制作爆肚所需食材：
牛肚，鸭血，粉丝，高汤
（牛肚最好使用生牛肚为最佳，鸭血使用华英牌鸭血，不要问我为什么 么，使用了以后你就知道了，市面价格大概在 2.8-3元/300 克,粉丝 大家可以自行选择，师傅建议使用龙口粉丝，时间长了不烂，粉丝的 多样性也取决于当地人的口味，或者使用土豆粉，米线均可，高汤使用 用，有条件的使用牛腿骨为最佳，无条件购买到的就使用猪腿骨代替，
面有高汤的制作教程）
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制作步骤一：牛肚的煮制
选材：选用肉质紧密的牛板肚 （市场有卖煮好的半成品价格比较高，
建议大家购买生肚子自己煮可以节约成本。）
制作步骤二：鸭血块制作
将鸭血块的大小切成1. 5cm左右的大小方块即可，但是不会必须要求.
可以根据自己的实际情况调整.（切好的鸭血块放入煮开的水里焯 一下即可捞出以去除鸭血的腥味）
制作步骤三：粉丝的制作
建议选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热 水倒入容器内发泡粉丝备用（土豆粉，米线均如此操作）
制作步骤四：高汤熬制
在准备好的熬制高汤的容器内放入新鲜的牛腿骨或猪腿骨，适量加入 牛脊髓和鸡架（更能增加高汤的鲜香味）。大骨要砸开，露出骨髓。 以8斤的牛腿骨来计算可以加入2块牛脊骨. 3个鸡骨架，鲫鱼半斤， 然后加水，水要漫过大骨头 20 公分左右，水的多少取决于当地人对 汤的浓稠度的要求,可适当调整,加入准备好的大料包开始熬制高汤。 第一锅大骨汤熬制的时间需要久一些，一般需要6-7个小时左右才能 熬出大骨的原香味。熬好的第一锅汤后期便可不断地加入新骨拿出把 精华熬尽的旧骨（香辛料的调配为：8 斤的骨头计算 花椒 5 克 八角 10克 桂皮 10克 良姜 6克 陈皮6 克 白芷 10克 干辣椒3-5个 姜 块 50 克） 另外为了更方便的操作,高汤的熬制可以选用浓缩汤兑制,也可以选用 金锣浓缩汤膏,水与浓缩汤膏比例为：500:4（500 克水兑 4 克浓缩汤 膏左右。）
制作步骤五：芝麻酱和花生酱的调配
花生酱和芝麻酱可以分开调制也可以调制在一起，其调制的比例为 1:1・前期初始建议分开调制（因为花生酱和芝麻酱本身的浓度都很高 稠，需要用水来稀释调得更细一些）
芝麻酱的调配：把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐，味精， 鸡精，蚝油，生抽，料酒，白糖。慢慢加入凉开水用筷子顺着一个方 向慢慢搅匀，切勿一次性加太多的水避免调出的酱太稀。调好的酱稀 稠度适中，均匀细腻。
调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱200克来计算）：芝麻酱200 克，盐10克，味精3 克，鸡精3克，蚝油 10 克，生抽5克，料酒 5 克，白糖 10 克。
花生酱的调配与芝麻酱相同。
制作步骤六：辣椒的制作
红油辣椒的制作方法分为两种。
所需材料及比例：植物油180ml,辣椒碎30克，八角1瓣，香叶1 片，花椒15粒，小茴香8粒，草果1个，豆蔻1个，白芷1小块，
桂皮1小块（桂皮和白芷的用量不能多于八角），姜2片，鸡精2 克，盐2克，白糖1克，孜然0.5克。
（1） .锅中倒入油,放八角 香叶 花椒 小茴香 草果 豆蔻 白芷 桂 皮 姜片。用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪发黄时关 火把油里面所有的香料过滤掉。
（2） .在不锈钢或是耐高温的容器中放入准备好的辣椒碎,盐,白糖, 孜然搅匀，将熬好的油再次烧热（有白烟升起即可，约八成热，避免 油温太高炸糊辣椒），关火将油倒入辣椒碎粒，然后用筷子拌匀。
制作步骤七：一份爆肚的量
一份爆肚的量：以450ml的小碗来计算 所需要切好的牛肚大约18-20条左右 龙口粉丝一个（未用水泡前）， 鸭血块20个左右（为了方便大家操作更简单的学习上手这里只是取 了一个大约的数,具体放多少可以自己做调整。） 总的来说吧.使用牛肚和鸭血的量我们是不限制您使用多少.按实际 情况来操作.如果您当地的牛肚卖 40元一斤,那您就要自己注意搭配 使用的量了。
一份爆肚所需用料的量：以450ml小碗来计算
调好的芝麻酱20克，调好的花生酱20克，腐乳酱5克，韭花酱5
克，孜然粉0.2克，熟芝麻0.5克，香油6-7滴，味极鲜/香葱/陈醋
/辣椒/麻椒粉可以根据客户口味喜好来添加
制作步骤八：成品制作流程
成品的操作流程：把一份量的牛肚，鸭血，粉丝，放入粉篱，在煮开 的高汤里上下来回晃一下，为了是能均匀受热。在锅中烫约 10-15 秒钟出锅盛到准备好的小碗里，然后依次加入事先调好的芝麻酱，花 生酱，以及准备好的其他各种调料，最后再用汤勺往小碗里加入熬制 好的高汤，成品完成后即可出售。
以上就是爆肚的制作全过程，学员若在制作过程中遇到任何的问题可 以咨询师傅。
爆肚制作所需要的食材调料清单
牛肚 鸭血 粉丝 牛骨头（猪骨） 牛脊骨 鸡架骨 鲫鱼 生抽 蚝油 王致和红腐 乳 王致和韭花酱 味极鲜 香油 香葱 香菜 孜然粉 花生酱 芝麻酱 麻椒粉 辣 椒碎 牛油（植物油） 陈醋 白糖 熟芝麻 味精 鸡精 盐 料酒和以上提到的香 辛料 本次爆肚制作全过程结束，因前期试验备红油的制作量小以免学员浪费，所以 开店后可加大红油的制作量
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