春种夏长，秋收冬藏，
此时天干地燥，地气开始真正入冬。
一阵阵的冷空气频繁地光顾杭州，
又到一年中制酱晒肉的绝佳时机。
老杭州的习惯，“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪节气要腌一缸冬腌菜，配上冬笋的炒二冬，是多少杭州人冬日里少不了的一道菜。
而到了大雪时节，酱鸭、酱鱼、酱肉、酱鸭舌就该挂起来了。
酱货在过年是必不可少的。
这类芳香四溢且滋味浓厚的食物，最能代表“年味”。
对于老杭州来说，
把一排排的酱鸭酱肉挂在屋檐下、阳台上，
才能感到，终于要过年了。
上古农耕按照二十四节气变化来安排农时，所以反映在厨食制作上也如此，什么季节做什么美食都安排的明明白白。因为真正的美食需要天气，地利，人心三者合一才能做出来的。
而天干地燥的冬季，就是传统“冬腊风腌”的好时节。
在杭州，腊味熏肉火腿再香，也比不上一件黝黑发亮的酱货。
杭州人做酱货的习俗从隋朝时就有记载。
在清代，老杭州城里的饭馆门前要是挂不出百来只酱鸭子，都不好意思开门迎客。
好酱货的标准有三：肉肥，味浓，气色好。
做酱货用的食材，那必须得是气温越低越肥美的大肉。
多食少动、满身肥膘的绍兴麻鸭、冬日肉肥籽多的鲫鱼，养了整年的金华两头乌……
腌制用的酱油，对酱货的成色起决定作用。
老杭州人爱用自家酿的土酱油，手工酱油的制作工艺复杂，耗的也是时间。
配方大同小异，不外乎酱油、黄酒加姜、葱、花椒、干辣椒、茴香、香叶这些香料，秘诀就在黄酒和酱油的比例以及各种香料的配比上。这种粗糙、自制的酱油有着说不出的淳朴风味。
肉洗净后，先用花椒和盐腌制，待吸收了咸味，就可以将酱肉放在配以糖、酒、老抽等调味的酱汁中浸足。浸润两天后，再拿来烘晒。
晒酱货需要阳光，最好是连续的晴日，如果赶上连绵阴雨，就会影响酱货的贮藏。
除了太阳，最好还有干爽的北风，这样酱货的口感才会好。
阳光晒足了，酱料就可以渗透进肉里，多余的水分被蒸发掉，肉质变得紧实，透明的肥肉透出油润的色泽。
天时地利都齐全了，酱货才有好气色给你看。
酱的醇厚、阳光与风的轻快、肉的丰腴全酝酿在酱货里了。
在酱货里头，其中酱鸭最为盛名，在古代被称为“官礼酱鸭”，与北京烤鸭、南京板鸭齐名。
杭州酱鸭和苏沪地区的酱鸭不同，在江苏上海常说的酱鸭其实是卤菜，而杭州酱鸭则是腌腊菜，需经酱腌、风干、压石、浸卤、晾晒、涂糖色、旺火蒸，二者味道各有千秋、不分伯仲。
洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
上至古代达官显贵、下至普通老百姓，都离不开这口~
鲁迅他还在日记中专门记录友人赠送给他兰花三株、酱鸭一只。1935年1月鲁迅给母亲回信时说起：“小包一个，今天收到了。酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏……”。
另一位为酱鸭打call的名人，是民国漫画家丰子恺。
老先生是楼外楼酱鸭的老粉。
丰子恺回杭州后，常去隔湖相对的楼外楼吃饭。
一日，阔别十年的老友郑振铎到访，丰子恺在楼外楼招待，两人畅饮了一斤黄酒还不算完，作诗云：草草杯盘共笑语，昏昏灯火话平生。
当时他们的下酒菜就是：楼外楼酱鸭、酱肉、皮蛋、花生米、豆腐干。
酱鸭表皮呈深褐色，肉质则为枣红色，尝起来咸中带甜、筋道耐嚼，吃完唇齿留香、让人回味无穷、久吃不厌。
想要体会这酱鸭之美，需要细细的品味。
嘬一口老酒，呷一口酱鸭，微甜的酱香，再加上醇正的酒香，年的味道在这样的人间美味中愈加浓郁了。
凛冬已至，
杭州的美食家们就在这些质朴的美食中，
细细品味起江南冬日里的味道。
这几天阳光正好，
不知道你家的阳台挂上酱货了没？
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