香多吸老酒，鲜极破黄鱼。
题图：红厨网摄
作者：林林七
编辑：长乐未央
楝子开花石首来
在江浙一带，到了端午节有吃“五黄”的习俗。所谓“五黄”，指的是，黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄，还有雄黄酒。江浙一带的人对黄鱼爱得深沉。不管是婚丧嫁娶、年节宴客，餐桌上总少不了一条黄鱼。黄鱼对于江浙人来说，就好比做菜不能少了盐，少了，便没滋味了。
在我国，黄鱼的分布跨越多片海域，渤海、黄海、东海……统统能看到黄鱼的踪迹。我国传统“四大海产”为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，其中黄鱼占据了两个席位，可知其重要性。
黄鱼有大小之分。大黄鱼和小黄鱼外表相似，味道也大同小异，于是很多人以为小黄鱼就是没长大的大黄鱼，其实不然。大黄鱼和小黄鱼是石首科黄鱼属两个不同的品种，细究起来，还有不小的区别。
△图片来源：图虫·创意
大黄鱼别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼，肉质呈蒜瓣状，香而不腥，肉质鲜美，洁白少刺。
小黄鱼呢，则称之为小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜，同样肉质细嫩，味道鲜美。
从外形上看，大黄鱼的眼睛和脑袋都要更大一点，尾巴根部相对细长，鳞片细小；小黄鱼的眼睛和脑袋较小，尾巴根部短而宽。到了汛期，大黄鱼可长到40厘米左右，但是小黄鱼最多只能长到20厘米。
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从鱼汛上看，小黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月，大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。
清蒸红烧总相宜
黄鱼的烹饪方式有很多，可清蒸、可红烧，浓淡相宜。
对于大部分人来说，清蒸大黄鱼是碰上一条新鲜黄鱼时首选的吃法，刮净了鱼鳞，洗去了黏液，掏空了内脏，抹盐、淋酒，放上姜丝葱段，等热气氤氲而出，鲜味也开始飘逸。蒜瓣肉白花花，黄鱼皮金灿灿，叫人忍不住就将筷子伸过去。
逢年过节，餐桌上摆一条浓郁亮红的糖醋黄鱼不得不说是对年节的尊重，那鲜亮的红色一上桌，团聚的温情也跟着热腾腾起来。
中国烹饪大师胡好梦曾在《大黄鱼和小黄鱼的不同吃法》一文中，分享多种大黄鱼和小黄鱼的烹饪方法，其中就提到了红烧大黄鱼，这也是黄鱼的经典吃法了。
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准备大黄鱼、笋片、水发香菇、料酒、猪油、红酱油（甜酱油）、白糖、胡椒粉、淀粉、麻油、葱和姜。先将黄鱼收拾干净，起锅烧热加入猪油，下入黄鱼煎至两面金黄，接着放入葱、姜煸香，倒入料酒，加盖焖上少许时间。接着加入红酱油、白糖、清水、胡椒粉、笋片、香菇，烧沸后转小火炖熟，再旺火收汁，用湿淀粉勾芡，最后加上少许麻油和葱花即可。
除了清蒸、糖醋、红烧和香煎这些常见的吃法，在浙江舟山，人们还喜欢把黄鱼制作成鲞。所谓鲞，指的就是剖开晒干的鱼。在黄鱼身上涂抹粗盐，不断地按压推挤，肉在盐的作用下变得紧实。从海洋吹来的风一阵一阵地拂过一尾尾躺在晒板的黄鱼，带走水分，鱼肉也渐渐地变干，并染上海风的咸。因此，在烹饪黄鱼鲞的时候，连调味料都可不放。
创新黄鱼，道道鲜美
中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访的时候，分享了多道黄鱼菜品。
招牌拆鱼羹
拆鱼羹是顺德名菜，原使用大头鱼制作，朱菊将大头鱼改成黄鱼，别有另一番风味。
先将黄鱼处理干净，开边，入不粘锅煎至金黄色，用细尖勺子把鱼肉刮出，刮鱼肉时一定要细心操作，预防有刺留在肉里。刮去鱼肉后，鱼头尾骨继续回锅煎香，加花雕酒5克，加入开水煮滚至汤水呈奶白色，即可隔出弃骨只取汤水500克。
在鱼汤内加入木耳丝、胡萝卜丝、香菇丝、百灵菇丝、陈皮丝、姜丝，煮滚调味再加入胡椒粉，最后加入胜瓜丝和拆出来的黄鱼肉即可出锅，装碗后面上放入少许榄仁与柠檬叶丝即可。
鸡油焯黄鱼
朱菊介绍，这道菜的灵魂在于清鸡汤。
取靓走地鸡1只砍为8大块，加入老姜、黄酒、瘦肉块1斤、纯净水2500克上蒸箱蒸3小时，隔渣取汤。黄鱼处理干净后，剔骨去头尾留鱼身之肉，改刀为三指宽度的块。准备一个玻璃锅，装上鸡汤，加盐简单调味，再加入一汤勺鸡油，令其更浓香。汤烧滚后把黄鱼段放入以最小火焯20秒即可捞出装汤碗内，去除鸡汤表面鸡油，把汤打到碗内，再加入少许香芹调味增香。
榄豉酱蒸黄鱼
这道菜用到了榄豉酱，其可谓是蒸菜的百搭酱料。取豆豉200克切碎，榄角100克切碎，再准备柱侯酱50克、蚝油30克、白砂糖50克、姜蓉60克、蒜蓉50克、红椒粒30克、鸡粉30克、生抽40克、花生油500克。
将豆豉与榄角干炒，微微炒香后倒出备用，起锅烧油把姜、蒜、红椒炒香，把豆豉与其他料一起倒入锅中慢火炒香即可。
将黄鱼处理干净，装碟后加入两片姜，以起到除腥增香的作用，把榄豉酱铺在鱼身，上蒸箱蒸约7分钟后取出，浇上热油与葱花即可。
*以上菜品制作人皆为中国烹饪大师朱菊
结语
端午将近，也正值黄鱼的汛期，餐厅可以考虑推出时令黄鱼新菜了！请顾客吃一口黄鱼既是民俗，也是对食欲的抚慰。
各位大厨，你们是怎么烹饪黄鱼的？又有什么黄鱼的创新做法，一起来分享吧！
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