上海正宗的绍兴菜似乎不多，我只找到一家绍兴名菜馆，周末跑到杭州，吃了两家，太过瘾了，跟你分享。
午餐在笑典皇，谐音“小店王”，开了十多年的老店，是杭州做绍兴菜的头牌。
店里没有菜单，大家都聚在小黑板前，问东问西地就把菜点了，我刚开口要一份雪菜炒鹅肠，阿姨就把字儿给擦了，“最后一份卖掉啦！”
店里生意好，上菜超级快，碟子盘子咚咚咚地砸上桌。
虾油鸡，选了农家的土鸡用虾油来浸，鸡皮都皱起来了，鸡肉本来就香，吸了虾油的腥鲜，还带着发酵的微臭，风味更微妙了。
店里做很多鸭和鹅，顺带也卖喜蛋，14天左右的鸭蛋，剥开来带浓浓的蛋腥，还有刚刚成型的鸭宝宝……最紧要是去吸中间的一口汁，简直就是“小鸭汤”。
臭豆腐里加了豆子，夏天用毛豆，冬天用蚕豆，炒成糊糊的一盘，再淋一勺农家菜籽油，苋菜杆天然发酵，臭得那么凝练，有几分法国蓝纹芝士的情调。
学本地人的吃法，舀来拌饭，怎么？臭臭的饭吃起来这么香的啦！
霉千张蒸肉饼，细细薄薄、层层叠叠，隐约还挂着菌丝，霉菌发酵后产生的氨气，活脱脱臭鸡蛋的味道，吃得人直喊妈呀！还舍不得放下筷子。
葱油腰花，炝得很嫩，分明撒了蒜末、葱花和白胡椒，但因为前面的菜实在太臭，猪内脏竟然吃出了几分清淡的感觉。
腐皮烧芋艿，芋艿软软糯糯，烧融化了表层跟腐皮糊在一起，没什么卖相，但是好吃。
我问老板：“你们的芋艿为啥这么糯呀？韭菜怎么这么嫩的啦？”老板笑呵呵：“都是老家乡下头的东西咯！”
据说这家店的老板每天清晨去绍兴采购新鲜的食材回杭州，同步发在朋友圈，老食客看到喜欢的东西都跑来抢。
我们当天抢到了一份白姑鱼，野生的鱼大小不一，酱油蒸一下，眼珠掉下来，鱼鳍翘起来，肉飘起来了……
晚餐过钱塘江，跑到新开的越稽，据说因为杭州的餐厅普遍关门早、没有什么吃宵夜的地方，于是几位餐饮业界大佬合开了这间做夜市的小馆子，不论多晚都能来咪咪小酒、吃口小菜。
越国古称会稽，建都在绍兴，没有想到在高楼林立的滨江还有一方古意盎然的天地，这里有杭州最大的淡水鱼池，养着诱人的江鲜河鲜，什么是笔杆鳝鱼？什么叫外塘甲鱼？
我们到得晚了，糟货快要卖空，于是做了个双拼：糟门腔和五花肉，虽然是绍兴的酒糟，但在杭州人看来，其实是嵊州的师傅更会做，这里就借了当地的技法。
虾油卤鸡，这里也做，菜单上写的“献鸡”，其实就是煽鸡，阉过的鸡尽长肉、特肥壮，吸足了卤汁，别有风味。
绍兴的干菜头，类似潮汕的菜脯、四川的腌菜，跟新鲜的河虾一起煮，活蹦乱跳的鲜合着陈年后的鲜，虾吃完了，汤都能喝。
杭州人喜欢吃的土步鱼，特选大号的跟鞭笋、酸菜一起烧，汤色奶白，满含鲜酸，我趁热盛了好几条，鱼肉细致又嫩，但鱼刺很凶，扎得舌头疼。
霉千张蒸肉饼，这里发酵得客气，臭得很有礼貌，举个不恰当的例子吧，笑典皇的臭是乡下旱厕的臭，越稽的臭是城市下水道的臭……
当天的臭豆腐卖光了，只好换成臭豆腐春卷，香香的脆皮包着臭臭的豆腐，这谁顶得住！
最后来一笼绍兴喉口包，用了老面，带一抹淡淡的黄色，又是半发酵，皮子松软含气孔，吸了肉馅里的油，呈现半透明状，包得大小适宜，吃的时候，一口一个，那叫一个香！
绍兴菜果然充满了时间的魔力，一切都关乎发酵与陈年，美味的秘密都藏在糟、醉、霉、臭、酱、腌里……
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