烧茄子怎么做好吃?大厨分享自己做菜的心得,网友:长知识了
烧茄子比较受大家欢迎,软糯鲜香,特别适合下饭。烧茄子有很多版本,我比较推荐的是东北做法的烧茄子,虽然其它菜系也有烧茄子这道菜,但是口味上多多少少有些变化,而且烧茄子要想做得好吃,有三个条件需要满足。
一、茄子品种的选择
烧茄子最好选用紫皮长茄子(南方的广茄也可),这种茄子烧出来软嫩鲜香。相对于圆茄子来说,长茄子质地没有那么坚硬,而且水分含量也没那么大。如果长茄子够鲜嫩,最好带皮制作。
长茄子也比较容易成熟,油温合适的话(6成热左右)下锅一分钟左右就可以炸透了。圆茄子的炸制时间比较长,而且口感比较韧,为了加速成熟,一些厨师会用拍粉的形式处理圆茄子。
南方的广茄用来烧茄子也是没有问题的,但是它的价格相对于以上两种茄子要贵一些,从经济角度上来说,长茄子比较划算。烧茄子的配料就是青椒,增加不同的口感和搭配颜色。
二、合适的油温
烧茄子的炸制方法很重要,油温过低会导致茄子浸油,油温过高就会外熟内生。传统技法的烧茄子,把茄子切成滚刀块,然后在六成热的油锅里炸制成金黄色。
传统的做法,茄子是不需要拍粉的,这样做的口感更加爽滑利落,不会黏黏糊糊。
三、烹饪方法很关键
茄子炸好后,需要用葱姜蒜末爆香,再加入适量的老汤(或清水),放入酱油、盐、味精和白糖调味,白糖要稍微多一些,但是不能吃出来甜味。
再加入少量的老抽调色,把茄子放入锅里烧二十秒左右,让茄子入味,最后淋入少许水淀粉勾芡,把芡汁收浓并全部包裹住茄子,再撒上一点生蒜末即可。
这样做法的烧茄子才好吃,也是符合烹调方法的,虽然菜品在不断地创新,但是传统的技法已是流传了很多年,并且经过食客们的品鉴,能吃得住的还是老式烧茄子。
后期的烹制方法(如老北京烧茄子)选用圆茄子切成梳子块,再配上西红柿和青椒,口味上增加了一些酸味,茄子也还可以,但是整体的口感还是不如传统的做法好吃。
至于把茄子拍上淀粉再经过油炸处理,是厨师创新的手法,虽然感觉茄子没那么吸油,但是烧出来的茄子一点不利落,而且茄子里面的味道也不够浓厚,失去了烧茄子原本的风味。
在调味处理还加入了蚝油,番茄酱之类的调料,我个人觉得除了增加一些色泽以外,反而失去了烧茄子本身应有的味道,有点画蛇添足之嫌。
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