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酒楼招牌设计(酒楼招牌图片)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-06 07:15:09
导读

太雕养生回味鸡这款菜的制作并不复杂,关键在三点:一是选料,选用骟鸡(又名阉鸡、太监鸡),汁水多、油脂多;二是鸡的处理,腌制后风干,让鸡肉肉质紧实;三是花雕汁的调制,需选用五年花雕酒,祛异增香效果好。制作:1、2.5千克重的线鸡宰杀制净,背部开刀,去掉主要的鸡胸肉,用花椒盐将鸡内膛抹匀,捞出冲水,放到风扇底下吹2小时。2、取半只鸡,加调好的花雕汁100克,上气蒸40分钟,取出改刀成小块,放红枣、枸杞

太雕养生回味鸡

这款菜的制作并不复杂,关键在三点:一是选料,选用骟鸡(又名阉鸡、太监鸡),汁水多、油脂多;二是鸡的处理,腌制后风干,让鸡肉肉质紧实;三是花雕汁的调制,需选用五年花雕酒,祛异增香效果好。

制作:

1、2.5千克重的线鸡宰杀制净,背部开刀,去掉主要的鸡胸肉,用花椒盐将鸡内膛抹匀,捞出冲水,放到风扇底下吹2小时。2、取半只鸡,加调好的花雕汁100克,上气蒸40分钟,取出改刀成小块,放红枣、枸杞各3克,撒香菜2克即可。

3、花雕汁:五年古越龙山花雕酒、怡宝矿泉水各2.5千克,加盐、鸡精各250克,白糖450克拌匀。

翡翠扣百合

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜,浇入青菜汤、点缀咸蛋黄,色泽鲜亮,口味复合。

制作:

1.兰州百合洗净后掰成瓣,控干水分备用。五花肉6千克剁细,加马蹄丁1500克、全蛋5个、姜末200克、盐60克、味精50克、白糖50克、鸡粉40克、干淀粉100克和匀,再加适量凉高汤拌至肉馅呈润滑状态,挤成小肉丸备用。百合瓣拍少许干淀粉粘到肉丸上,摆入垫有保鲜膜的小碗中,中间用百合瓣填充、按平,浇入少许淀粉水,覆膜蒸约40分钟。

2、取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盘中。

3、净锅内添清汤200克调好底味,下小青菜末30克烧开,勾玻璃芡后浇在盘中,顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克,恰好可将肉丸的缺口处遮住。

4、上桌后,客人用勺子舀起肉丸,带点汤汁和少许咸蛋黄食用,滋味更加丰富。

辣辣海鲜汇

此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良:首先,改烧为炒,以大量红油、酱汁为原料补味,期间不断颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分过瘾。

制作:

1、鲍鱼刷洗干净,去掉外壳和内脏,在肉上打十字刀,加适量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥;大虾剪掉虾枪和虾须,加葱姜水抓匀祛腥。

2、大蛏子、花蛤、海虹刷洗干净,放入清水,加少许香油使其吐尽泥沙,捞出汆水后迅速过凉;扇贝洗净,放入冷水锅中,中火煮至刚刚开口时立即捞出,去壳取肉,摘掉内脏洗净即可。

3、锅入宽油烧至七成热,下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油,捞起备用。

4、锅入底油烧至五成热,放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香,加海鲜酱100克炒香,放步骤1处理好的原料,添少许清水,大火翻炒3分钟,期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味,浇煳辣油60克翻匀激出香味,起锅装入垫有锡纸的盘中,将锡纸整形即可走菜。

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料:

8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。

调料:

A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)

B料(盐2克,味精1克)

香肉汤250克,熟甘笋泥50克,色拉油30克,盐适量。

制作:

1.将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

2.将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。

3.锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,大火烧开后改小火煲透,离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

4.将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5.净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、熟甘笋泥大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

6.另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤:

1.将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3.锅中入矿泉水15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊花火煨制5小时,用长擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,入保鲜冰箱保存。

咸蛋黄焗松茸根

茎和帽是松茸的精华部分,适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品,这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。

原料:

冻松茸根300克,青红椒粒各适量。

调料:

熟咸蛋黄碎25克,鸡粉2克,白糖8克。

制作:

1.松茸根刮掉泥沙,洗净后改成滚刀丁,用毛巾吸干水分,拍上干生粉备用。

2.锅下宽油烧至五成热,下入松茸丁中火快速炸至金黄色,捞出控油。

3.锅下黄油烧化,加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香,加入炸好的松茸块、青红椒粒,中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

制作关键

蛋黄碎要用小火炒制,否则会煳。

毛瓜蒸生态鸭

制作:

1.毛瓜(即节瓜)400克去皮去籽,顶刀切成1厘米厚的片,铺在盘底,入蒸箱蒸8分钟。

2.生态鸭肉块500克,加入盐3克、味精3克、鸡精3克,淋入花生油20克抓匀,放入高压锅的箅子上,上汽后蒸制6分钟取出,将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

香辣螺肉

制作:

1.把响螺放沸水锅里汆一水后,捞出来取肉治净,然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅,煨至熟透且入味待用。

2.净锅放色拉油烧热,下入螺肉滑油后,倒出沥油。

3.锅留底油,下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香,再放入螺肉和腌笋丝(包装)一起炒匀,最后淋入香油便可出锅装盘。

品味鱼肚

制作:

1.选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过,再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。

2.锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,勾薄芡翻炒数下,即可装盘上桌。

3、锅入底油烧至四成热,下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香,加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克,加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟,加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。

煳辣油:

锅入色拉油1000克烧至六成热,放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦,捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸,至辣椒变煳出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成。


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