脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方）
介绍：
脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。
菜品提供：
李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任太原龙城国际饭店厨师长。
原料：
上等的牛腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱酱蘸料适量。
自制卤水配方：
原料：
蔬菜料（干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克，蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克），柱侯酱2瓶，海鲜酱3瓶，火腿汁200克，美极鲜130克，鸡汁450克，沙姜粉30克，五香粉50克，牛肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，鸡粉350克，味精200克，香料包1个（装有八角20克、山奈8克、草果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克）鲜汤15千克，色拉油适量。
制法：
锅里放适量色拉油烧热，下蔬菜料炒香，再倒入不锈钢大桶，然后掺入鲜汤烧开，转小火煮约10分钟，放入香料包和其他调料，接着熬约20分钟后撇去浮沫，即可用来卤牛肉。
脆皮糊配方：
原料：
面粉5000克，鹰粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，吉士粉400克，色拉油少许。
制法：
把所有粉料放盆里和匀，再加适量清水调成较稀的糊，最后加少许色拉油搅匀，即成。
咖喱酱蘸料制法：
锅里放少许黄油烧热，下咖喱粉炒香，再放入适量椰浆和淡奶和匀，即成。
制作方法：
（1）选上等的牛腩10千克，顺着筋络改刀成8厘米宽的长条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用流动水冲15分钟。
（2）把漂净的牛腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后，改小火卤至牛腩软烂，捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封好，上笼蒸10分钟。
（3）从冰箱里面取出卤好的牛腩，入笼蒸热后取出，滤去汁水，再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。
（4）锅里放色拉油烧至七成热时，取牛肉拖上脆皮糊，入锅炸至表面酥脆时，捞出改刀成厚斜片，装盘后随咖喱酱上桌蘸食。
要点：
1、卤牛肉时，桶底应放几张竹箅，以免煳底，在卤制过程中不要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行，改刀时应尽量顺着筋切，以免其散烂不成形。
2、牛腩都是先批量进行卤制，再捞出分装在码斗里边，冷却后放冰箱内备用。
3、卤牛肉的卤水可以重复使用，不过下一次卤制时，应再加入制卤配方中一半的酱料和调料。
4、炸制时，油温不能过低，因为牛腩是熟料，不用担心炸不熟，只需要将表面炸至酥脆，即可捞出沥油，否则容易浸油。
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