于秦峰
四、即墨黄酒的历史人文特征
<一>历史人文渊源
即墨黄酒产于千年古城—青岛市即墨区，具有悠久的历史、独特的工艺、优秀的品质、醇厚的文化。
“即墨"因古城地临墨水河而得以出名，其名称最早出现在(战国策》、《国语》、《史记》 等典籍中。夏、商、周为莱夷地，属青州。春秋战国时期就是齐国通商名衢(qú)，秦代置县，汉初成为胶东政治、经济、文化中心，隋朝建城于现址，已有1400多年建城史。
1898年，德国强租胶州湾，把青岛从即墨分割出去。民国建立后，即墨成为县政府所在地。新中国成立后，即墨城为南海专署驻地。1950 年南海专署撤销，即墨城为县政府所在地。1989年7月27日撤县设立即墨市，直属山东省，由青岛市代管。2017年月日，撤市设立青岛市即墨区。
1975年，在即墨出土了距今已有五千多年历史的陶器“小酒杯”、商代提酒用的“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的“角”，都证明从原始社会开始，即墨就酿有酒。到了春秋战国时期，即墨一带酿造老酒也极为兴盛，是当地民间最常用的助兴饮料和祭品，俗称“醪酒”。这证明从商周时代开始，即墨就已经开始酿酒了。晋人江统在《酒诰(gào)》中记载:“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久储气芳”。即在农业生产以后，随着生产力的发展，粮食已能够满足人们生活需求，烧炒或蒸煮过的谷粒，如果没有被立即吃掉，经自然发酵就变成了酒。这时的酒其实是一种自然形成的酒醪，俗称“醪酒”。即墨黄酒即属此类。
即墨黄酒是我国最古老的黄酒品种之一，酿造历史可上溯到3000多年前，有正式记载的是始酿于商周时期。明弘治年间，即墨籍文人蓝田晋升河南道御史，后因贪官诬陷被贬还乡。回到即墨后，蓝田建立“即墨妙府酒坊”，并聘请本族即墨黄酒工艺宗师依据“古酿六法”归纳总结、充实完善酿造技术和工艺方法，从而形成了较为规范的即墨黄酒传统酿造技艺。
清同治《即墨县志》即有黄酒记载，当时称“干榨酒”。明清两代即墨县编制的最后一部地方志书《即墨县乡土志》特产篇黄酒就名列其中。据考证，到了清朝光绪年间，即墨城内有“隆盛栈”等有名黄酒馆十几家，即墨黄酒产销达到极盛，不仅畅销全国各大商埠(bù)，而且出口日本及南洋诸国。
解放前夕，民族工商业萧条不堪，而即墨黄酒作坊却得以幸存。1932 年《胶济铁路调查报告》载:“ 以黍酿制者为黄酒，即墨之黄酒，历时稍久，独以老酒著称......再即墨为造酒业，所造以(即墨)老酒为多，全县约五百家，产量每年约一百万斤。制酒原料为黍子，此项老酒遐迩驰名，销路甚广，至乡间农民所饮，亦有用甘蔗制成者”。
1998年编纂出版的《即墨市志》第97-98页特产中记载即墨黄酒酿造历史悠久，详尽记载了即墨黄酒的发展。新中国成立后，国家对酒类实行了专酿专卖。当时的即墨县政府以没收的伪副县长姜介甫的黄酒馆为基础广泛招用民间酿造技师，建起了即墨黄酒厂。1957年，该厂对酿酒设备逐步进行了改造，即墨黄酒产量逐年提高，1984年产量增至887吨，1985年该厂兴建了年产3000吨黄酒新车间，使年产量大幅度增长。1987年，年产黍米黄酒5000吨。过去，只能凭医院介绍信买到的即墨黄酒，现在已经变为人们的生活饮品。即墨黄酒不仅畅销全国各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前苏联、罗马尼亚等国家。得到国家、行业和消费者的认同。
几千年来，即墨黄酒已经形成了一种独特的黄酒文化，各种饮用礼仪习俗蕴藏于千家万户之中，世代相传:通过长期的实践，人们发现即墨黄酒营养价值极高，有长寿之功，因此，春秋时期齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”;田单巧布火牛阵大破燕军，百姓以醪酒犒赏将士，谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”。
在医药保健功效上，产妇产后饮用即墨黄酒是家喻户晓的事，用红糖冲服不但补血，且能祛恶血。即墨黄酒浸鲤鱼、清汤炖服，可以促进哺乳妇的乳汁量。与阿胶蒸服，专门治女子寒、贫之症。即墨黄酒浸黑枣、胡桃仁，不仅可以补血活血，而且也能健胃健脾。黄浸泡龙眼肉、荔枝肉，于补心血不足，夜寝不安者甚有功效。即墨黄酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。
<二>即墨黄酒名称的由来及传说
三千年来，追溯即墨黄酒的名称使用屡有变异。春秋战国时期，即墨当地人们称其为“醪酒”。盛唐时期，人们发现喝醪酒有舒筋壮骨之功效，美其名曰“骷髅酒”。到了宋代，即墨地区酿酒压榨技术已基本成熟，即墨黄酒的酿造已成为当地的一大行业，俗称“老干榨”。清同治时期《即墨县志》(1872年版)亦记载为“干榨酒”。到清光绪三十四年(1908年)在周铭旗主编的《即墨乡土志•物产》中即称为“黄酒”。民国时期，即墨城乡所有生产和销售黄酒作坊和酒肆均称为“黄酒馆”，即墨民间用黍米酿造的酒亦均称“黄酒”。由此可见，即墨黄酒的名称由来已久。
作为我国古典名酒之一，关于“即墨黄酒”的名称还有一个感人传说：很早以前，即墨城南墨水河边有一小山村，村中有一媸(chī)女与硕儿相依为命。一日，硕儿进山采药，由于劳累，便卧石而寐，可醒来之后，身如绳缚，四肢麻木，卧床数日后，从此便依杖代步。忽一天，村里来了一位灰衣叟，自荐为硕儿医病，灰衣老者先掏出银针刺穴，然后又将艾叶灸穴。之后，又臼(jiù)麦胚，黍米煮粥，曲炒为粉，拌以米粥，入缸发酵数日后，滤出醪汁，又熬取杜仲、地龙、土鳖等多味中药液汁与其共服。不日，硕儿便康复如初。老者临走时将其方赠于媸女。
从此，人们发现那散发着醇香的醪汁，饮之，有透筋骨，化淤血之功效，就在民间盛行起来，家家户户自酿自饮。因媸女发黄，人们为感念她的恩德便将其取名黄醪，后来又冠以地名即墨，于是就有了今天的即墨黄酒，亦叫即墨醪酒。
关于“即墨黄酒”，还有一个俗称“即墨老酒”，两者是通用的，正如《辞海》中对黄酒的释义:“黄酒”亦称“即墨老酒”，即墨老酒是中国最为古老的特产饮料酒。现行中华人民共和国黄酒标准(GB/T13662—2008)中，也明文规定黄酒与老酒在术语定义方面完全相同。
对于“即墨黄酒”和“即墨老酒”的叫法，民间还有个最近的说法:1985年，即墨黄酒厂年产3000吨的黄酒车间投产后，黄酒产品品种有了高中低3个档次，当地群众在消费过程中，逐渐把高档次的产品称为“老黄酒”，时间一长，即墨老黄酒又被叫回到以前的即墨老酒。
据张可先等主编的《史记即墨》(2013年)详细介绍了即墨黄酒的由来、效用、知名度等情况，并对即墨黄酒何时称“老酒”做了解释。
《史记即墨》中讲述今天的即墨黄酒泛称“即墨老酒”有一个演变过程:1949年即墨城解放以后，县人民政府以没收的官僚资产旧黄酒作坊为基础，建“即墨黄酒厂”，用传统工艺生产黄酒。1951年该厂生产黄酒50吨。为便于同其他地区生产的黄酒区别，该厂将其生产的黄酒称为“即墨老酒”，同时也取其“陈年佳酿”的意思。但在即墨民间以黍米为原料酿制的酒仍称“黄酒”，1951年7月，即墨县人民政府发出《严禁群众制作酒曲的指示》，要求各级干部广泛宣传酒类专酿专卖政策，禁止私人制曲酿酒。
此后，私人酿酒被取缔，“黄酒”只有“即墨黄酒厂”独家生产，后经依法注册，“即墨老酒”成为山东即墨黄酒厂的专有产品名称。因此，即墨老酒本质上是即墨黄酒中的一个品类，一个品牌被人们所熟知，改革开放后，即墨黄酒产业得到飞速发展，有名有姓上百家，实施生产许可证至今有近30家。
<三>即墨黄酒的知名度和社会价值
即墨黄酒以其悠久的渊源、厚重的底蕴、鲜明的特色和特有的养生保健功效，在业内外获得普遍赞誉，并享誉国内外。历代文人墨客也都留有饮醪酒的名句，大诗人李白曾誉其为“金液”，即墨名宦黄宗臣曾留有“石上开樽有浊醪”的名句，传说秦始皇东游崂山，曾亲口品尝醪酒，并将其定为贡品，名字称为金玉液。
清朝道光年间，即墨黄酒产销达到极盛，不仅畅销全国各大商埠(bù)，而且出口日本及南洋诸国。此时期几乎是家家酿造黄酒，户户飘醇香，逐渐形成了后院酿酒、前店卖酒的(前店后厂)经营模式。沿墨水河两岸的黄酒馆排成一片，两岸酒旗招展，四邻八乡和外地游客，都愿到此饮酒会友，恰谈生意，一派繁荣昌盛的景象。曾有诗句为证名:“即墨醪酒琥珀浆，金樽盛来沾嘴香。玉臂揍爵醉人意，醇厚盛名传四方。
早在1933年，日本出版的《最新化学工业大系》中，就评价说:“中国北方黄酒，即墨老酒最为著名”。中华人民共和国轻工部出版的《黄酒酿造》一书称:“长江以北，以山东省黄酒生产为最，“即墨老酒”尤负声誉。”1986年，国家第三次赴南极科学考察队将即墨黄酒作为御寒的营养补品饮用，受到科考队员普遍欢迎，为此，国家南极科学考察委员会赠给山东即墨黄酒厂一块南极石，并赠送“琼浆化南天冰雪，佳酿祛极地风寒”锦旗一面。
当代许多老领导和社会名人都曾为即墨黄酒留有墨宝。中共中央政治局原委员杨得志题词:“即墨老酒传天下，改革创新夺金杯。”全国政协原副主席杨成武题词:“继承传统工艺，发展科技水平。”文化部原代部长、著名诗人贺敬之曾作诗《访即墨》:“杯接田单饮老酒，醉人乡音听柳腔。此路一来睹锦绣，更望琼楼非梦乡。”
中国书法家协会创始人之一，著名的书法家杨再春《喝，即墨黄酒》诗:“千年名饮，即墨黄酒。崂山泉水，工艺讲究。追慕好梦，甘醇爽口。....再上一杯，即墨黄酒。”著名作家老舍之子舒乙参观妙府指导后写到:“老舍先生1934年定居青岛，开始喝即墨黄酒，留下若干与即墨黄酒的诗句。比如:酒多即醉临窗睡，每赊村酒润闲愁，病中有酒仍需醉。”青岛有一种酒叫“即墨黄酒”。它相当有名，是黄酒的一种，很像绍兴黄酒，但比后者更稠，色更重，呈深褐色，更苦。”“不加任何添加剂，品味很纯，营养价值非常高，有长寿之功，和绍兴黄酒南北遥相呼应，有一拼。”
业内专家对即墨黄酒给予了高度评价:中国营养协会的会长顾景范认为:“营养健身，黄酒之最。”黄酒专家、高级工程师徐洪顺赞誉说:“即墨黄酒是我国黄酒中一个古老优良的品种，经营养检测，含氨基酸之多堪称“营养酒王”。黄酒专家、高级工程师陈云萍评价:“称即墨黄酒是我国传统酒类中最具特色的一种饮料酒，当之无愧。”中国酿酒协会理事长、高级工程师王延才称:“即墨妙府黄酒，中国北方黄酒的优秀代表，是创新的品牌，是对即墨传统黄酒的继承和发扬”。中国黄酒专家委员会副主任委员徐复鑫称:“即墨妙府黄酒是即墨传统黄酒的典范”。省委书记苏毅然为即墨妙府老酒题词“三春花露酿美酒，一腔激情为人民”。省委书记赵志浩为即墨妙府老酒题词“敬老健康之酒”。
王延才——中国酿酒工业协会理事长、高级工程师。“即墨妙府老酒，中国北方黄酒的优秀代表，是创新的品牌。”
毛照显——中国黄酒学会理事长、高级工程师。”即墨妙府老酒是对即墨传统老酒的继承和发扬，北方黄酒的典型代表。”
郭翔——国家发改委企业运行局轻工处处长高级工程师、博士。“发展妙府老酒，再战即墨传统老酒辉煌。”
李家寿——中国酿酒协会黄酒分会常务理事长、教授级高级工程师。即墨妙府老酒，工艺独具，黄酒奇葩，是发展创新的老酒。
沈振昌——中国酿酒协会黄酒分会秘书长、高级工程师。即墨妙府老酒，北方黄酒争创中国名牌黄酒的希望。
蔺兴润——中国科协著名食品营养专家、教授。即墨妙府老酒，酒中奇葩，天下一绝。
徐复鑫中国黄酒专家委员会副主任委员。即墨妙府老酒是即墨传统老酒的典范，是创新的品牌。
近半个世纪以来，即墨黄酒受到越来越多的中外消费者的喜爱，销售遍及到全国，远销新加坡、日本、蒙古、俄罗斯、罗马尼亚、中国香港等国家和地区。1959年，在印度举办的世界博览会上，即墨黄酒赢得高度评价。1963年，在第二届全国评酒会上被评为全国优质酒;1979年，在第三届全国评酒会上再次被评为全国优质酒;1984年，在全国轻工系统酒类质量大赛中获金杯奖;1987年11月，在上海举办的首届中国黄酒节上被评为特等奖;1987年11月，在青岛市消费者协会、青岛市食品工业协会和青岛广播电视报社联合举办的“深受消费者欢迎的青岛食品”评选活动中，得票居参评的157种产品之首。
妙府进入21世纪，随着政府的关心支持、监管的持续发力、行业的自律发展和市场的优胜劣汰，即墨黄酒行业呈现出新的发展格局。即墨黄酒传统酿造工艺被列入山东省非物质文化遗产保护名录。“即墨”“ 妙府”商标被评为中国驰名商标、山东著名商标。“即墨黄酒”被评为中华老字号，“即墨”牌黄酒、“妙府” 牌黄酒被评为山东名牌产品。
作者简介：于秦峰，中国酿酒大师，全国五一劳动奖章获得者，即墨黄酒工程技术中心首席专家，即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人
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