小微最近收到许多大厨留言
咨询家常旺销的南瓜菜
为餐厅秋季上新作准备
南瓜色泽金黄、软糯香甜
是大厨们钟爱的原料之一
蒸、烧、炒、焗、烤
烹饪多样
道道都是毛利超高的畅销菜
南瓜品种多样
其中老南瓜、牛腿南瓜
板栗南瓜、贝贝南瓜等
在餐饮烹调中较为常见
今天小微为大家带来6道
以南瓜入菜的肴馔
既有先炸后炒的家常版本
又有放鸡头米桃胶蒸熟的高端样式
总有一款能为大厨们秋季上新
提供灵感
抓紧学起来吧~
1.牛腿南瓜
牛腿南瓜因果实形似牛腿而得名。长约50厘米，宽约15厘米，瓜腔较小，皮肉皆为橙黄色，口感软糯，味道清甜，适合蒸、炸、炒、烤等烹调方式。
金牌烤南瓜
制作/赵建伟
餐厅/烟台百纳餐饮公司
批量制作：
1.牛腿南瓜（购于寿光）切下“头部”（高约18厘米），掏空内瓤，洗净后在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀（便于熟后剥皮）。
2.糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。
3.取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜备用。
制作方法：
1.烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜头，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小时。
2.取出烤熟的南瓜，顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。
特点：甜香适口，百吃不厌。
制作关键：
1.南瓜顶部要戳一个洞，否则烤时蒸汽憋在瓜内，容易涨裂。
2.烤盘底部一定要垫层锡纸，防止糯米粘到盘里。
2.老南瓜
老南瓜，也叫圆南瓜，表面通常有十多条纵向凹槽，其肉质紧密，口感粉糯，相较于牛腿南瓜来説，甜度较轻，且果胶含量较高，有很好的饱腹感，在餐饮烹调中最为常用。
燕麦脆皮南瓜
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。
批量预制：
1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。
2.调制脆皮糊：生粉50克、面粉50克、吉士粉5克纳盆，添适量清水和少量色拉油和匀即可（用筷子挑起，面糊可呈直线下落为宜）。
3.自制麦片：澳洲燕麦片500克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至150℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金黄，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片500克拌匀即成。
走菜流程：
将裹匀脆炸糊的南瓜条依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条，裹脆皮糊
下入锅内炸至金黄，边炸边用勺子搅拌
装盘撒自制麦片
技术关键：
炸南瓜条时，须用勺子不停搅拌以使其上色均匀。
口味南瓜
制作/李生军
餐厅/成都观锦台花园餐厅
南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。
制作流程：
1.老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。
2.锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。
3.锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
五花肉煸熟后下姜蒜等炒香
锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟
口味酱：
煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。
Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？
A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。
家常南瓜
制作/杨黎
餐厅/成都浦园酒店
南瓜用自制咖喱油焖熟，制作简单、口味新颖，日售100份，毛利高达75%。
原料：带皮老南瓜800克。
辅料：青二荆条辣椒圈20克，红二荆条辣椒圈10克，蒜片8克。
制作：
1.带皮老南瓜洗净、改刀成块，入四成热油小火浸炸2分钟，待外皮略微皱起时，捞出沥油备用。
2.锅入咖喱油40克烧至五成热，下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味，加入南瓜块继续翻炒30秒，加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克，加盖小火焖2分钟收干水分，再淋咖喱油10克即可走菜。
咖喱油制作：
熟菜籽油5000克烧至五成热，下入葱段500克、老姜片400克、蒜瓣300克炸至出香，下入洋葱块600克、香菜头400克、青红椒块各200克，炸至水分全干、颜色焦黄，关火沥去料渣，待油温降至四成热时，放桂皮、八角、草果、香叶各12克，良姜10克，丁香8克炸香，下入咖喱粉800克、干红二荆条辣椒面400克搅匀，倒入不锈钢桶焖一天，打去渣滓即成。
蛋黄南瓜布丁
制作/段飞
餐厅/烟台多客酒店
批量预制：
1.圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。
2.南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
走菜流程：
1.取南瓜冻400克切成大方丁，拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至金黄蓬松，捞出沥油。
南瓜冻切丁后拍粉
然后挂糊油炸
2.锅留底油，加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。
特点：外酥里软，香甜好吃。
制作关键：
炒咸蛋黄时不可用大火，否则成菜容易发黑。
3.板栗南瓜
板栗南瓜是小瓜型南瓜品种，果实呈扁球形，果皮为深绿色，有纵向花纹，肉厚并呈橘黄色，其质地紧密，口感细腻，味如板栗，适合炒、炸、蒸等各种烹调方法。
鸡头米桃胶板栗南瓜
制作/李文峰
餐厅/厦门临家餐饮
在南瓜汁中加入鸡头米和桃胶提升口感，这种板栗南瓜蒸熟后质地香糯，在汤汁喝完后，还可以将整个瓜盏一起吃掉，很有食趣。
制作流程：
1.板栗南瓜洗净后从离瓜蒂1/5处切下顶盖，掏去瓜瓤。瓜盏与瓜盖一起入蒸箱加热约15分钟。
2.鸡头米入清水煮至快熟时，倒入切碎的桃胶一起煮熟，捞出控净。
3.取出蒸好的南瓜盏，每只盏内舀入鸡头米和桃胶各约20克，浇入烧热的金酱汁，点缀兰香子，扣上盖子，放入盘中“鸟巢”内即可上桌。
制作金酱汁：
板栗南瓜去皮、去瓤后蒸熟，取出添素高汤（用豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）打成蓉，入净锅中熬至黏稠浓郁，放盐、蘑菇精调味，保温备用。
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