读《红楼梦》第二十五回,里面写道林黛玉“信步出来,看阶下新迸出的稚笋,不觉出了院门,来到园中,四顾无人,惟见花光柳影,鸟语溪声。” 稚笋之词不禁让人想起了当下正是时节的春笋。春笋特别鲜嫩味美,被誉为春天的“菜王”,李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。
《广群芳谱》第八十六卷:“《尔雅》:笋,竹萌。竹初萌,生谓之笋,凡草木初生谓之萌,笋则竹初生者,故曰。可以为菜肴。竹萌这词好可爱哦。
追溯至唐朝,据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。
春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。是减肥者最理想的食物之一。
挑选春笋时,有“四看”要留神。首先是看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。再看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。
立春后采挖的笋,笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。
因其种类较多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等,可荤可素,做法不同,风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴,各地均有很多有名的笋菜:“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”,“南肉春笋”和“糟烩春笋”,“问政山笋”,沪菜中的“枸杞春笋”,陕菜中的“春笋焖肉”等等。一听菜名不由得要流口水了吧。
就像白居易所写的《食笋》一样百吃不厌,还一直想念。
此州乃竹乡,春笋满山谷。
山夫折盈抱,抱来早市鬻。
物以多为贱,双钱易一束。
置之炊甑中,与饭同时熟。
紫箨坼故锦,素肌擘新玉。
每日遂加餐,经时不思肉。
久为京洛客,此味常不足。
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