如何定义"贵州味道"，是个难题，因为它远不止大家熟知的"酸"和"辣"。
从地理上看，贵州在历史上很长一段时间是与中央政权遥遥相对的"化外之地"，这里世居的也多是非汉族群，所以把黔味道的底色说成是少数民族风味，并不为过。因为缺乏复杂的烹饪方式和调料加工，民族风味的菜色多简单天然，比如火锅，这种器具简单、食用方便又易于操作的处理食物的方法，遍布贵州各个区域。清汤难免寡淡，配上黔地盛产的辣椒蘸水，便是千变万化的美味。汤锅、烙锅、干锅等火锅类型丰富多样，将贵州称作"火锅大省"，并不为过。
摄影：彭凯剑
"菜系"，需要核心而独特的烹饪方式。位于西南边陲之地的贵州，虽然本是烹调技艺贫乏之地，却恰被几个菜系大省环绕，川菜的麻辣鲜香、湘菜的烧腊劲爽、粤菜的清烹淡调，随着阡陌交通在黔地带来了口味的交汇。同时，贵州也是个移民省，不同移民潮的相互作用从根本上造就了"黔菜"的特质——融合。"黔菜"作为一个菜系，并非水到渠成地自然形成，而是在文化内生力越来越强的当代贵州，由一批有文化自觉的当地精英倡导，从第一代在抗日战争时期出现的筵席黔菜大师，到他们的徒弟，都在餐桌上亲身定义"黔菜"。
"黔菜"的内容既包括最原生态的民族风味，也包括博采众长的筵席菜系，也涵盖每个城市最市井活力的小吃。"黔味道"一如贵州本身的复杂，包容又引人入胜。
说起"宫保鸡丁"，怕是无人不知晓，它是世界上最知名的中餐之一了，有人说它是鲁菜，有人说是川菜，但鲜少人知道，"宫保鸡"之名得自丁宝桢，他可是个贵州人，老家在今织金县。丁宝桢到四川做官，官至四川总督加宫保卫，因此把他最喜爱的鸡肉烹制方法命名为"宫保鸡丁"。
很少人把宫保鸡丁看成是贵州菜，一个重要原因是，"黔菜"特点并不突出。贵州味道是辣中带酸，又是野趣本真，这是贵州的深山造就的。但因为这个质朴的本色，让它在各个移民潮中博采众长，有了最鲜明的特征——融合。
有个流传甚广的俗语说"四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣"。15 世纪末，哥伦布的海船把南美洲的辣椒带到了欧洲，一百多年后，这种能散发出奇异气味的植物辗转到了中国。"四川太阳云南风，贵州落雨如过冬"，贵州气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。辣椒中含有的辣椒素，可以散寒除湿，也是缺油少盐时，最容易送饭入口的调料之一。黔辣之纯粹，表现在贵州栽培的辣椒品种和食用辣椒方法的不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。
贵州虽然多高原山地，但土壤却恰好适宜辣椒生长，全省内北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、虾子朝天椒、绥阳小米辣、大方皱皮椒、乌当线椒、独山基场皱椒、毕节山辣椒、党武辣椒、大方鸡爪辣椒等特别产地名椒，俯拾皆是。
再加上制辣方式的不同，加工成不同的"辣味"——糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、辣椒酱、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、鲊辣椒、香辣脆等等，有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……辣的口味也因此变得更加丰满。多少中国人舌尖上的乡愁是一瓶叫"老干妈"的辣椒酱，它就是贵州出品。
辣，虽然被列为"五味"之一，但其实并不算味觉，而是口腔的一种焦灼感。在祛湿御寒的手段变得愈加现代多样的当下，吃辣更多地是一种口味的传承，爽快的辣味就似贵州人的性格，率真泼辣，风风火火。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：吴茂钊。摄影：夏功文、彭凯剑。内容来自：《地道风物.贵州》
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