一定非要丢弃，兰州人称为浆水菜，直接凉拌或者炒肉吃都是美味。
▲浆水菜
如果想彻底释放原生浆水的酸香，那么还得要经过最后一道烹调，也是制作浆水面必须的过程。炒锅放油，花椒炸香，再炝葱花，倒入一盆凉浆水，沸腾后加盐，撒上香菜末，基本就大功告成了。此刻，酸味完全被激发出来，分子在空气中游弋，钻入你的鼻孔。对于浆水爱好者，那么此刻绝对就是眼前浮现一片曹操的梅林，只得深深咽一口口水，就等着下面条了。
浆水面的面条相对没有凉面那么讲究，机器面，手工切面擀面均可。清水煮好面，盛在碗里再加浆水，面白、汤清，点缀着绿色的香菜，还漂着炸过的几根红干椒，颜色与气息都是相当诱人。然而，所有的老餮们，都会告诉你只这么吃面实在是太素了。所以，正宗的浆水面吃法，一定得搭配以下几样。
加素的绝配就是虎皮辣椒与咸韭菜，两种相当具有侵略性的食材，辣与冲能充分调动你的味觉，如果被刺激的不行就来嘬一大口酸汤，保证在享受中和的过程里有过山车的感觉。加荤的密钥就是陇西腊肉、酱猪蹄、排骨，走的都是偏腻偏硬菜的口感，不仅能圆满饱腹，还赋予清汤面条给予不了的牙齿撕扯快感。
▲觉得吃浆水面太素，可以搭配陇西腊肉、酱猪蹄一类的荤菜一起吃
依我看来，浆水面就是布鲁斯音乐里面特苦情的那一面，哎呀，兜里没有钱啊，哎呀，喜欢的女孩跟人跑了，心底酸溜溜的不是滋味。但是，生活还是得有酒有烟啊，姑娘没了可以再找。所以，老伙计，甭哭啦，来加点有辣有肉的配餐吧。
兰州人民本嗜好面食，所以靠这些精面主食解暑这个事儿，从实操上也就成立了起来。但是仔细一琢磨，不管是吃凉面要配酱牛肉烤羊肉，还是吃浆水面要配排骨猪蹄，其实都是在把解暑往一个更复杂的方向推导哇。可能的原因，或许是海拔1700米的兰州，在夏天真没那么酷热吧。所谓解暑这个养生大事，象征一下就行，兰州人民还是需要有面也有肉的日子，清淡与油腻并行才过的开心呢。
文：李大刚
图：部分源自网络
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