吴歌原创/吴说餐饮
出太阳了，黄梅雨季难得的晴朗，赶紧直奔小菜场，想去买些抱籽虾来吃。到了熟识的水产摊上，却看见只有基围虾和台湾虾，老板说：这时节抱籽虾很少了，价钱要七八十元一斤，换吃台湾虾吧。
罗氏沼虾
静下心一想，对啊，无锡人6月份开始吃抱籽虾，到了7月中旬，就过了抱籽虾的季节，轮到罗氏沼虾耀武扬威地出场了。罗氏沼虾原产东南亚一带，后来引进中国养殖，被习称为台湾虾，以前大约在八九月份上市，现在技术成熟了，上市时间提前到了7月份。
一盆被我烧成湘味的油爆罗氏沼虾，加一罐德国黑啤，慢慢地让我回想起老无锡那些传统的夏季美味。
无锡地处江南，四季分明，物产丰富，春夏秋冬，各有美味。不时不食，应时而食，是“苏菜”特点，当然也是无锡人的特点，老无锡的夏季因此有了一些与其他三季不同的美味。
无锡有“立夏见三鲜”的说法，到了立夏的日子，无锡人的餐桌上，就会出现三样蔬菜：蚕豆，苋菜，蒜苗，“鲜”则是指它们的新鲜上市，这三样菜都是时新菜，新蚕豆，新苋菜，新蒜苗，过了一些时间就慢慢的老了。近几年，无锡的新蚕豆可以卖到20元一斤，老蚕豆则会跌倒5元三斤。所谓“三鲜”，就是吃那个新鲜气，而在老无锡那会儿，背后还藏着个家境贫富的差别，经济差一点的城里人家是不会紧赶着“见三鲜”高价吃新鲜的，唯有那些殷实富足的人家，才会在立夏那天有“三鲜”同时出现在自家餐桌上。
北方人的拍黄瓜
还有一种说法是，“三鲜”中的最后一鲜并非蒜苗，而是黄瓜。无锡人吃黄瓜一般是拌了吃的，把黄瓜一破为二，除去中间的瓜子瓤，带皮切成薄片，用盐腌过，加糖、醋、味精和细葱拌了，再淋点香油吊味，盛在瓷碟里非常好看，翠绿与剔透相间，层层叠叠挤在一起，犹如精致的“木耳花边”，入口更是清爽鲜嫩。
无锡蒜苗和苋菜的烧法，应该与外地差别不多，苋菜就是加点盐和大蒜头，用油炒过，烧熟；蒜苗除了清炒，还有炒肉丝，烧肉，搭了肉烧就会加点酱油和糖了。蚕豆的烧法却与外地大有差别。连如今在菜场卖菜的外地菜贩都知道，无锡人买蚕豆必定要用到小葱，于是会主动加送一把小葱。无锡人通常烧蚕豆，是清炒的，用油爆过，就加了水、盐和糖焖烧，出锅时必加一把切细的葱花。从小吃到大，偶尔在外地吃蚕豆，哪怕是苏州、常州、上海或者浙江，都觉得味道不怎么到位，不如无锡，这大约就是所谓“家乡的味道”吧！
立夏时的无锡并不算太热，过了时间，“三鲜”也就变成了寻常蔬菜，吃过一阵就落市了。随后，抱籽虾惊艳登场，一般是在6月初就可以吃到。这时恰逢河虾繁殖期间，公虾身体雄壮，母虾满腹虾籽，而且满脑虾膏。卖虾人会把公虾母虾清清楚楚的分开，母虾的价格会比公虾高出至少三分之一。无锡人吃抱籽虾，从来不用红烧或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、盐、生姜和小葱烧煮，这样才可以最大限度保持抱籽虾的原汁原味的“鲜”。
苏式三虾面
著名的苏式三虾面也就在这个时间里开卖了。三虾面本是苏州面馆的经典精品，无锡也有少数面馆有的卖，价格最高的一碗三虾面卖到近200元，一般也要100多元。三虾面不是一碗面三两虾、三只虾、三种虾，而是把一种虾一分为三，拆开了弄到一碗面里，是一种特别费功夫的面。因为要把抱籽虾的虾肉、虾籽和虾膏分开，所用河虾只是三四厘米长的小虾，可以想见，剥出二三两虾要花多少功夫。无论从价格还是出品看，三虾面是一种充满了贵族生活情趣的美味，而且因为季节和价格所限，不可能无限制供给，也不可能大范围消费，这也是为何三虾面流行于苏州，只是影响到无锡的缘由。
略晚于抱籽虾，茭白上市了。茭白古称“菰”，原本是一种结果实似米的作物，叫做菰米，是“六谷”之一，古人用菰米做饭，称为“雕胡饭”。唐人诗中多次出现“雕胡饭”的词句。《西京杂记》记载：菰之有米者，长安人谓之雕胡。李白有诗句：跪进雕胡饭，月光照素盘。郭沫若没弄懂，在书里说这是女主人跪着进来给“胡坐”着的客人上饭，郭沫若解释：胡坐，是一种跪坐的姿势，这是胡人的坐法。这是一个与茭白相关的笑话。宋代文豪苏东坡是对茭白特别喜欢的。后来茭白染上一种黑粉病，再也不会结果为菰米，变成了一种水生蔬菜。以前，别地的茭白可能在七八月份上市，但无锡茭白却在六月后期就上市了。无锡茭白一直是茭白中的品牌，计划经济时代上海人北京人都托人带购无锡茭白，那时无锡企业的采购员出差带点茭白过去，会让对方的接待人员喜不胜收。
茭白的确是上苍赐予的一种美味，营养丰富，嫩白肥美，可以与各种食材搭配，比如茭白炒肉丝、炒肉片、炒鸡片、炒鸡蛋、炒毛豆，也可以烧在红烧肉里、排骨汤里、鱼汤里。老无锡的一道经典菜“无锡老烧蛋”，就是用茭白搭配鸡蛋烧成，鸡蛋可以先炒，或者煎成荷包蛋，然后与切片或切块的茭白焖烧，加生抽、冰油、糖调味，如果哪家号称无锡本帮菜馆却做不了这道菜，那一定不算正宗。
无锡茭白
我印象最深的是祖母烧的油焖茭白。油焖茭白做法简单，只需将茭白切成片或转刀块，下油锅爆炒，加入生抽、冰油、糖，略焖烧片刻，起锅时撒上一些香葱细末和味精增香调味，就成为一道口味上乘的美味。祖母则少用寻常酱油，常用虾子酱油，这虾籽是抱籽虾上市期间一点点收集积攒的，再用上好的酱油熬了，装瓶待用。用虾籽酱油烧出的油焖茭白，每一块茭白上都会沾上许多虾籽，吃入口中，虾籽的鲜美，茭白的肥嫩和葱末的香味融合在一起，特别让人难以忘怀。每年茭白上市，我总会想起祖母的那道虾籽油焖茭白，祖母去后再也不曾吃过了。
茭白炒毛豆是老无锡餐桌上常见的家常菜之一。茭白是切成丁的，与大毛豆一起炒，绿白相间，很是好看，如果放些肉丁，就变成了一道待客的荤菜。毛豆是老无锡夏季的传统美味。毛豆可以用清水煮，也可以与许多食材搭配，丝瓜炒毛豆，肉末炒毛豆，豆腐咸菜蒸毛豆，都好吃。毛豆本身是一种很鲜的食材，鲫鱼汤里放一把毛豆，奶白的汤，碧绿的豆，好看又好吃。老无锡的夏季，一碗咸菜烧毛豆很常见，既可以佐正餐，也可搭泡饭，放那儿二三天不会变质。
老无锡比较独特的是“炝毛豆”，做法很简单，剪去毛豆壳的两端，洗干净，用清水加盐、少许花椒和八角，煮熟就可以了。傍晚走进老无锡的小巷小弄，可以看见人家在门口放了小桌子吃晚饭，一碗“炝毛豆”经常是男主人最好的搭酒菜，一口老酒，几荚毛豆，吃得津津有味。考究的人家会把毛豆炝熟之后，放入糟卤浸泡一下，那就变成糟毛豆了，味道更加鲜美。外婆家在无锡梅村，外婆每年在边角地上种一些毛豆，收了一时吃不完，就做成“炝毛豆”，放在大竹匾里晒干，藏在吊篮里，等我放暑假去玩，就一大把一大把的抓给我吃。那“炝毛豆干”的鲜香味道，至今想起来都会让我加快唾液分泌。
盐水炝毛豆
提起糟卤，就会想到老无锡夏季的时令美味“糟货”。“糟货”有蔬菜有荤菜，蔬菜不多，就糟毛豆糟面筋糟素鸡等几样，荤菜就多了：糟肉，糟鱼，糟虾，糟猪肝，糟猪肚，糟猪舌，糟鸡爪，糟鸭掌……对于老无锡人，似乎只要是白煮的荤菜都可以用来糟。“糟货”不难做，煮熟炖好的食材放入糟卤浸泡一些时间，调整好咸淡鲜头，就可以上桌了。许多人家会自己做“糟货”，而熟食店里则会应时卖“糟货”。老无锡的熟菜店如陆稿荐等夏季一般都卖“糟货”，而规模最大的“糟货”卖家是当时名声很响的“三阳南北货商店”，二楼的熟菜柜台，每天都会有人排着队买“糟货”。三阳店里的糟鹅很受欢迎。无锡人夏天不太吃鸭子，爱吃嫩鹅。春天孵育的小鹅，长到夏季被称为新鹅，肥嫩鲜美，清炖了，再用糟卤泡过，愈加好味道。那时三阳还卖一种盐水鹅，五毛钱可以装搪瓷茶杯大半杯，多要些鹅汤，回去烧碗冬瓜汤，既省事又可口。可惜现在无锡已经没有卖本地盐水鹅了，满大街都是卖扬州老鹅的。百年老店“王兴记”保留着夏季“糟货”柜台，这可谓老无锡流韵之一吧。
现在许多保健科普专家都在说咸鱼咸肉属于不健康食材，但在老无锡那会儿，咸鱼无疑是普通人家夏季的美味。那时无锡人吃的咸鱼主要有两种，一种是腌青鱼，一种是腌黄鱼。青鱼是过年腌下的，也有人家是腌的草鱼，腌得相当咸，晒干了，用高度白酒泡了，密封在坛子里。黄鱼则是开春渔汛时节腌下的，那时大黄鱼满天世界，卖得很便宜，无锡人会买不少，腌了晒干，也用高度白酒泡着，密封在坛子里。到了七八月份开坛，取出咸鱼块清蒸，这时，小巷里，小院里，都弥漫着那种欲臭还香的咸鱼味。蒸熟的咸鱼硬香耐嚼，咸鲜可口，非常下饭。男孩子们下午做完暑假作业，去附近小河里游个泳，回家盛一碗冷饭，淘一些汤卤，挟一块咸鱼，个个吃得满脸放光。
清蒸腌青鱼
与昔日小伙伴们聚会，聊聊老无锡的美味，总是有说不完的好吃，比如，亲手去小河里抓来的串条鱼、鳑鲏鱼，放在油锅里炸了，撒点椒盐，那味道啊，现在是想吃也吃不到了；还有西瓜皮，内外两面都刨干净了，只取中间一层，用盐腌一下，冲洗，切成小片，加生抽、味精和麻油调味，新鲜脆爽，无论搭泡饭还是搭老酒，都堪称一绝；再有咸菜豆瓣汤，老蚕豆剥成的豆瓣，与咸菜一起在热油锅里炒了，加水烧成汤，如果咸菜品质好，再淋上点麻油，那一定鲜美得很。一位小伙伴说，那时家里穷，放不起麻油，咸菜豆瓣加水就是美味了，经常半碗咸菜豆瓣汤，就可以搭两碗饭……当夏季过去的时候，下一档秋季美味就会接踵而来。
每个地方都藏着许多美味，每个时段都流行许多美味，每个人的心中都记忆着许多美味，每个人可能对各种美味感觉不尽一样，但是，有一种味道可能会感染许多人，那就是文化的味道，就如我说的这些老无锡的夏季美味，它们可能已经不被当代人认为如何美味，却会依然保持着意味深长……
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，专栏撰稿人。
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