海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
亮点：
将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新颖。
介绍：
秋天是大碗菜的季节，郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合，推出了一系列香辣大碗菜，在店里的销量很可观。客人反映，这种大碗菜口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。目前，除了在郑州流行之外，郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。
与此同时，在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。
菜品提供：
王涛：河南万豪酒店厨政管理公司总经理。
赵海军试制点评：
做自制香辣酱时，我用的是辣妹子和俩相好辣酱，做好后香浓不辣嘴，我打算做麻辣菜时也使用它。
原料：
牛蛙2只，鲜笋50克，木耳50克。
调料：
自制香辣酱50克，香糟汁（即香槽卤，可以压牛蛙的腥味，用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香）5克，鸡粉6克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克，鲜青花椒5克，青杭椒段5克，红美人椒段5克，蛋清1个。
自制香辣酱：
配料：
A、鲜小米辣150克，酱椒，50克，黄灯笼辣椒酱100克，泡辣椒150克，姜末50克，蒜蓉50克，香中宝辣酱（湖南特产，可用辣妹子酱代替）20克，俩相好辣酱50克（香中宝香味浓、俩相好颜色红亮、两者搭配使用效果更好）豆豉30克。
B、八角50克，小茴香20克，花椒20克，砂仁15克，草果20克．桂皮25克，甘草10克，丁香5克，罗汉果1个，干紫苏15克，九层塔5克，葱、姜片各50克。
色拉油5千克。
制作：
1、将A料中所有的椒类原料，入搅拌机绞碎成蓉。
2、将B料中的香料用清水清洗一遍，浸泡5分钟备用。
3、锅下色拉油，烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出，下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉，小火熬10分钟，然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5分钟，停火，加盖静置24小时。
制作方法：
（1）把牛蛙杀洗干净，剁成2厘米见方的块，用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。
（2）将木耳泡透撕成片，鲜笋切段。
（3）净锅下油，放入葱、姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香，放入450克高汤，用小火煨制2分钟．然后捞出入大碗中垫底。
（4）再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟，放入鸡粉和香糟汁调味，再添入50克高汤，大火略收汁然后倒入碗中。
（5）净锅下少许油．放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。
制作关键：
牛蛙肉的汆制时间不要太长，2分钟即可。
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