梅菜扣肉,汉族传统名菜,属粤菜客家菜,广东省客家招牌菜,正宗的梅菜扣肉在梅州地区。其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
做法一
食材准备
主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克)
辅料:梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1. 五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出;
2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油;
5. 沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8 厘米、宽0.5 厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形;
6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;
7. 将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出;
8. 梅菜洗净,切成每片长3 厘米、宽1 厘米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5 分钟取出,滗出原汁;
10. 将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成!
制作提示
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克!
做法二
食材准备
主料:梅菜一棵、五花肉一块
辅料:姜蓉、红葱头碎
调料:生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水
制作方法
1.梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡!
2.五花肉洗净,烧开一锅水,把五花肉放进去煮至7、8成熟,捞起沥
干水分,抹盐,腌制半小时左右;3、干净的锅内放油烧开,把腌好的肉放进去中火炸,皮在下肉在上,然后翻转过来,直至全部炸到金黄色,捞起备用!
4.准备一碗调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水,拌匀;
5.炸好的肉放凉不烫手后,切成一小指厚的片状,皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好!
6.将浸泡好的梅菜挤干水分,铺放到肉的上面;
7.均匀地浇上调味汁;放进蒸锅蒸1.5~2小时,视乎个人口味而定,喜欢肉绵点的就时间长点;
8.取出蒸好的大碗,放至不烫手后用手端着碗,轻轻蓖出汤汁,另碗装起,装好的汤汁加一小匙淀粉,调成欠汁;
9.用盘子盖住大碗,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状;11、烧热锅,放一点点食油,转小火,将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即
做法三
食材准备
主料:五花肉1000克,梅干菜200克,注:可酌情配料,
调料:食用油1000克 (实耗30克),酱油1大匙,
制作方法
1.把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,大火煮至八成熟,捞出擦去水分,趁热抹上酱油,
2.炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,梅干菜泡软洗净,
3.把炸好的五花肉切成大长片,将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,
4.关火后取出肉碗,用圆盘盖在上面,滗出汤汁,再将碗倒扣,使肉在上,梅干菜在下盛于盘中,
5.大火烧热炒锅,将倒出的汤汁烧开,熬至浓稠,淋在肉上即可。
特点:
色泽红亮,酥烂香浓。
厨师一点通:
如果将梅干菜切细,拌上适量的蒜片、姜丝、酱油,味道会更为鲜美。
做法四
食材准备
五花猪肉、梅菜、高汤(骨头汤)、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。
调料汁:
高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。
制作方法
1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟;
2、锅里加入姜片、八角、清水煮开;
3、把五花肉放进去煮30分钟,然后捞出沥干;
4、调料汁:取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精;
5、热锅热油,放入煮好沥干的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄;
6、然后倒入老抽,再加点水好上色,盖上锅盖焖1分钟;
7、取出五花肉,将其切成1厘米左右的肉片;
8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中;
9、洗锅,热锅热油,放入蒜末、姜末爆香,倒入调料汁烧热;
10、再放入洗净泡发的梅菜,炒匀后用小火烧制5分钟;
11、把炒好的梅菜复盖在肉上;
12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右;
13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上,把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里,接
着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐;
14、然后,用手压住盖在碗上面的盘子和碗底,快速的翻扣过来;
15、取出蒸碗,梅菜扣肉就做好一半了;
16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽;
17、待汤汁烧沸有一点点浓稠;
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。
小贴士:肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。
做法五
菜系:闽菜
原料调料
猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒1茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量。
制作流程
1、将花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。
2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
3、将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
特点
色香味俱全,传统客家菜。
做法六
主料:五花肉、梅干菜
辅料:老抽、生抽、冰糖、料酒
1. 五花肉洗净。刮去表面的细毛和污垢。
2. 冷水下锅。
3. 水开后滤去浮沫。
4. 煮20分钟后捞出沥水。
5. 切成厚度5MM的片(不好切片的话冰箱冷藏之后再切)。
6. 肉皮朝下排在碗里。
7. 加入1汤匙老抽,1汤匙生抽。
8. 用手抹匀后均匀摆放上冰糖。
9. 梅干菜过一下水铺在肉片上(不用过度地洗。略过一下水)均匀淋入料酒。
10. 上锅蒸1个半小时,放置过夜(或者中午做放到晚上)再上锅蒸40分钟。
11. 取出后沥出汤汁。
12. 其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上。
做法七
1.准备材料,备用,冬笋和冬菇(香菇)切丁
2.梅干菜泡开,用水稍煮,挤干水份,植物油锅烧热,下入姜末、葱末炒香
3.下入梅干菜末,加入冬菇丁
4.倒入冬笋丁,翻炒均匀
5.调入料酒、鲜酱油、白糖、胡椒粉和适量的盐,盛出备用
6.汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片,然后放入五花肉肉方
7.煮开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可,然后用盐调味,调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味,再次把汤锅烧开
8.立即取出肉方,趁热在猪皮上均匀的涂抹少许老抽,然后晾干
9.待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅,肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏
10.厚的肉方取出,切成2毫米的成薄片,不要切断,每个肉方片成一条2毫米厚的均匀薄片
11.切好后,重新把肉方片好卷起,再次还原成初始的方形
12.末端以牙签固定,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可
13.间大空隙中填满炒好的内馅,放入盘中,做好的扣肉,放入蒸锅内
14.西兰花,切成小块,洗净,焯水时加入适量的盐和几滴油
15.扣肉蒸一个半小时左右,至肉酥烂,盘中的汤汁,倒出备用,西兰花装饰
16.蒸肉的汤汁,倒入炒锅内烧开,用少许水淀粉勾芡,待芡汁糊化后滴入几滴香油,趁热把汤汁浇淋在肉方上即可
做法八
材料:
主料:梅干菜
辅料:五花肉、葱、姜、八角、水淀粉
调料:酱油(特母)、白糖、料酒、食盐
做法
1、梅干菜洗净浸泡1小时。
2、将挤去多余水份的梅干菜切成段备用。
3、将五花肉洗净,放入锅中煮至7成熟,即筷子插入,无血水流出。
4、将五花肉捞出,水分擦干。
5、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。
6、锅中适量油烧开,放入肉块,炸至金黄色,肉皮爆起后捞出。再分别切成0.6cm的厚片。
7、锅中倒入少许油,放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。
8、放入切好的肉片,翻炒数下。
9、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水,盖上锅盖煮5分钟。
10、煮好的肉片捞出,汤汁倒入容器内备用。
11、将五花肉肉皮朝下整齐的码放蒸碗中,把煮过的梅干菜放在上面,倒入汤汁。
12、蒸碗放置蒸盘上,放入蒸箱中,关上蒸箱门,按普通蒸模式,100度20分钟。
13、蒸好后取出梅菜扣肉,稍放凉后迅速将盘子翻个面,将梅菜扣肉反扣在盘中。
14、再将多余的汤汁倒入锅中,用水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。
小贴士
1、梅干菜有很多的细沙,一定要先用水浸泡一下在慢慢的冲洗几遍才干净。
2、做扣肉比较麻烦,可以一次做个两三碗,放入冰箱冷冻起来,下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。
3、如果喜欢吃特别烂熟的扣肉,可将蒸置时间加长至30-40分钟。
做法九
主料
五花肉750克
辅料
梅干菜100克
调料
色拉油适量
食盐适量
八角1枚
料酒15毫升
生抽30毫升
老抽10毫升
水淀粉适量
大蒜2瓣
白糖5克
做法
1.将梅干菜放入清水中浸泡5分钟,再反复的冲洗干净至无泥沙,八角掰成小瓣,大蒜切碎;
2.将五花肉洗净后切成大块,放入锅中煮至8成熟,将五花肉捞出,趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽,并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔;
3.将五花肉上的水分擦干,放入油锅中,肉皮朝下,炸至金黄色,肉皮爆起后捞出;
4.将炸好的五花肉浸泡入冷水中,再分别切成1cm的厚片;
5.锅中倒入少许油,放入八角和蒜末用小火煸炒出香味,放入梅干菜炒香,加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水,盖上锅盖煮5分钟
6.将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中,把煮好的梅干菜填在上面,放入蒸锅中蒸约2个小时
7.取出梅菜扣肉,在面上复盖一个盘子,双手按住上下碗盘,迅速将盘子翻个面,梅菜扣肉就反扣在了盘中,再将多余的汤汁滗出来倒入锅中,用水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可
做法十
食材:上等聪厨五花肉、梅干菜
做法:
1、五花肉整块放入水中煮至7~8成熟。捞出沥干后均匀涂抹一层蜂蜜,腌制30分钟
2、腌好的五花肉入油锅炸至金黄,捞出沥油,晾凉
3、用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、红葱头碎、姜末、盐、味精调成酱汁
4、将晾凉后的五花肉切成薄片,整齐排列在碗中,皮下肉上
5、在五花肉片上盖上梅菜,浇上酱汁,放入蒸锅蒸1个小时
6、蒸好后倒出部分碗中的酱汁,调入生粉,煮成浓稠状,作为最后的芡汁
7、将碗中的梅菜五花肉倒扣在盘子里,浇上芡汁即可
小贴士:
1、梅菜如果是干的,需要提前用清水浸泡,挤去水分后切碎备用
2、梅菜扣肉蒸的时间一般是1-2个小时,如果你喜欢肉更酥烂些,可以蒸久一些。
3、梅菜扣肉虽美味,但血脂高的人不宜多吃
饮食宜忌
1.猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。中医以为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补因为津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
2.猪肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
烹饪技巧
1:因为我喜欢汤汁多,生抽用得也较多,所以不用加酱油。
2:白糖的多少根据自己的口味而定,在步骤9炒好梅干菜的时候可以尝试一下味道,然后根据需要添加。
3:做的时候如果份量不是太多,可以用高压锅蒸,上气后蒸约15到20分钟即可,我这次做得多,梅干菜也放得多,所以高压锅放不下。
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