一、顺德鱼丸的正确配方？
配方
鲮鱼肉 ( 250-260)
盐 3g
鸡粉 1g
胡椒粉 3g
玉米淀粉 4g
陈年果皮 1-2g
清水 适量
葱 1根
冰块 适量
1/首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。
2/把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。
3/然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。
4/接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
5/把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。
6/用快速档，搅拌10秒。
7，然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。
8/把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
9/接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。
用手把鱼糕全部挖起来。
10/然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。
11/在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。
12/然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。
13/接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。
14/一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。
15/把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。
16/切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。
17/下一碗鱼丸粉丝。
18/做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都单调。
二、做鱼丸的正确配方？
步骤/方式1
鲈鱼片，切掉鱼鳞，然后用水泡10分钟，十分钟后挤干水分。
步骤/方式2
准备一根葱切段，姜切片，加入150克清水，将葱姜丝的味道挤出来，过滤一遍
步骤/方式3
准备好盐、味精、猪油、淀粉
步骤/方式4
鸡蛋蛋黄蛋清分离，将蛋清打发成白色泡沫状；
步骤/方式5
将鱼肉片擦干水分，然后放入搅拌机，分次添加葱姜水搅拌，搅拌成泥状后倒出，再将盐放进去搅拌，继续放入味精搅拌
步骤/方式6
再放入鸡蛋清搅拌，再放入猪油和淀粉拌匀， 搅拌好的鱼泥
步骤/方式7
准备一锅清水，开最小火，将鱼泥挤成丸子状一个个放入，最小火将鱼丸慢慢煮熟，捞出
三、温州鱼丸正宗做法和配方？
1、食材：新鲜鮸鱼1条、生粉适量、葱适量。
2、鮸鱼清洗下内脏，把鱼鳞刮干净，不然会影响鱼丸的口感。
3、用小刀从部开始往前削，将两边的鱼肉剃下来，然后挑掉鱼腹上的鱼刺，将鱼片切成细条。
4、将鱼肉放入碗中，加入葱花，撒入适量料酒和盐，用手抓均匀，不要用力过猛，柔和的抓捏，抓的越久越筋斗。
5、然后加入适量生粉，继续抓捏，直到粉均匀的覆盖在鱼肉表面，最好抓久点，越抓越筋斗。
6、锅里烧开水，用筷子夹着鱼丸面成长条状下锅，成型即可捞出，想吃的时候下点锅里煮汤或者煮鱼丸面吃。
四、温州鱼丸制作过程和配方？
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
1.制作流程
原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。
2.加工方法
2.1 原料的选用
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。
2.2 预处理
刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。
2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。
2.4 脱腥
将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。
2.5 漂洗
将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。
2.6 擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.7 挤备
洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。
2.8 氽
氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。
3.包装
将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。
五、龙利鱼做鱼丸的正确配方？
首先把鱼用刀背，砸碎了成鱼蓉，然后放入容器里，放入鸡蛋清，适量盐，鸡精，一点点点料酒，顺着一个方向搅拌均匀，上劲后，待水烧开，把鱼蓉搓成团下锅，煮到漂浮起来就可以了。
六、温州鱼丸的做法？
鮸鱼清理干净，将鱼肉从尾部开始，沿着背脊片鱼肉，片下了两片纯鱼肉，骨头可以和咸菜烧汤吃。将鱼肉稍去下刺然后切成细条，葱姜切末，将鱼肉、葱姜末放进大碗里，加点点料酒和适量的盐用手使劲抓，再加入生粉揉。生粉和鱼肉的比例大概1：5左右。揉到感觉很粘很有韧性了就成半成品了，多揉多抓可以使鱼丸做得更筋斗。做好的鱼面团可以放冰箱里冷藏半小时，口感会更好些。
开始做鱼丸汤了，锅里水烧开后改小火，把鱼面团放到大勺子上，另一只手四个手指并拢，将鱼肉刮到勺子边缘，整理成长条状，投入到沸水中，煮至浮起即可捞出。可以直接捞出蘸醋吃，也可以做鱼丸汤、鱼丸面。
七、温州鱼丸热量？
温州鱼丸的热量为101.0千卡
热量 101.0千卡 5%
蛋白质 7.69克 13%
脂肪 0.97 克 2%
-饱和脂肪 0.38 克 2%
-反式脂肪 0.0克
-单不饱和脂肪
-多不饱和脂肪
胆固醇 0.0 毫克
碳水化合物 15.4克 5%
糖 0.5克
膳食纤维 0.0克 0%
钠 1260.0 毫克 63%
酒精度 0.0 %vol
维生素
维生素A 0.0 微克 0%
胡萝卜素 0.0 微克
维生素D 0.0微克 0%
维生素E 0.0 毫克 0%
维生素K 0.0微克 0%
维生素B1 0.0 毫克 0%
维生素B2 0.0 毫克 0%
维生素B6 0.0毫克 0%
维生素B12 0.0微克 0%
维生素C 0.0 毫克 0%
烟酸 0.0毫克 0%
叶酸 0.0 微克 0%
八、鱼丸的最佳配方？
步骤/方式1
草鱼切块
步骤/方式2
加入一个鸡蛋
步骤/方式3
放进搅拌机里打成泥
步骤/方式4
打成这个状态
步骤/方式5
加入淀粉抓匀
步骤/方式6
锅里倒入冷水
步骤/方式7
用手捏出鱼丸状下入锅中
步骤/方式8
待鱼丸浮起就可以捞出
步骤/方式9
鱼丸就做好啦
九、广东吴川做鱼丸的正确配方和秘籍？
鱼丸的配方和秘籍：600g新鲜的整条黄鱼 、150克冰 、 20克盐 、少许胡椒粉 、一调羹香油 、 500克冰水。
十、温州鱼丸的正宗做法？
1.准备食材：米鱼1条，紫菜适量，虾米一把，精盐1小勺，姜适量，胡椒粉适量，葱叶1片，生粉30g，料酒适量
2.米鱼去鳞，去鱼鳃以及内脏
3.从头部往下切一刀，不要切断，然后横着片下鱼肉
4.片下来的鱼肉上有部分刺的，把刺去掉，然后切小条
5.姜擦成姜末，跟葱，生粉，胡椒粉，盐，料酒一起加入
6.用手不停的抓，想吃韧劲强一点就抓的稍微久一点
7.烧一锅开水，水开后关火（也可以不关改最小的火）
8.用筷子或者勺子把抓好的鱼肉拨到开水里凝固
9.然后捞出来，呈不规则形状的
10.锅洗一下，再烧一锅开水，水开后倒入鱼丸，煮沸
11.加入紫菜跟虾米可以再次煮沸，也可以直接关火，撒上葱花，适量盐调味
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