“民以食为天,食以材为鲜”茂名食材丰富
从五谷杂粮、家禽、家畜到海鲜
还有蔬菜瓜果样样齐全
因讲求食材的新鲜爽脆
既可口又有营养
形成了独特的“高凉菜系”
来,让我们走进茂名
品尝新鲜爽口、素荤相配的一桌菜
用味蕾领略质朴、源长的
高凉饮食文化
01
电城蚝炸
茂名滨海新区电城镇气候湿热,常年多雨,港汊纵横密布,滩涂平坦,有利于蚝田的生长。尤其是南门港滩涂养殖的石头蚝,肥美汁多,个头适中,是当地人制作蚝炸的首选之材。
电城蚝炸是粤西的一道名菜,制作简单、香脆可口。起源于蚝田纵横数十里的电城镇,形成于清朝中叶,是地方小吃中的代表。如今,不管在高档酒店、饭馆,还是街边大排档,都能见到电城蚝炸的身影。
新鲜出锅的蚝炸(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
电城蚝炸要用当地产的正宗花生油、碓臼春米粉来制作。现在人们用少许啤酒加入米浆里发酵,烹调的蚝炸更有一番独特的风味。
吃蚝炸时,可以依个人口味,蘸上五香粉或熟盐,也有人用生菜叶包裹着吃,不仅营养丰富,还能中和油炸品的油腻。
满口都是生蚝的香味(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
02
电白墨鱼饼
电白墨鱼饼口感佳,营养价值高,是当地每逢酒席家宴时餐桌上必不可少的名吃。近些年,电白墨鱼饼被视为不亚于电城蚝炸的地方美味。
电白墨鱼饼最早起源于电城、博贺两地,制作工艺略有不同,电城以刀剁墨鱼胶为主,博贺则以手工槌打为主,同时后者在辅料上多了比目鱼粉。
手工墨鱼饼(摄影:黄俊铭)
墨鱼饼选材非常考究,必须选用新鲜墨鱼,辅料有鸡蛋清、生粉、淀粉(或面粉)、生抽、味精、陈皮等,有时还会添加白糖。
墨鱼饼食用可以油煎,也可以用清水煮。清水煮做法简便,清爽可口,原汁原味。或放入少许花生油,文火干煎,蘸点五香粉或熟盐吃,回味无穷。还可以作为汤料,与其他菜搭配烹饪。
香煎墨鱼饼(来源:网络)
03
镇隆杨桃鸭
杨桃鸭是信宜市镇隆镇一道著名菜色,不仅是本地人钟爱的美味佳肴,更是众多海外游子的乡愁。
美味的杨桃鸭(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
制作杨桃鸭不难,但对食材和配料要求极高。选用的鸭子是当地农家自养田鸭,鸭子吃田里或水塘边的虫子、杂鱼长大,个头不大,但鸭味浓郁、肉质鲜美。杨桃是整道菜的灵魂之处,可选用新鲜杨桃,也可选用杨桃干。
新鲜的本地田鸭作为杨桃鸭的原料(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
配料本地酸杨桃干(来源:信宜融媒体中心)
镇隆,是信宜的南大门,古称“窦州”,于唐朝武德四年(公元621年)建成,被誉为“千年古郡”。镇隆八坊村是在历史上信宜人闯南洋的重要“中转站”。从镇隆出去侨居海外的乡亲,大多吃过杨桃鸭,对这道家乡美食念念不忘,每每返乡省亲,他们总爱偕同亲朋好友到酒店一饱口福,饱餐之余,还要打包一两只回家继续品尝。
备受欢迎的杨桃鸭(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
04
镇隆鱼古
镇隆盛产塘鱼,是信宜鲜鱼生产区之一,人们以鱼烹调菜式较为普遍,款待客人更是“无鱼不成宴”。
作为信宜市的驰名佳肴,镇隆鱼古有近百年的历史。1932年前后,信宜会香楼酒家的厨师苏北寿、钟桂芳烹饪技术闻名全县,鱼古是二人的拿手菜。后来,这道菜式在当地逐步传开,成为筵席之上等菜肴。
香喷喷的鱼古(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
镇隆鱼古以去净头骨的鲜鱼肉为主要原料,佐料有面粉、生姜、生葱、鸭蛋、虾肉、蟹肉、香菇等,用低温油泡而成,口感松爽、软、皮脆、鱼味香浓、爽口不腻。鱼古外表有点像豆炸,又有点像鱼蛋,通常搭配冬菇等时菜或焖、或炒、或汤,每种搭配都能成为一道地道佳肴。
鱼古出锅(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
05
高州盐焗鸡
盐焗鸡是茂名高州市地方特色菜,以其皮脆色黄,骨肉鲜香,在粤西地区久负盛名。
当地人历来喜欢把鸡放养在荔枝龙眼林里,让它们尽情奔跑,吃着虫、草、谷米以及树上掉下来的荔枝龙眼长大,这样养出来的鸡肉质结实、香味浓郁,是做盐焗鸡的上等食材。
高州盐焗鸡(来源:茂名发布)
盐焗鸡成为高州特色美食,起源于高州一条郊外公路边的司机饭店。当年一名叫“太子”的年轻人在高州红荔路边租下几间瓦房开饭店,以服务跑长途的货运司机为主。后来,细心的“太子”发现,司机们的就餐时间仓促,长途跋涉的工作性质又使得他们需要营养来补充体力,于是便用生晒粗盐将营养丰富的阉鸡包裹焗熟,以备这些赶时间的食客们可以随到随吃。久而久之,司机们便把这个年轻人用心的待客之道四处传播,高州“太子盐焗鸡”自此声名远播。
高州盐焗鸡做法精细,从选食材,到制作过程,都独具匠心。吃鸡时,佐以砂姜油盐调味汁,皮肉鲜嫩,齿间留香,风味诱人。
06
薯包籺
薯包籺(薯粑籺)又称姨包籺,是高州一道街头小吃,清朝流传至今已经有一百多年的历史。薯包籺是用沸水与番薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个长条形的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生,也可加虾米。
薯包籺(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤,也可以根据个人爱好,加点醋汤(醋汤分甜醋和辣醋两种),有的人还喜欢先加点酱油和辣椒酱一起食用,最后再喝上一碗甜醋。番薯粉特有的爽脆滑口,加上热汤的浸泡,入口浓而不腻,十分诱人。
醋汤薯包籺(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
07
化州牛杂
化州牛杂是当地抢尽风头的特色小吃,每条小街小巷里必有牛杂店,甚至夸张到“除却牛杂不成市、没有牛杂不成墟”的地步。化州牛杂的分店已开到广州、深圳、珠海、佛山、东莞等地。
化州牛杂“全家福”(摄影:黄俊铭)
化州牛杂烹饪技艺始创于清朝咸丰年间,因杂香味美独树一帜,广受欢迎。化州牛杂的主要原料是牛肉、牛肚、牛大肠、牛肺、牛心、牛百叶等。汤底料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、萝卜、精盐、老抽、白糖、白酒等。化州牛杂香而不腻,口感独到,令人流连忘返。
美味的化州牛杂(摄影:黄俊铭)
08
化州笪桥隔水蒸鸡
广东民间有“无鸡不成宴”之说。在茂名,鸡的吃法不下十种,有隔水蒸鸡、白切鸡、香油鸡、窑焗鸡等,其中化州笪桥隔水蒸鸡因保留了鸡的原汁原味、皮爽肉滑、鲜美清香而广受欢迎。
隔水蒸鸡(来源:化州市地方志办)
化州笪桥隔水蒸鸡历史悠久,始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏,擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡,顾客吃后赞不绝口,后来叶氏将此手艺代代相传。2019年,笪桥隔水蒸鸡被列入茂名市第五批市级非物质文化遗产名录。
隔水蒸鸡(来源:网络)
隔水蒸鸡制作过程虽然简单,但加工技巧及配料却是十分讲究。首先是鸡要选当地放养的土项鸡。其次是清理干净的鸡要晾10~15分钟。第三,要涂抹食盐、花生油及各种配料。最后一个程序就是用武火加热慢蒸,利用沸水蒸气把鸡蒸熟。出锅后轻撕成几块,摆上拼盘,就是一盘色、香、味俱全的佳肴了。
09
茂名簸箕炊
簸箕炊是粤西地区的一种传统小吃,因用竹篾编制而成的簸箕为盛具而得名,茂名化州称其“格籺”或“簸箕籺”。据当地志书记载,茂名市高州石鼓的簸箕炊有一百多年的传承历史,其中历史较久的是石鼓车路村岑氏和黄坡村古氏的簸箕炊。
刚出锅的簸箕炊(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
簸箕炊的原料,是大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头、韭菜油等。簸箕炊入口细腻,富有弹性,软滑不黏牙,再加上秘制的酱料,香浓而不腻,味道令人难以忘怀。
铺上秘制酱料的簸箕炊(来源:茂名市人民政府地方志办公室)
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