大家好，我是张老汉。
前几天写了一篇关于日本料理的小文章，没想还是有些朋友愿意看老汉的这水平不高、见识有限的“豆腐块儿”。感兴趣的可移步这里了解：老汉食话《漫谈日本料理》之一。
至于某些认为我写日本料理是不爱国的，老汉儿先你道个歉，让你眼睛受累了，疫情后大家活的都不太容易，祝你生活愉快吧！只不过文章中从第一个字到文末最后一个字，可妥妥的透出老汉儿的爱国主义情操啊！我认为骂街不算啥，因为根本没用！应该全方位潜心研究并全面超越这才是本事。老汉厚着脸皮自称，饮食文化也算一个研究维度，谢谢您的监督。
至于大多数看官，感谢您的认可和鼓励！如果我频道中其他文章，您各位也觉得有趣的话，希望劳您大驾，动动手指，订个阅、关个注、点个赞、收个藏或者转个发，老汉在此十分感了个谢！还是那句话，文笔不佳，水平有限，您各位忍着点儿瞧。咱们正式开聊餐饮那点事儿。
以下正文（本文略长）：
生食海鲜的文化哪里都有：
首先，为避免某些人心里不舒服，还是要先举几个证据来说明一下：关于生食海鲜，在世界上任何拥有海岸线的国家，如：中、日、韩、泰、马、越、法、意、加、澳等东西方国家，当地人生吃贝类、甲壳、海藻以及鱼类的情况都客观存在。
French People Eating Oysters
An Italian Girl Who Eats Oysters Raw
Samoan People Eating Raw Fish
汉家生食垂范四海：
我泱泱中华饮食文化垂范四海，单论生吃鱼鲜，千年前便已称祖道宗，自然是当仁不让。就目前已出土的文物、文献来看，在我国周朝就已有文字记录着吃生食鱼脍的记载，这方面证例很多，但百度词条中“刺身”解释道--青铜器“兮甲盘”的铭文中记载：当年周师凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。这点老汉不敢苟同，因为铭文中十三行计一百三十三字，并未提到食物，所以不能人云亦云，考证要严谨。
青铜器“兮甲盘”与铭文拓片
青铜器“兮甲盘”铭文拓片原文与译文
但几千年来遗存下的文献提到的鱼鲙（鱼脍），却有很多：
《诗经·小雅·六月》记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼；看见没，还是淡水鱼。所以如要再开口骂茹毛饮血、野蛮啥的，真容易误伤自家老祖……别急，一个例子不够，老汉儿再来几个：
《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”；《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味；
《孟子·尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来。
曹植《名都篇》：“脍鲤臇胎虾，炰鳖炙熊蹯”，意为把鱼生蘸著小虾酱吃。
所以说，不过一道菜而已，犯不着刻意抬高或者刻意贬低。有心为国，莫若虚怀若谷，潜心提升技能，刻苦钻研，超越他人。犯不着浪费生命跟一道菜较劲。写这些也并非老汉卖弄，百度上有的是，无非是希望小将、老将们骂街前先冷静一下，本文只讨论这道菜品或者这种饮食形式而已，况且鱼贝虾蟹等水产存在寄生虫，日本人自己也很明了，所以在制作日料时才会有对应的料理工艺与食材配伍，还是那句话：不喜欢咱可以不吃，但也拦不住别人吃，你不吃牛瘪火锅，也不能拦着好这口的人啊……您说对吗？
和食刺身盛り合わせ
接下来我们说回正题。刺身是日本料理中最具特色的菜品。据记载（文末有老汉参考过的资料书，有兴趣的可以查阅），公元14世纪时已有日本人吃刺身的记录。
日料刺身释义：
刺身（日：さしみ；英：Sashimi）一词据日本史学界考证，是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：
一种是“刺身”是Tachimi的转音。Tachi是日本的刀的称呼。（引自-《言元梯》）；还有一种则认为“刺身”是“左进”之义。“左”的音读是Sa;“进”的音读是Shin。富山县正好把“刺身”读成Sashin。
《言元梯》-大石千引著
广义的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。也有另一种说法是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。
不过老汉听过国内日料厨师的一个说法：古时日本人购买鱼鲜，为避免买到不新鲜的鱼，会用竹签从鱼的肛门刺入，从带出竹签的紧实度和内脏汁液味道判断是否新鲜，久而久之刺身这个词就演变而来，不过老汉翻阅日本本国出版的餐饮教科书籍，未能查证相关言论，姑且也算一家之言吧。
庖丁轨范（日本料理厨师规范）-阿部孤柳编著
庖丁轨范（日本料理厨师规范）-阿部孤柳编著
“刺身”最初写法并不稳定，“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是Sashimi，较多的是用“指身”来书写。行了，不能再多写了，再说就成了掉书袋的孔乙己了。
日料刺身特点：
由于日本国四面环海，所以渔业资源自然也得天独厚，海鲜在日本饮食文化体现得淋漓尽致，其中属刺身最著名，堪称是日料的代表。
Japanese Map（PS：The Diaoyu Islands are Chinese）
日本料理的刺身讲求新鲜，厚薄均匀，切面平整。刺身的盘中点缀着红白萝卜丝、海藻、紫苏等饰物，充分体现出在上一集中我谈到过的日本人饮食文化中对于的五味、五色、五法、五则的遵从。
藤原之三影依照庖丁仪轨设计的烹饪礼仪“四条流烧草式”
刺身中的五色：白、黄、青、赤、黑
新鲜的鱼、贝类和其他海鲜，经过初步处理后，根据其肉质被切成或厚或薄的片，搭配使用酱油、山葵、渍姜片、橘醋、萝卜泥以及其他调味品调味。一般情况下，不是所有新鲜的活鱼被宰杀后就立即上桌的，每种鱼都有适合品尝的时间，比如红肉鱼的代表金枪鱼以及部分白肉鱼往往是经过熟成排酸、松弛、烧霜、汤霜等处理手段才走上餐桌的。
Cutting Technique of Japanese Cuisine
Cutting Technique of Japanese Cuisine
Cutting Technique of Japanese Cuisine
日料刺身的刀工特点：
日本料理关于处理鱼的基础技法是二枚切和三枚切。然后再根据料理制作要求，修整鱼身，做刺身或寿司。其刀工技术大概有：平切、直切、左、右削切、薄、厚切、角切、细切、波纹切、八重切、饰切、木叶切、贝饰切、汤引、烧霜、松皮造、银皮等刀工技法。
二枚切
三枚切
另外，还有大名切（用于体型较小的鱼，是三枚切的一种）和五枚切（用于鲽鱼、鲆鱼等扁型的鱼）等。
五枚切
食材的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感，而不同的鱼鲜应如何切、厚度又如何，这里也有日料匠人的待客之道。
Cutting Technique of Japanese Cuisine
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好”有两层含义：一是易嚼，二是食材的厚薄能最佳体现本味。
大多数日料餐厅的刺身无非三种：角切、厚切、薄切。有时厨师切成长方形的厚切，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄切，也有如骰子一样的角切。这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。
Japanese Chef Cut Fish
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。
薄切
厚切
角切
而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
Tuna Parts
Tuna Parts
直切是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切。
直切
平切法是刺身的基础切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，但切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。
平切
削切法是指从鱼身的左边开始切，将刀锋稍微向右倾躺，斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
削切
薄切是指将河豚、比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。薄造非常考验刀法技巧。厚度在1～1.5毫米之间，用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出油润光泽，装盘以后可以透过鱼肉清晰的看见盘底花纹。
薄切
细条切是将鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的鱿鱼、象拔蚌等，可以突出其肉质爽脆的特点，吃起来口感十足。
细条切
八重切这种切法是将第一刀先切下半刀不全部切断，另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类，或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。
八重切
格子切是将贝类、鱿鱼剔肉后去掉皮膜，再切出不断直刀口、斜刀口或交叉刀口，目的是让紧致的鱼肉利于挂汁以及斩断韧筋。
格子切
贝饰切主要以贝壳为主，在贝壳肉较厚的部分切刻很深的刀痕，再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半，切刻刀痕的边角经摔打后会坚起，看起来就像鸡冠花一样。
贝饰切
霜造：一般鱼在做刺身时，鱼皮都会被去掉，但有的鱼皮颜色比较好，同时皮下富含脂肪，跟鱼肉一起食用会使得味道更加鲜美丰腴，这时就会采用“皮霜造”的做法。细分为：烧霜、汤霜两种，烧霜为喷枪灼烧鱼皮，汤霜以热水汆烫带皮鱼身，再放入冰水中冷却，使鱼皮软化而富有弹性，其美味得到完全的释放，与鱼肉的清爽鲜甜相得益彰。
烧霜
汤霜
鸣门造这种切法与鸣门卷类似，先将鱿鱼切成薄片，在上面放置海苔等物卷起，再切成厚片即可。
鸣门造
木葉造：雕切成树叶形状的生鱼片，一般沙丁鱼或者针鱼会采用此种切法。
木葉造
关于刀工技法暂时就先写这么多，毕竟是看着玩儿、满足猎奇的文章，以后有机会再根据反映是否展开来讲。
日本料理的刺身工具：
本段落对日本料理的刺身制作中，所使用的刀具不多做介绍，只配两张图让您各位了解下。不过话说回来，中餐一把刀，干啥啥都行这点，确实是又省钱又能干活。当年老汉每次签批日式刀具采购单据时很心疼的……
さしみ刃物のくべつ
さしみ刃物のくべつ
民族之刃镇楼（太刀が鬼子の頭に切り付ける；Cut a Big Knife at the Head of the Devil）
日料刺身的酱油以及适配菜品：
在酱油流行之前，日本人吃鱼生使用以腌李子、鲣节、海带、烤米等浸在清酒，配以芥末醋和姜醋调出来的沾汁。到了奈良时代，由遣唐使带至日本的酱油便迅速大行其道。
日本酱油分为白酱油、薄口酱油、浓口酱油、再仕入酱油、溜酱油，不同酱油适合搭配不同刺身或其他料理。
醤油と料理の相性
对于酱油来说，菌种可以说是日本每个酱油品牌的最重要秘诀。不同酱油工坊经过百年的酝酿积累，所产生的优质微生物也略有不同，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。
百年醤油醸造所
日本最著名的酱油菌种便是日本又伊鲜酱油酿造时使用的 “アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）菌种”。它是在日本江户时代的人工培育而来，目前仅存于日本，号称为日本的“国菌”。
アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）
酱油酿造工序
白酱油在酱油中色最浅，之所以白是因为它几乎不使用大豆，小麦是主要成分，由于陈酿期短，芳香独特，味道甘甜，最大特点是完全不影响食材的色泽又有酱油的味道。因此比较适合清汤、茶碗蒸、渍物等料理。
白しょうゆの特徴
浓口酱油盐分约为16%，是万能调味帮手，任何料理均可使用，尤其是是腥味较重的鱼和肉的料理尤为合适。相比之下，淡口酱油出现的时间早于浓口酱油，淡口酱油的酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。其发酵成熟时间较短，口味和颜色较淡，盐分为18%，高于浓口酱油。由于淡口酱油颜色较淡，因此适用于尽显食物本色与本味的料理，如高汤、关东煮、乌冬面等。
関東風の濃口醤油と関西風の薄口醤油の区别
溜酱油也是日本常见的酱油。几乎只用大豆制成的溜酱油，加热后会呈现出红色，且具有独特的香味和浓厚的鲜味，比一般酱油更浓稠，因此非常适合用于需要上重色的料理，如生鱼片、寿司或做照烧、佃煮酱汁。
たまりしょうゆの特徴
而在酱油的每年总产量中只占1%的再仕込酱油，则显得珍贵许多。再仕込酱油也称甘露酱油，它味道甘甜，色泽浓厚，成本高、产量低，是酱油中的珍品，适用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。
再仕込みしょうゆの特徴
随着酱油酿造所的经营繁荣，同时刺身也开始发展。 在喜多川守貞所著百科事典《守貞漫稿》中，解释了江户时代后期三个首都（江户、京都和大阪）的民间饮食生活习俗，考证了江户前主要经营生食鲣鱼和金枪鱼的摊位出现了“Sashimiya”。
喜多川守貞著《守貞漫稿》（もりさだまんこう）
但国内日料餐厅中的刺身酱油，并非直接使用上述酱油以配餐，老汉曾运营管理的日料餐厅使用的是浓口酱油、溜酱油、薄口酱油、味淋、清酒、昆布、鲣节按比例制作的。
山葵、芥末、辣根的区别：
山葵味道冲呛辛辣，喜欢的人不多，但爱吃刺身的人大多少不了这一口。国内专业一点的日料餐厅，一般提供一种以低温急冻粉碎技术处理山葵边角料粉末（目前基本都是辣根加色素加调味剂制作而成），配以清酒、萝卜汁调打成的山葵膏，搓成小山或雕成叶片或用裱花嘴挤出造型来佐餐；再高级一点的料亭会配鲛鱼皮磨板将新鲜山葵现吃现磨。稍微小点的餐厅则是一管芥末打天下。
青芥辣粉
据说山葵粉（日语写作“粉山葵“）最初是在大正时代（1912-1926年）由静冈茶商小长谷与七根据制茶工艺改良而来的。开始的时候，山葵粉真的是将货真价实的山葵制作；后来为了改善辛辣味的不足，加入了芥末调味；再后来，原料换成陆生山葵的叶茎做成粉；现在已经直接改为辣根（马萝卜）加色素加调味剂……
青芥辣粉调制的芥末膏
山葵与鲛鱼皮磨板
山葵生长期2年至3年。对水质、空气、土壤要求很高。按生活环境的不同，山葵分为水生山葵（水ワサビ）和陆生山葵（畑ワサビ），前者一般种植在水质清凉的山间溪谷，而后者种植在溪谷旁有坡度的林地。水生山葵的主要食用部位是根，而陆生山葵的主要食用部位是茎和叶，目前电商价约五六十元150g。
日本本土主要水生山葵名种
水生山葵和陆生山葵食用部位
日本的三个山葵大县中，长野县、静冈县主要出产水生山葵，而岩手县主要出产陆生山葵。我国目前在云南有少量栽种。至于传言说山葵有杀菌作用，老汉可以负责并严谨的告诉各位：这玩意儿是调味品，在食用剂量下暂未发现杀菌作用。经提炼提纯后的异硫氰酸酯才有杀菌作用，但跟我们吃的假冒山葵中的可怜含量没有一分钱关系。
长野县安昙野大王山葵种植园
新鲜山葵
至于管状芥末，确有很多人追求极端口感而喜欢。但其配料表中的亮蓝、亮黄、柠檬黄、调味剂、增稠剂等科技，就见仁见智，各取所需吧。
管儿芥末
山葵、芥末、辣根到底是不是一回事儿呢？怎么说呢？是，也不是。山葵、芥菜、辣根它们仨算是八竿子能打着的亲戚，都来自十字花科，跟萝卜、菜花、卷心菜也算亲戚。
山葵来自十字花科山萮菜属（也称山葵属），芥菜来自十字花科芸薹属，辣根来自十字花科马萝卜属。山葵为浅绿色，芥末为黄色，辣根为白色。
Wasabi、Mustard、Horseradish Contrast
而真正的芥末则是来源于中国。而且早在周朝就已经成为了广为食用的调料品。芥末是来自于芥菜的种子。将芥子研磨成粉末就成了黄色的芥末。
芥菜
芥子
芥末
而我们常说的辣根则来自“西洋”，原产于欧洲。由明治初年（1868至1888年间）经美国引入，最初用于日本的洋风料理，比如作为烤牛肉的配菜或者用于制作酱汁等等。
辣根（马萝卜）
辣根在北海道辣根广泛种植，辣根在北海道被称为“山山葵”（山わさび）。此外，日本从中国进口大量辣根，占日本辣根消费总量一半以上。
山山葵（山わさび）
本小节基本告诉各位一个事实，我们在大多数日料餐厅吃的Wasabi不是Wasabi，也不是中国的芥末，而是“假洋和尚”辣根（马萝卜），不过味道嘛……也能接受，是不？
日本料理中的刺身之妻：
在日语中将搭配刺身出现的附加食材，也就是配菜，会称其为：“妻（日：つま，英：Tsuma）”。很多人基本是不碰的，盖因目前大多人吃日料，多半会选择去食放题自助，干吃都怕回不了本儿，是有多想不开，才去吃一口不值钱的萝卜丝？即便是单点的日料餐厅，也不见得有几个吃。
刺身之妻（さしみのつま）
但这的确不是商家闲的无聊去浪费成本，这不仅是为了衬托刺身中的食材而添加美感的装饰，也是一种“用心”的配菜。自江户时代中期酱油普及后，江户前料理开始添加配菜搭配刺身。随着不断提升用餐的高级感，厨师出品盛盘方法也发生巨大的变化。
江户时代料理复原（江戸時代のりょうり）
江户时代料理复原（江戸時代のりょうり）
江户时代料理浮世绘（江戸時代のりょうりふせいえ）
“つも”的语源有两种说法。第一是“妻子”，配菜作为主角“刺身”的配角，职能是“让主角闪耀”。第二是“底子”的意思。顾名思义，是垫底或者基础支撑，两者都有使“主角”以更好姿态摆在盘中的含义，让整个大大的拼盘看起来满满当当、美轮美奂，貌似值回票价，又能少放点儿“真家伙”。
刺身之妻（さしみのつま）
刺身之妻（さしみのつま）
除了美观、充数之外，配菜萝卜丝可以消除口腔中鱼腥的味道。白萝卜含有淀粉酶，对胃粘膜的修复具有促进作用，能够防止胃酸过多导致的烧心（尤其是生冷饮食后）。但那个时代的人是如何发现的呢？后来想想神农姜魁、明医李时珍，也就明白了，这祖宗们几千年的文化积累和传播真不是乱盖的。
刺身之妻（さしみのつま）
除了萝卜丝，还添加了粉红色的渍姜片、渍姜芽、胡萝卜丝、茗荷、海藻、黄瓜丝、葱丝等等，这些都算作Tsuma的范畴，其中比较有代表性的是紫苏（大叶）。
刺身之妻（さしみのつま）
紫苏（日：しそ，英：Shiso），原产于我国南部，传说华佗用紫苏汁治好很多腹泻的人。
紫苏（日：しそ，英：Shiso）
在日本平安时代的《延喜式》书中记载过“”伊勢国 蘇子一升”、“尾張国 紫蘇子各五升”等文字，所以日本人自己推测紫苏大约是在奈良或平安时代由中国传入日本，作为日本较早的栽培植物，且因其带有独特香味和防腐抑菌的作用，所以一直与日本料理中的生冷饮食：“刺身”密不可分。
《延喜式》-虎尾君哉著
在日本最古老的本草词典《本草和名》中记载了“いぬえ”一词，其中的“え”指的就是白紫苏（日：えごま，英：Egoma），中文又称之为“荏苒”。日本人不甚喜欢白紫苏叶子的味道，通常只会腌渍来吃，但在我国东北等地区，却是人民的饮食良伴，果然是大人吃大叶……
紫苏（小）与白紫苏（大）
日本料理品尝刺身的顺序：
吃刺身的顺序是从浅颜色、味道淡的鱼鲜食材，过渡到颜色深、味道重的鱼鲜食材。一般是白肉鱼、贝类、红肉鱼的顺序，这样味觉才不会被打乱，能够充分体会到每一种鱼鲜食材的滋味。而品尝河豚刺身是从中心向外夹起，这样比较不会使鱼片打乱盘中造型，用筷子取二三片，蘸柚子酱吃。
フグ刺身の食べる季節-十がつ
以上这些遵守不遵守，看用餐者个人心情，老汉介绍的不过是惯例，但有一条要说的是，如果你吃单点日料，请牢记“不时不食”的原则。关于什么季节吃什么鱼，老汉在之后的江户前寿司里再做详细介绍吧。
刺身の食べる时令
山葵不是放在酱油中拌匀蘸着吃，而是取少量沾放在生鱼片上，再去蘸点儿酱油，不要太多，佐料少量，才能吃出鱼片的本味。当你在连续吃不同刺身时，可换换口味吃片渍姜片、渍姜芽，或者用萝卜丝清一清味蕾。肠胃功能不太好的人士记得吃几片紫苏叶。老汉也见过日本籍的顾客用紫苏包生鱼片吃的情况。
さしみに醤油 をつける
さしみのしょうが
日料刺身中的“暗黑邪典”：
不过近年来，部分餐厅与顾客的口味已经处于进化的状态，除了鱼鲜制成的传统刺身以外，马肉、马肝刺身、和牛刺身、鹿肉刺身、鸡肉、鸡肝刺身、鱼内脏刺身，这些在国人眼中略带暗黑色彩的菜品也随着互联网广泛传播。
被称为“樱肉”的马肉刺身（馬刺し）
马肝刺身（馬肝さしみ）
和牛刺身（わぎゅうのさしみ）
鹿肉刺身（しかにくのさしみ）
鸡肉及鸡内脏刺身（とりさし）
河豚精巢刺身（ふぐの白子さしみ）
比较突破老汉认知的是：在日本人眼中代表长寿、吉祥的神鸟乌鸦，在个别地区也登堂入室，开始化身为菜待客了。茨城县以乌鸦为食材，开发出乌鸦刺身等一系列堪称“邪典”的乌鸦料理。
乌鸦刺身（茨城県カラスのさしみ）
乌鸦料理（茨城県カラスのさしみ）
乌鸦料理（茨城県カラスのさしみ）
下集预告《日本料理中的传统寿司》
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参考文献：
《新しい日本料理 刺身の料理と盛り付け》志の島忠／旭屋出版
《刺身と活造り・姿造り》今和泉明、守屋泰祐 監修／柴田書店
《江戸前魚食大全》富岡一成／草思社
《大阪の食の真髄を知る 名庭太郎一家の味な一週間》小林哲、門上武司 監修／大阪商工会議所
《新日本料理：生鱼片烹饪和摆盘》筱岛忠志/朝日出版
《生鱼片和胜鹤/人物制作》今泉明、森谷泰辅监督/柴田书店
《江户前鱼食大前》富冈一成/Soshisha
《日本食文化の醤油を知る》村岡祥次
《庖丁》信田圭造/ミネルヴァ書房
《了解大阪食物的精髓：内和太郎家族的美味一周》 小林聪、梦上武 大阪商工会议所
日本文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」野菜類/（だいこん類）/だいこん/根/皮なし/生
日本文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜魚類＞/（まぐろ類）/くろまぐろ/天然/脂身/生
日本農林水産省「今月の園芸特産作物： 10月 だいこん」
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