“冬至”到来
仿佛一切都接近了尾声
也将迎来崭新的开始
冬至岁寒，火锅来暖
“一锅红艳，煮沸世界”。在大家的认知里，四川火锅往往都是红浪翻滚、麻辣刺激，但事实并非如此，在川内各地，还有形形色色的许多传统老式铜火锅。它们历史悠久、风味多样，或放腊肉香肠，或煮土鸡肉丸，或涮野菜鲜蔬，总能带给你不一样的味觉感受。
西充铜火锅：炭火煨出腊肉香
提起铜火锅，很自然让人想起寒风呼啸的冬天。火红的木炭，烧得通红的铜锅，一家人围炉而坐，半肥半瘦的腊肉、香肠、干豇豆、萝卜干……各种美食在火锅汤底里相逢交融，慢火煨出的腊肉香味让人垂涎欲滴。
西充铜火锅 ( 九吃 摄）
如今，西充铜火锅已经成为当地的一张特色美食名片。“喜逢嘉客火锅烧，也识鸡豚味最饶。”西充铜火锅历史悠久，早在明清时期就已在当地流行。
当地的朋友说，西充铜火锅其实与北方的涮羊肉还有点关系。过去有西充人去北方事厨，返乡时带回来了涮烫羊肉的铜火锅。因西充缺少优质的羊肉，于是他就把本地的腊肉、香肠等腊味放进去煮着吃。后来，这种做法传开了，当地人也随之养成了冬天吃腊味铜火锅的习惯。
西充特色腊肉铜火锅 ( 李鹏宇 摄）
到了冬天，西充很多餐馆都会增添铜火锅这道特色美食，而县城南街有一家四季常开的蒲记铜火锅尤为有名。老板叫蒲海晏，在西充经营铜火锅已有二十多年了。据他介绍，西充铜火锅的制作颇为讲究，须先将泡涨的干豇豆、萝卜干、木耳、黄花菜等素菜放于铜锅底部，再在其上码上一层酥肉，并在最上面整齐地摆放一层肥瘦参半的腊肉和香肠。所有食材码放整齐后，在铜锅内掺入适量的鲜汤盖上锅盖，并往铜锅的烟囱里夹入烧红的木炭。为了让木炭的火力更旺，还需用鼓风机对着铜锅底座上的空洞吹风。水、肉、菜在火力的作用下，互相包容，各类滋味互相交融，令人百吃不厌。
西充特色腊肉铜火锅 ( 李鹏宇 摄）
蒲海晏还强调说，做西充铜火锅所用的腊肉和香肠，只能选自然风干的，不能烟熏过，否则会影响汤底的味道。铜锅的中间是一根长约二十厘米的烟囱，顶端的盖子可以起到调节火候的作用。此外，这根被炭火烧得滚烫的烟囱还有妙用：如果觉得腊肉太肥，可以夹起来贴在上面烙炙，使之逼出部分油脂。这样既添了一份焦香，吃起也少了些许油腻。
除了铜火锅，这家店免费提供的茶水也很有特色，是由产自当地的一种草药熬制而成，入口回甘，据说有清热解毒之功效。无独有偶，在川西的理县，也有跟西充铜火锅吃法极为相似的腊味火锅。锅具相似，里面要放腊鸡野菌之类垫底，最上面垫一圈腊肉片，滋味同样十分美妙。
西昌野菜铜火锅：荤素搭配，好吃不累
大凉山是一片神奇的土地，常驻的骄阳和肥沃的黑土地滋养出大凉山的丰饶物产和特色饮食，西昌野菜铜火锅便是其中的代表。
西昌野菜铜火锅（九吃 摄）
西昌野菜火锅的锅具由铜制成，样式和北京涮羊肉的铜锅相近，只不过中间的烟囱更粗大。上桌时，锅里就已经装满了各种食材，垫底的是干豇豆、青笋、土豆、折耳根等素菜，上边是腊鸡、腊猪蹄等腊味荤食，最后浇上小火慢炖的骨汤，等乳白色的汤汁冲破食材吐出气泡，各种滋味融为一体，便可以开吃了。
各色时令野菜的加入，化解了腊味的油腻，令西昌野菜铜火锅变得格外清香（胡小平 摄）
锅底为咸鲜味，即腊鸡腊猪蹄煨出来的味道，腊鸡软韧耐嚼，猪蹄皮脆肉嫩，蘸着店家自制的阴豆瓣吃，别有一番风味。吃完锅里的食材，还可以再涮烫野菜。在西昌吃野菜铜火锅，可供涮烫的野菜种类非常多，有淡竹叶、野芝麻、水芹菜、马兰头、灰灰菜等。这些野菜的加入，既能减轻腊味的油腻，又能让人感受野菜的清香，荤素搭配，好吃不累。这样的美食组合还是很合理的。
米易铜火锅：层层叠叠的美味诱惑
米易县位于攀枝花市东北部，是一座“城在山中、水在城中、居在园中、行在绿中”的山水园林城市。得天独厚的地理和气候，赋予了米易别具一格的饮食风味，已列入米易县县级非遗项目的“米易铜火锅”便是当地知名美食。
米易铜火锅（攀枝花市文广旅局提供）
米易铜火锅之所以在攀西地区大名鼎鼎，是有原因的。以前米易曾隶属于会理，会理自古产铜，因此当地人普遍喜欢使用铜制炊具烹饪美食，米易铜火锅便由此而来。米易的铜火锅以红铜为原料，由纯手工打造而成，锅中间有一根突出的烟囱，烟囱中空，以便填入作为燃料的木炭，铜锅四边的凹槽则可以用以盛装食物。
米易铜火锅在用料、搭配、装锅等方面也别具一格。上桌前就预先装好食材，而且每种食材摆放的位置都有讲究。最底层为素料，以红苕、山药、棒菜、佛手瓜等蔬菜为主；第二层是土鸡、排骨、猪蹄等新鲜荤料；第三层是腊肉、火腿、板鸭等腊荤料；最上面一层则整齐码放五色香菜丸子。
米易铜火锅，集万千食材于一体（九吃 摄）
这样的搭配和摆法看似繁琐，其实很有道理：当火锅汤底煮沸时，位于锅底的菜味能够与位于第三层的腊味互相渗透，使位于第二层的新鲜荤料也能吸收到多种味道，从而丰富火锅的整体口感。米易铜火锅，集万千食材于一体，层层铺垫，真可谓包罗万象。一般而言，米易铜火锅会在后厨焖上半个小时才端上桌。
揭开铜盖子，整个房间顿时热气腾腾，香味四溢。各色食材有的鲜嫩、有的 Q 弹、有的爽脆、有的软糯，大家各取所爱。如果吃完锅中的食材，还可以现烫野茼蒿、野薄荷、竹叶菜、灰灰菜、斑鸠菜、豌豆苗等时令蔬菜，这和西昌的野菜火锅的吃法差不多。
蘸水是铜火锅的灵魂所在，一碟奇香可口的蘸水，往往能令整口铜锅美食提升一个味觉层次（刘永儆 摄）
此外，米易铜火锅的蘸水则起着画龙点睛的作用。辣椒一定要是炭火烘烤过的糊辣椒，糊辣干香，再加入鲜小米辣碎、花椒面、葱花、香菜等，配上奇香可口的蘸水，妙不可言。“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。”在这个年终岁末的寒冬，不妨约上三五好友吃一顿铜火锅。大家围炉而坐，炉外欢声笑语，炉内炭火熊熊，各色食材在铜锅内煨炖着，只须品尝一口，一冬寒意便会化为融融春情。
文/九吃
编辑/肖蓉
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
