在我国，当祖先们还不知道微生物是何物的时候，就已经娴熟地把它们应用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等各类传统发酵食品的制作中了。这些美食养育华夏儿女的同时，也满足着人们的味蕾，形成了独特的东方饮食文化并传承至今。
我国传统面食是“蒸煮”文化
自古以来，我国加工食物的器物组合群就是以蒸煮功能为主，也就是典型的东方“蒸煮”文化。其中，蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法结合的范例。在河南密县打虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼就是最初蒸饼的场景，但可能还不是发酵面食，因为没有更多相关证据证实发酵面食在这个时期出现。
到西晋时期，明确出现了发酵面食的记载：何曾对发酵面食有极高的要求，即“蒸饼上不坼十字不食”。显然，这时的发酵面食已经非常讲究和成熟。因此，我国发酵面食的出现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。其后，《齐书》中出现了“面起饼”的相关记载，则是典型的发酵面食。
小麦的普及让面食发酵做法兴起
到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食也逐渐兴起。 宋金以后，在我国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代，利用蕴含着多种微生物的酸面团（老面、酵子或酵头）发酵制成的发酵食品，如馒头、包子、发面饼等，逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食，也成为北方化食物的典型标识。
传统发酵食品隐藏保健益生菌种
传统发酵食品中蕴含着丰富的微生物资源，不仅丰富了食物的种类，也隐藏着大量具有益生保健功能的菌种，提高了传统发酵食品的色、香、味及保健作用。随着人们生活水平的提高，现代人的饮食结构逐渐趋向社会化转型，消费者在追求主食方便、快捷的同时，也要求主食保留有更多的传统风味，这是人们对美好生活向往的需求之一。我们采用现代科学技术手段，对我国传统发酵食品中丰富的微生物资源进行开发及保护，是现代食品科技工作者的责任与使命。
张国华 侯亮亮（摘自《北京青年报》）
来源： 今晚报
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