羊杂汤的配方很多，我在两年前吃到过一个配方独特的羊杂汤，如今店已经没了，但那个配方我却一直记得，其实说配方也不是配方，而是配方中的一味食材，使得这道不起眼的羊杂汤成了大善大美的德行菜。
两三年前，芳园西路颐锦酒店有个山西风味的香百合，试菜时一道类似开胃菜的大同羊杂，堪称惊喜——这一小碗羊杂，入口麻辣咸香，入肚后有暖意升腾，这倒不奇，奇就奇在俺的舌头鼻子一向灵敏，居然感觉不到一点腥膻之味。羊杂味道浓郁但并没到让人丧失味觉和嗅觉的地步，下水难以摆脱的怪味因何能掩饰的一干二净？
为解心中疑惑，麻烦巡台的领班将总厨请来一叙，没想到看似领班的小伙居然是店长总厨一肩挑，山西名厨吴万年的传人、多次摘得晋菜金奖的新锐名厨白利军。白利军告诉记者，一碗羊杂十五元，加工起来繁琐得紧，毛利或许有点，纯利近乎于零，也就是个小吃价，但却是道讲究大仁义的德行菜。
山西天寒，有秋冬食羊御寒的食俗，但并不是每个人吃得起羊肉喝得起羊汤，很多山西老酒楼都有熬羊杂的旧例，因为它同样能驱寒，可价格低得多。羊杂汤的食材顾名思义本应是心、肝、肺，但师傅传授这道菜时候，却多了一道奇怪的原料——羊头。学成出师后，因为羊头处理起来比下水麻烦的多，总琢磨创新的白利军也曾想通过熬煮、添加中药等方式，煮出纯的羊杂汤，但总也消除不了腥膻之气。某日，他无意中发现后厨的备料多出了个羊头，一时技痒将其洗剥干净，脸肉、羊耳切成细丝烩入锅中，不料第二天的羊杂汤居然腥膻全无。
至今白利军也不明白为啥加了羊头肉就能秒杀了下水的恶味，如果揣测的话当是羊头肉的鲜味在腥膻为咸香。不过白利军明白了一件事：因为只有具备怜贫惜弱之心、敬天惜物之情、愿意用烹制山珍海味的敬畏为只喝得起羊杂的普罗百姓上灶的义厨，才能发明这道暖人心的羊汤。
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