相信不少朋友也曾经和小鸣一样，对于什么是广式卤水的核心这样的问题产生过兴趣，对于这个问题的答案，有些朋友认为是香料，而在不少老师傅眼中则有不同的答案。曾经有一位师傅说过所谓卤水在于香和味的结合，香源于香料，味源于酱料，而广式卤水最为核心的酱料为酱油，用好酱油才是关键所在。
酱油与卤水而言，除了酱香还有咸味，咸为百味之母，适度则为诸味之引，失度则反伤诸味，在卤水之中则刚好在这个矛盾点上，因为在卤水之中，酱油用量达到刚好入味的时候，它的咸味往往会显得过重，若是用清水或底汤调稀，那么便又会让酱香被冲散，酱香淡寡的广式卤水，那便称不上佳作，要如何是好呢？
酱油之咸味可被酒与甜味所调和，酒不可烈，度数过高则会伤到酱香，诸酒中以花雕酒为首，以酒调和也需要适合，一般以酱油用量的一半用量搭配。而甜味不可只从糖中得，糖的甜味溶解之后会带有渗透压，从而影响食材的卤制，因此需要以甘草和罗汉果两者搭配，使之甜味柔美而不刚烈，从而达成以增甜减少咸味口感的目的。
解决了咸味的掣肘，并不算真正在卤水之中用好了酱油，需要诱出其酱香，才算是物尽其用。而对于酱油的香气，八角和丁香可以起到激发诱导之用，酱香在二者的承托下醇厚悠长，让香气有先声夺人之效，做到此步酱油才算是物尽其效，这样的广式卤水才算有了核心的味道。
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